El proceso de envejecimiento del queso
Todos hemos pasado por esta situación: planificas una cena perfecta y
tienes el queso ideal en el refrigerador para aderezar tu plato. Pero cuando
llega el momento de usar ese maravilloso queso, te encuentras con que
está cubierto de un moho azul.
¿Cómo saber cuánto tiempo puede durar un queso antes de que se ponga
malo?
Un queso común puede sobrevivir en tu refrigerador entre dos semanas
hasta seis meses.
La durabilidad del queso varía en función de varios aspectos, como las
técnicas de almacenamiento, el contenido de humedad y los conservantes
usados.
¿Pero por qué el queso se echa a perder?
El queso se echa a perder debido a los microorganismos que pueden
colonizarlo y arruinarlo. Esto incluye tanto las bacterias como los hongos
que pueden ser perjudiciales en sí mismos o pueden producir toxinas que
pueden causarte enfermedades. Así de simple.
Sin embargo a veces esos hongos o bacterias no son perjudiciales y lo que
hacen es cambiarle la textura y el sabor a los quesos, cambiando su
estructura y originando un queso con un nuevo perfil.
Puede parecer extraño que algunos quesos puedan madurar durante
meses, incluso años, y otros puedan echarse a perder en la nevera en
menos de la mitad de tiempo. ¿Qué está pasando?
Y la respuesta a esa pregunta es que todo se reduce al ambiente en el que
se almacenan los quesos y allí debe haber un ambiente controlado de
temperatura y humedad.
Cuando el queso se retira de ese ambiente controlado, comienza en este a
desarrollarse un mayor potencial, para que se eche a perder.
¿Cómo identificar si el queso está echado a perder?
Si tu queso ha sobrepasado la fecha de vencimiento por mucho tiempo,
probablemente puedes notarlo con una simple inspección visual. Si eso no
es suficiente, confía en tu olfato. Con ambas técnicas, probablemente
podrás distinguir un buen queso de uno malo. Tu último recurso es probar
el sabor y la textura; si algo parece sospechoso, es mejor que te deshagas
de él y renueven tu provisión de queso.
¿Se puede comer queso mohoso?
Comer queso mohoso puede a veces, no sonar como la opción más
atractiva para las comidas, pero puede que no sea tan descabellado, ya
que muchos quesos obtienen sus sabores distintivos precisamente gracias
al moho.
Sin embargo, esos quesos (como el queso azul y el camembert) utilizan
tipos muy específicos de moho comestible que probablemente no
encuentres simplemente en tu nevera.
Los hongos que se pueden encontrar en una nevera son varios y dependen
de varios factores, incluyendo el tipo de alimentos almacenados, las
prácticas de limpieza y el ambiente general. Entre los más comunes se
encuentran las especies de Penicillium, Aspergillus y Rhizopus.
Por otro lado, el moho generalmente no puede penetrar muy
profundamente en el queso, por lo que simplemente puedes cortar la
parte afectada del queso y consumir el resto.
Eso aplica para un bloque de queso; no intentes salvar una bolsa de queso
rallado o un tazón de queso cottage que ha desarrollado moho.
¿Qué influye en la duración del queso?
a) Temperatura
El factor más determinante en la duración de un queso es la temperatura a
la que se guarda. Sin refrigeración, los quesos pueden echarse a perder en
tan solo unos días, a veces incluso más rápido. La principal razón por la que
cualquier alimento se echa a perder se debe a las bacterias que
contaminan el alimento y dejan productos de desecho que tienen efectos
tóxicos variados.
A temperaturas superiores a 4.4ºC, las bacterias pueden crecer y
reproducirse exponencialmente, acortando significativamente la vida útil
de cualquier alimento en el que crezcan.
¿Cuándo fue la última vez que verificaste la temperatura de tu nevera?
b) Contenido de humedad
Dependiendo de la humedad que un queso determinado contenga, su vida
útil puede variar enormemente. Las bacterias y el moho prosperan en
ambientes con alto contenido de humedad, lo que significa que tus quesos
blandos y semi-blandos son naturalmente más susceptibles a la
descomposición.
Esto también es parte de lo que hace que el queso pierda su textura
cuando se congela; un mayor contenido de humedad significa que el queso
se expandirá más, rompiendo potencialmente las complejas y delicadas
estructuras de las que está hecho.
c) Conservantes
Los conservantes se utilizan con el objetivo de prolongar el tiempo antes
de que los alimentos se echen a perder, y el queso no es una excepción.
Aunque suelen tener mala fama, han sido clave para ayudarnos a
preservar los alimentos hasta que puedan ser consumidos para minimizar
el desperdicio. Y no todos los conservantes son difíciles de pronunciar.
Toma este por ejemplo: sal.
La sal es un conservante que encontrarás en prácticamente cualquier
queso, funcionando tanto como conservante como potenciador del sabor.
Una ventaja de hacer queso en casa es que puedes controlar qué
conservantes (o la ausencia de ellos) están presentes en tu queso. Si la sal
es el único que deseas incluir, tienes la libertad de hacerlo.
En relación a esto, ¿alguna vez han olvidado una bolsa de queso rallado en
el fondo de la heladera y al sacarlo se dan cuenta de que todavía parece
comestible?
Eso probablemente se deba a un biopreservante natural, antimoho
llamado natamicina, que se utiliza principalmente en queso rallado. Es
efectivo con muchos tipos de quesos, pero la mayor superficie expuesta
del queso rallado lo hace más propenso a la descomposición prematura.
Si ustedes son como yo que les gusta rallar su propio queso en casa y
quieren que dure más, ¡Usen natamicina!
Prácticas de limpieza
Por importante que sea almacenar el queso correctamente para
mantenerlo seguro para comerlo, también es esencial preparar el queso en
un entorno seguro y estéril para minimizar que las bacterias y los mohos
externos que se añaden inadvertidamente a la receta crezcan.
Esto es algo que no pueden controlar con el queso comprado en una
tienda, pero sí pueden hacerlo cuando hacen ustedes mismos sus quesos.
Para comenzar tu propio viaje de fabricación de quesos, los invito a visitar
mi sitio web doctorquesero.com o mi bio de Instagram @doctorquesero.
En resumen...
Tu queso durará tanto tiempo como pueda defenderse del moho y las
bacterias. Algunos quesos están mejor equipados para hacerlo debido a su
bajo contenido de humedad, y otros se protegen con cosas como la
natamicina o la misma sal, para mantenerse frescos y sabrosos.
No importa qué tipo de queso tengan, siempre es más fácil simplemente
disfrutarlo con anticipación para hacer más espacio en el refrigerador para
la próxima tanda.
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