Alguna vez han comido queso y les ha dado dolor de cabeza? O quizás les ha dado picasom, ardor en la boca o tos? Les cuento que todo eso que les acabo de decir se debe a un compuesto dentro del queso llamado Histamina. Y qué es la histamina?
¿vuelvo a hacerles la pregunta: Alguna vez han tenido ardor en la boca o picazón en la lengua después de comer un trozo de queso? háganmelo saber en los comentarios. Si les ha pasado que han tenido esa picason o ardor en la lengua después de comer queso, es muy posible que hayan encontrado altas cantidades de histamina en el queso que se comieron!
La histamina es un compuesto químico natural que cumple algunas funciones cruciales en el cuerpo. La histamina controla de la presión arterial, controla el crecimiento celular y tiene muchas otras funciones. La histamina, se encuentra comúnmente en el pescado y en los alimentos fermentados como los quesos, la charcutería y tambien se encuentra en los vinos. Sin embargo, si ingerimos demasiada histamina puede causarnos problemas, (como las quemaduras que les acabo de mencionar).
El consumo excesivo de histamina es pudiera causar todos esos problemas que les acabo de mencionar. Es mas: para ciertas personas, susceptibles, las altas cantidades de histamina en la dieta pueden desencadenar dolores de cabeza bien fuertes.
Pero hoy no vine a darles una clase de como se comporta la histamina. Solo preocúpense con saber que la histamina se consigue en niveles aceptables en la mayoría de los quesos y su efecto es variable dependiendo de la susceptibilidad de cada persona. Esto significa que un queso que hormiguea la lengua de alguien podría no tener ningún efecto en otra persona, o podría ser realmente inaceptable para otros.
La FDA recomienda que la dosis aceptable de histamina de un queso debe ser de 50 ppm como máximo. Ahora bien en los quesos, la histamina no motivo de preocupación porque sus niveles, son relativamente bajos. Aunque creo que esto podría cambiar en los próximos años debido al nuevo apetito que tienen los consumidores por los quesos cocidos de larga maduración, como los quesos de estilo alpino, que parecen estar predispuestos a niveles más altos de histamina.
Ahora bien, ustedes se preguntarán si la histamina produce ardor en la lengua o picazón, cuales son los quesos que pueden contener niveles altos de histamina? Estos números que les voy a dar, provienen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre el control basado, en el riesgo de la formación de aminas biogénicas en alimentos fermentados.
Pero antes de continuar quiero contarles que existe un fenómeno conocido como "sarpullido parm". Ese “salpullido parm”, como se le conoce en algunos círculos de queseros, se debe a la larga exposición de la piel con los niveles de histamina. Eso pasa por ejemplo cuando se corta un rueda de parmiggiano, donde existe un contacto prolongado con altos niveles de histamina del queso. también pasa cuando cortamos un queso llamado Sbrinz, que es un queso alpino, así como otros quesos de origen alpinos añejados.
¿Pero como saber qué alimentos son bajos en histamina?
Los niveles de histamina en los alimentos pueden ser difíciles de cuantificar, porque incluso el mismo alimento puede tener diferentes niveles dependiendo de cómo se haya almacenado y preparado. También es importante recordar que nuestra propia tolerancia a la histamina es diferente de otras personas y variará con el tiempo. Sin embargo, hay varios quesos que tienen bajos niveles de histamina y son el queso mascarpone, la mozzarella y el requesón, así como algunos quesos blandos simples.
De todas maneras, en líneas generales, si desean quesos bajos en histamina, para que se eviten la picazón y todo de lo que les acabo de hablar, seleccionen aquellos quesos que no tengan ni aditivos, ni espesantes o estabilizadores.
Los quesos elaborados con leche pasteurizada se consideran de menor riesgo que los elaborados con leche cruda.
Y al igual que la mozzarella, la ricota, que es un queso fresco, tiene un menor contenido de histamina.
Y ya que saben cuales son los quesos que tienen bajos niveles de histamina, háganlos para que se den banquete y si no saben hacerlos pueden ver las recetas que están en mi canal de YouTube, o pueden tomar mi programa de coaching de quesos artesanales para principiantes donde explicamos como hacer todos esos quesos.