Hoy vamos a hablar sobre el ingrediente menos comprendido en el queso. Y me refiero al Rennet. Saben que es el rennet? También y se le llama cuajo pero para decirles que es el rennet les voy a echar una pequeña historia.
En el año 1980 el queso atravesaba una grave crisis debido a las revoluciones sociales de los 70 y la guerra del Vietnam. Después de la guerra la gente se volvió a dedicado nuevamente a las prácticas agrícolas y los procesos científicos y no contentos con eso, la gente empezó a aprender que el ingrediente esencial para hacer el queso, venia de un ternero, y eso comienzo a enojar también a algunos vegetarianos y activistas por los derechos de los animales.
En respuesta a esta creciente conciencia social y preocupación por los animales, se forman organizaciones para proteger los animales y de repente el rennet para hacer quesos que provenía de los terneros comienza a escasear.
Les cuento que hoy día, el 80 % del queso que comen contiene un ingrediente que no existía antes de 1980 pero retrocedamos un minuto y recapitulemos qué es el cuajo? El Rennet o cuajo como se le dice en Suramérica y en españa es un término que se usa para la cosa esa que coagula la leche.
Otras formas de pensar en ello, seria lo que convierte la leche de un líquido a un sólido, es el ingrediente que coagula la leche, es lo que pone la leche dura, en fin…
Les cuento que hay cuatro tipos principales de cuajo de los que hablaremos hoy. No voy a ir profundo hoy y les voy a explicar con términos sencillos.
El primer tipo de cuajo fue el que existió del estomago de los terneros llamado abomasun y la historia ya se las conte la semana pasada en la historia del queso así que si quieren saber de ese tipo de cuajo, solo vayan y vean el video en el canal o en el podcast.
Pero como actúa el rennet? Hay dos enzimas que descomponen la proteína y esas enzimas son la quimosina y la pepsina. Estas enzimas, especialmente la quimosina, actúan como tijeras cortando las moléculas de proteína en moléculas mas pequeñas llamados péptidos.
Ahora bien la mayor parte de la proteína en la leche existe como caseína en unas bolas de proteína microscópicas llamadas miceles. Estos miceles tienen unos pelitos que están cargados eléctricamente. No les voy a decir el nombre de los pelitos para no complicarlos porque eso es parte del curso de queso artesanal. Esos pelitos están cargados negativamente y hacen que los miceles, se repelan entre si, y eso es lo que le da a la leche, ese aspecto liquido y blancuzco.
Cuando el rennet actúa, literalmente afeita esos pelitos y se produce un desequilibro eléctrico y los miceles se empiezan a atraer haciendo que se cuaje la leche. Bueno es un poco mas complicado que eso pero en líneas generales, eso es lo que pasa.
Entonces, debido a la escases por el rennet animal y la protección de estos, los científicos empezaron a explorar como cuajar la leche y se pusieron a experimentar con algunos hongos y se dieron cuenta de que ciertos hongos o mohos, podian coagular la leche al igual que el cuajo de origen animal y uno de esos hongos fue el Rizzo Mucor Mehehe. Estos hongos que eran mas baratos, podían afeitar los pelitos al igual que lo hacia la quimosina de origen animal y surge entonces el cuajo de origen microbiano. Sin embargo ese cuajo aunque era efectivo no producía buenos rendimientos.
El segundo inconveniente, es que el hongo ponía el queso amargo cuando este se maduraba. Había tambien por allí otro hongo llamado Rennick que era una opción más barata que el cuajo animal en la década de 1970, y definitivamente era una opción si eran vegetarianos.
Luego, en 1973, sucedió algo realmente genial. Dos científicos llamados Herbert Boyer y Stanley Cohen descubrieron que podían cortar un solo gen de un organismo y pegarlo en otro completamente diferente. Nació así la ingeniería genética y los científicos empezaron a experimentar a ver si podían sintetizar la quimosina y lograron una quimosina producida por fermentación.
Este nuevo cuajo se denominó quimosina producida por fermentación o FPC porque es biológicamente idéntica a la enzima de quimosina que proviene de los terneros, pero se produce a través de un proceso de fermentación e ingeniería genética.
Y cuando la FDA aprobó la fermentación que producía quimosina para su uso en queso en 1990, la industria del queso creció exponencialmente. Los queseros, desesperados por encontrar una alternativa más económica y eficaz al cuajo animal o al moho, empezaron a fabricar quesos con FPC.
En tan solo cinco años, más del 60 % de los quesos fabricados en los EE. UU. se elaboraban con quimosina producida por fermentación, con esta nueva tecnología de transferencia horizontal de genes y nació el cuajo que usamos hoy en dia.
Esto significa que los queseros podían utilizar una enzima 100% quimosina para coagular sus quesos sin depender de los terneros.
Y para terminar, hay un último tipo de cuajo del que no hemos hablado hoy. Es el verdadero cuajo vegetal. El verdadero cuajo vegetal es un coagulante que proviene de una planta y se ha utilizado principalmente en la antigüedad como sustituto del cuajo animal.
Algunos ejemplos son la savia del higo, pero el cuajo vegetal más común que todavía se usa hoy en día, es el cuajo de cardo. El cardo es una planta originaria del Mediterráneo y llega a medir hasta seis pies de altura. Esta planta produce una flor y con esa flor es que se hace el cuajo vegetal
Y para los que les gusta lo orgánico, ese cuajo se hace moliendo y secando las flores de cardo, luego se hace un té y con ese te, se cuaja la leche y es un excelente coagulante de la leche.
Si la quimosina corta las proteínas como un peluquero capacitado y el moho corta las proteínas como un peluquero novato a una semana después de terminar la escuela de belleza, entonces el verdadero cuajo vegetal es más como un niño de 5 años con una motosierra y por supuesto el cuajo producido con ingeniería genética seria como el mismo niño con la motosierra pero la motosierra es comprada en china. Jajajajaj