La bacteriófagia, tambien conocida como fagia, es un proceso biológico mediante el cual los bacteriófagos, que son virus especializados en infectar y replicarse en bacterias,vinvaden y destruyen estas últimas. En nuestro caso serian los cultivos lacticos. En otras palabras: Los bacteriófagos son parásitos intracelulares que infectan bacterias lacticas, lo que los convierte en un problema en las etapas iniciales de la manufactura de quesos artesanales. La bacteriófagia funciona de la siguiente manera:
El fago se adhiere específicamente a la superficie de una bacteria mediante la unión de sus estructuras virales a receptores específicos en la membrana bacteriana. Esta etapa es altamente específica, ya que los fagos solo pueden infectar bacterias que tengan los receptores adecuados.
Una vez que el fago se adhiere a la bacteria, inyecta su material genético (ADN o ARN) en el interior de la célula bacteriana.
El material genético del fago comienza a replicarse utilizando la maquinaria celular de la bacteria hospedadora. Se producen múltiples copias del fago y se ensamblan en nuevas partículas virales.
Cuando se han ensamblado suficientes nuevas partículas virales, la bacteria hospedadora se rompe o lisa, liberando los nuevos fagos al medio ambiente. Estos fagos pueden luego infectar otras bacterias y repetir el ciclo.
Ahora bien como evitar la bacteriofagia en los quesos. Bueno aqui les doy 5 tips:
1. Higiene Rigurosa: Mantén un nivel de higiene extremadamente alto en toda tu quesería. Lava y desinfecta cuidadosamente todas las superficies, equipos y utensilios que entren en contacto con los cultivos lácticos. Esto ayudará a prevenir la contaminación inicial.
Antes de comenzar cualquier proceso de producción, asegúrate de que todas las superficies, equipos y utensilios estén limpios y libres de residuos de productos anteriores.
Utiliza productos de limpieza y desinfección adecuados para tu industria láctea. Sigue las instrucciones del fabricante y presta especial atención a áreas de contacto directo con los cultivos.
Establece rutinas de limpieza regulares durante y después de cada producción. Esto garantiza que cualquier contaminación se elimine de inmediato y que las instalaciones permanezcan limpias.
2. Seguimiento y Análisis Continuo: Implementa un programa de monitoreo constante de tus cultivos. Realiza pruebas regulares para detectar la presencia de bacteriófagos. Siempre ten un ojo vigilante sobre la salud de tus cultivos.
Implementa programas de monitoreo regulares para tus cultivos lácticos. Define las frecuencias y métodos de análisis que utilizarás.
Realiza pruebas específicas para detectar la presencia de bacteriófagos. La prueba utilizada para detectar bacteriófagos se llama ensayo de plaquetas o ensayo de placas. Este método es comúnmente utilizado en laboratorios de microbiología y virología para cuantificar la cantidad de bacteriófagos presentes en una muestra o para determinar la actividad de los bacteriófagos contra bacterias específicas. El ensayo de placas implica diluir una muestra que contiene bacteriófagos y bacterias en una serie de tubos o placas de cultivo.
Luego, se vierte una capa de agar (un gel nutritivo) sobre la superficie y se permite que los bacteriófagos se propaguen y formen áreas claras llamadas placas,halos de lisis donde han infectado y destruido las bacterias. Estas placas se pueden contar para determinar la concentración de bacteriófagos en la muestra o evaluar su actividad antibacteriana. Sin embargo es Bueno consultar con laboratorios especializados que asesores acerca de que es lo que se utiliza actualmente en el mercado.
Y basado en lo anterior es importante lleva registros detallados de tus pruebas y resultados y colocarlas en tu Sistema de seguridad alimentaria. Esto te permitirá rastrear cualquier cambio en la salud de tus cultivos con el tiempo, asi como las mitigaciones o aislamientos del virus que se hicieron si fuera el caso.
3. Rotación de Cultivos: Varía los cultivos lácticos que utilizas en la producción de quesos. La diversidad puede dificultar que los bacteriófagos se adapten a un solo tipo de cultivo, reduciendo así el riesgo de infección.
4. Control de Temperatura: Asegúrate de mantener las temperaturas adecuadas durante la fermentación. Los bacteriófagos son sensibles a la temperatura, y un control preciso puede ayudar a prevenir su proliferación.
Establece parámetros precisos de temperatura para la fermentación de tus cultivos lácticos. Consulta las recomendaciones de los fabricantes de cultivos.
Utiliza termómetros confiables para monitorear constantemente las temperaturas durante la fermentación. Asegúrate de que se mantengan dentro del rango adecuado.
5. Aislamiento Preventivo: Si detectas la presencia de bacteriófagos en un lote de cultivos lácticos, aísla y desecha ese lote para evitar que se propague la infección a otros cultivos. Este enfoque preventivo es esencial para proteger tu producción de quesos a largo plazo.
Si detectas la presencia de bacteriófagos en un lote de cultivos lácticos, identifica y aísla ese lote inmediatamente.
Deshazte del lote contaminado de manera segura para evitar que se propague la infección a otros cultivos. Asegúrate de que ningún equipo o utensilio entre en contacto con el lote contaminado.