Que es la Lisozima?
La Lisozima es una enzima natural con actividad antimicrobiana que ha
llamado mucho la atención por su uso potencial en diversas industrias.
Dado que la lisozima es un componente del sistema inmunológico
humano y además tiene baja toxicidad; podría considerarse como un
agente antimicrobiano natural para su uso en la industria alimentaria y
en la farmacéutica.
La lisozima se presenta como un conservante natural en la leche de los
mamíferos y se puede utilizar como bioconservante en productos
lácteos, como el queso y de allí nuestro interés por ese producto.
Cuando se hacen quesos de manera industrial y hasta domestica, a
veces ocurren focos de contaminación cruzada que es causado por
bacterias y hongos que pueden arruinar los quesos; especialmente el
que se elabora tradicionalmente con leche cruda.
La leche cruda tiene bacterias que pueden o no ser patógenas.
Tambien tiene levaduras salvajes, hongos en fin…
Para quienes elaboran queso, la higiene inadecuada en el punto de
ordeño, la contaminación del suelo y tener un mal sistema de ensilado
o de almacenaje del forraje, proporcionan un punto de entrada fácil
para los microorganismos en la leche, incluido uno llamado
Clostridium tyrobutyricum.
Este Clostridium es una espora y es particularmente dañino porque
causa defectos de hinchamiento en los quesos curados como el
emmental, gouda, edam entre otros. Este hinchamiento reduce
drásticamente la calidad de los quesos y los hace poco atractivos a los
consumidores.
El Clostridium Tyrobutyricum, se conoce por su resistencia no solo a la
pasteurización, sino también a métodos más modernos, como la
bactofugación y la microfiltración.
Ahora bien, si se sabe que la pasteurización es capaz de eliminar de
manera efectiva la forma vegetativa de rápido crecimiento del C.
Tyrobutyricum, las esporas no se mueren en la pasteurizacin y
continúan ilesas en elaboración del queso.
Estas esporas de Clostridium al encontrar las condiciones ideales en la
maduración, germinan y afectan los quesos.
Una vez que estas esporas germinan en células vegetativas, un proceso
que solo toma algunas horas, comienzan a convertir el lactato en ácido
butírico, en ácido acético, hidrógeno y dióxido de carbono.
Durante la maduración, los ácidos dan lugar a sabores y olores
desagradables, mientras que la producción de gases, aumenta la
presión dentro del queso, formando fisuras, rajaduras y grietas que
hinchan el queso.
En casos severos, esto puede causar que el queso explote. ¡de ahí el
nombre de hinchamiento tardío o late blowing! Sin embargo, existe
una solución para este hinchamiento sin afectar el sabor y las
propiedades organolépticas del queso, y esa solucion es usar lisozima,
en ingles Lisozyme y el nombre del producto es LYSOLAC® de
Bioseutica®.
El Lysolac se añade a la leche y la cantidad a usar es según las
indicaciones del fabricante.
Entonces: Que hace el lysolac?
Evita el hinchamiento tardío en el queso.
Aumenta la vida de aparador del producto.
Previene grietas/hendiduras en el queso
Previene la formación de agujeros en el queso.
Evita sabores y aromas desagradables en el queso.
Previene el mal sabor en el queso.
Reduce la producción de gas en la elaboración de queso
Permite una producción superior de queso
Mejora la seguridad del queso
Los Nitratos:
Los nitratos pueden estar presentes en el queso de forma natural. La
adición de nitratos durante el proceso de elaboración del queso no es
común y solo se usa cuando hay problemas de calidad siendo usado
para controlar la consecuencia de cierto deterioro.
La degradación natural durante la maduracion conduce a un bajo
contenido de nitratos y nitritos, al mismo tiempo que garantiza una
buena calidad del queso.
La leche cruda de vaca puede contener entre 1 y 5 mg/L de nitrato y
menos de 0,1 mg/L de nitrito (1). Los niveles intrínsecos dependen de
la calidad de los materiales de alimentación de las vacas (2, 3). En
En el pasado, se informó contaminación no intencional con nitratos
debido a productos químicos residuales de limpieza y desinfección
utilizados en equipos de procesamiento de lácteos (1, 4). Buena
prácticas en la fabricación deben ser aplicadas por ley para evitar esto.
Ingredientes de origen vegetal, como trufas, hierbas,
pimientos, semillas, son naturalmente altos en nitrato de sodio y
podrían aumentar la cantidad de nitratos y nitritos, cuando se agregan
a ciertos quesos, especialmente quesos para untar o quesos
procesados.
Ahora bien que nitratos son los que se utilizan en la fabricación y en
que cantidad?
El papel de los nitratos y nitritos durante la elaboración del queso data
desde 1830 y se utilizaba el nitrato de sodio o el nitrato de potasio. A
veces se usaba en conjunto nitrato de sodio en combinación con
nitrito de potasio o nitrito de sodio.
El nitrato a menudo se le agrega a la mezcla de cuajada y suero,
después de que se haya eliminado la mayor parte del suero
Para saber la cantidad a usar en el caso del nitrito es 1mg por kilo de
cuajada pero l mas recomendable es utilizar las recomendaciones del
fabricante y las regulaciones de cada país.
A veces se cuestiona la práctica de usar nitratos en la leche para
quesos, porque el nitrato residual en los alimentos, se reduce a nitrito
por efecto de las bacterias en la saliva, y bajo ciertas condiciones. Esas
condiciones pueden ser condiciones gástricas ácidas.