Cuando se produce la fermentación de las materias primas de los alimentos, las bacterias que producen ácido láctico, llamadas (BAL) son responsables de una gran variedad de sabores pero también en el cambio de textura de los alimentos. Sin embargo, en ciertas ocasiones estas LAB también pueden ser las culpables de que los alimentos se echen a perder. Y hablando de fermentación que es uno de los procesos que utilizamos cuando estamos haciendo quesos y que es muy importante conocer, es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Otra técnica de preservación es el secado y el salado de los alimentos. Hacer tiene parte de esos dos procesos ya que hacer quesos consiste en una deshidratación controlada de la leche, que también incluye el salado.
Les cuento que los alimentos que se han sometido a fermentación
son menos perecederos y hasta pueden tener un contenido nutricional
mayor; e incluso pueden ser más seguros gracias a los valores bajos de
pH.
Estos productos fermentados tiene ácidos orgánicos y sustancias
antimicrobianas que limitan el crecimiento de gérmenes peligrosos para
el ser humano.
Ahora bien, como las Bacterias productoras de Acido Láctico, son
tan comunes en la naturaleza, con frecuencia se usan para acidificar
productos frescos y ese es el cado de los quesos.
Eso ha venido pasando desde el principio de los tiempos, cuando
los seres humanos agregaban intencionalmente algunos alimentos ya
fermentados al lote fresco de materias primas (una práctica conocida
como "retroceso"
Además, varios procesos ya industrializados procesan la materia
prima y dan como resultado tipos particulares de BAL, lo que le da al
producto propiedades únicas. Tal es el caso de los cultivos liofilizados
utilizados en la producción de queso y otros productos lácteos.
Como nota al margen, les cuento que las LAB también viven en las
membranas mucosas de los sistemas gastrointestinal y reproductivo de
los humanos y los animales.
Estas LAB son conocidas por ser considerados “seguras·.
Desafortunadamente, algunas especies son patógenas para los humanos
y los avances recientes en el sector de los probióticos, han centrado la
atención en los problemas de seguridad de las BAL.
Pero a diferencia de los patógenos ya reconocidos, las LAB casi
nunca se separan de la enfermedad y casi siempre van de la mano con
alguna afección subyacente, que hace que el huésped sea más
vulnerable.
Estas LAB estuvieron entre los primeros microorganismos en ser
examinados y un señor llamado Joseph Lister fue quien descubrió el
primer cultivo bacteriano puro. Eso paso en el año 1873 y lo llamó
Bacterium lactis.
Hoy día ese bacterium lactis se conoce como Lactococcus lactis. El
L. Lactis se usa para fermentar la leche y crear así, una amplia variedad
de productos lácteos. Por ejemplo los yogures, quesos y hasta
mantequillas.
Estas LAB se alimentan de la presencia de un carbohidrato
fermentable para su desarrollo energético, ese carbohidrato es la lactosa.
En palabras sencillas, se alimentan de la lactosa de la leche y producen
acido láctico.
Cuando las LAB producen acido láctico, se dice que son
homofermentativas y cuando producen ácido acético, etanol y dióxido de
carbono además de ácido láctico, se dicen que son heterofermentativas.
Estas bacterias lácticas dependiendo del queso que hagamos se combinan
de diferente manera con el fin de lograr diferentes objetivos. Por ejemplo
acidificación, producción de alcoholes, gas entre otros.
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