La estandarización de la leche para la elaboración de quesos
artesanales tiene que ver con la modificación y control de ciertos
componentes clave de la leche, para garantizar la calidad y la
consistencia del producto final así como para alargar la vida de
aparador (shelf life).
Aquí hay algunos pasos que suelen seguirse en la estandarización
de la leche para la elaboración de quesos:
1. Selección de la leche: Los quesos artesanales pueden
elaborarse con leche de vaca, oveja o cabra, y cada tipo de
leche dará un perfil de sabor y textura diferente al queso así
como un mayor oi menor rendimiento.
2. Estandarización de la grasa: La cantidad de grasa en la leche
afectará la textura y el sabor del queso. La leche puede ser
desnatada (parcial o totalmente) para ajustar la cantidad de
grasa según el tipo de queso que se esté haciendo. Ya
hablaremos de la estandarización de la grasa en unos
minutos.
3. Pasteurización: La leche se pasteuriza para eliminar bacterias
dañinas. Sin embargo, en la elaboración de quesos
artesanales, a veces se utiliza leche cruda para preservar los
sabores y las características únicas que provienen de las
bacterias naturales presentes en la leche. La pasteurización
se realiza calentando la leche a una temperatura específica
durante un período de tiempo determinado (por ejemplo,
72°C durante 15 segundos) y luego enfriándola rápidamente.
4. Acidificación: Este proceso implica la adición de cultivos de
bacterias lácticas que fermentan la lactosa en la leche,
produciendo ácido láctico. Este ácido ayuda a coagular la
proteína de la leche y da al queso su sabor característico así
como favorece a la coagulación.
Hablemos de la estandarizacin de la grasa y de su método de
calculo:
En la fabricación de quesos, tanto artesanales como industriales,
la estandarización de la grasa es una parte esencial del proceso
para controlar la calidad y la textura del producto final. Esto se
refiere a ajustar la cantidad de grasa en la leche a un nivel
específico y deseado por el maestro quesero. Ya vamos a dar un
ejemplo practico, así que estén pendientes:
La cantidad de grasa en la leche se expresa generalmente como un
porcentaje del peso total. Por ejemplo, la leche entera de vaca
típicamente contiene alrededor del 3,5% de grasa.
Para hacer diferentes tipos de queso, se pueden necesitar
diferentes niveles de grasa.
Para estandarizar la grasa en la leche, primero se debe determinar
cuánta grasa hay en la leche antes de la estandarización. Esto se
puede hacer utilizando varios métodos de prueba, como el
método de Gerber, que es un método comúnmente utilizado para
medir el contenido de grasa en la leche.
Ya vamos a explicar con un ejemplo:
Una vez que se conoce la cantidad de grasa en la leche, podemos
ajustar esa leche a nuestro porcentaje de grasa objetivo.
Esto se puede hacer de varias maneras:
a) Adición de crema: Si necesitan aumentar el
contenido de grasa de la leche, pueden añadir
crema, que tiene mas grasa que la leche.
b) Eliminación de grasa: Si necesitan disminuir el
contenido de grasa de la leche, pueden
desnatizar la leche utilizando una centrífuga,
que separa la grasa del resto de la leche.
c) Mezcla de leches: También puedes mezclar
leches con diferentes contenidos de grasa para
conseguir el nivel de grasa deseado. Ese y el
primero son los métodos que más se utilizan.
La cantidad de leche o de crema a añadir o retirar para alcanzar el
porcentaje de grasa objetivo, puede ser calculada con ecuaciones
matemáticas simples o más complejas basadas en los porcentajes
de grasa de la leche y la crema, y la cantidad de grasa que desean
en el producto final.
En la práctica, la mayoría de las empresas utilizan software
especializados para realizar estos cálculos ya que ellos manejan
volúmenes grandes. Me refiero a 100K y hasta 1M de litros.
Finalmente, el producto estandarizado se utiliza para producir
queso, asegurando una consistencia en la calidad y el sabor.
si pero como se hacen los calculos?
Los cálculos de estandarización de la grasa se hacen normalmente
utilizando una simple proporción, donde se ajusta el contenido de
grasa de la leche a través de la adición o eliminación de crema.
Un método es el del cuadrado de Pearson ya explicado
anteriormente.
Sin embargo aquí hay una ecuación básica para ilustrarlo:
Digamos que la proporción del contenido de grasa en la leche
entera es (ME) y el contenido de grasa en la crema es (MC). La
proporción del contenido de grasa en la leche desnatada es (MD)
y el contenido de grasa en la leche estandarizada es (MT):
Entonces
(ME/MC) = (MD/MT)
Si conocen tres de estas cuatro cantidades, puedes resolver la
ecuación para la cuarta.
Por ejemplo, si sabes la cantidad de grasa en la leche entera, la
crema y la leche desnatada, pueden resolver para la cantidad de
grasa en la leche estandarizada.
También puedes usar esta ecuación para calcular la cantidad de
crema que necesitan agregar o quitar de un volumen de leche
para alcanzar un contenido de grasa específico.
Les cuento que estas son matemáticas básicas, pero en la realidad,
los productores de queso pueden usar programas de software
para hacer estos cálculos automáticamente, ya que los procesos
de producción modernos pueden ser mucho más complicados que
esto.
Es importante recordar también que la estandarización de la leche
no sólo implica ajustar el contenido de grasa, sino también otros
componentes, como la proteína y los sólidos totales.
Y como imagino que deben haber quedado boludos, como
decimos en mi país con la explicación, les voy a dar un ejemplo?
Anoten allí:
Imaginen que tienen 100 litros de leche con un contenido de grasa
del 3,5% y que quieren hacer un queso que requiere leche con un
4% de grasa.
Para aumentar la cantidad de grasa, tienen crema con un
contenido de grasa del 40%.
Paso #1
Primero, calcula la cantidad total de grasa que tienes en tus 100
litros de leche:
Decimos entonces que si la leche tiene 3.5% de grasa significa que:
En 1 L (100 ml) de leche hay 35 gramos de grasa (0.035 Kg)
Entonces :
1 L leche --------0.35 Kg
100 litros ------- X
100 Litros* 0.035 (grasa en leche) = 3.5 kg de grasa
Igual hacemos para lo demás:
Si nos dicen que queremos lograr una leche con un 4% de grasa,
entonces,
100 litros * 0.04 (grasa objetivo) = 4 kg de grasa
Entonces, necesitaríamos agregar 0.5 kg de grasa a tu leche.
Es decir, restamos 4 Kg de grasa (que es la cantidad de grasa
objetivo) de los 3.5 kg ( que es la cantidad de grasa de la leche que
tenemos disponible).
Ahora bien, para saber cuánta crema necesitamos agregar
(suponiendo que la crema tiene un 40% de grasa), usamos la
siguiente fórmula:
0.5 kg (grasa necesaria) / 0.4 (grasa en crema) = 1.25 litros de crema
Por lo tanto, necesitaríamos agregar 1.25 litros de crema a tus
100 litros de leche para obtener una leche con un 4% de grasa.
Tengan en cuenta que este es un ejemplo simplificado.
En una situación real, también tendrían que tener en cuenta la
dilución de otros componentes de la leche cuando agregan la
crema, y también el efecto de la estandarización de la grasa en el
rendimiento del queso.
Además, los métodos exactos y las fórmulas utilizadas pueden
variar dependiendo del tipo de queso que se esté haciendo y las
preferencias del fabricante del queso pero para cantidades hasta
1000 L este ejemplo puede aplicarse porque la diferencia no es
mucho.
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