¿Cómo se puede prevenir que el queso tenga una textura arenosa?

La textura arenosa en el queso es una preocupación común para los fabricantes de queso artesanal y puede deberse a varios factores relacionados con el proceso de fabricación y las condiciones de almacenamiento.

Para prevenir la textura arenosa, se pueden seguir las siguientes recomendaciones:

1. Control de la Acidez: El control de la acidez es fundamental en la fabricación de quesos artesanales y su desarrollo se relaciona directamente con la transformaciónde la lactosa en ácido láctico, la cual es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche o añadidas como cultivo. El control de acidez es crucial para obtener quesos de calidad y evitar defectos como la textura arenosa. Para controlar adecuadamente la acidez en la fabricación de queso, se pueden seguir estas recomendaciones detalladas:

 Monitorización del pH: Utilice un medidor de pH para verificar el pH de la leche  en varias etapas del proceso, desde el inicio hasta el final. Mantenga un registro de las lecturas de pH y ajuste el proceso según sea necesario para mantener el pH dentro de los niveles recomendados.

 Selección de Cultivos Lácticos: Utilice cultivos lácticos que sean adecuados
para el tipo de queso que está fabricando. Los cultivos termófilos son ideales
para quesos duros y envejecidos, mientras que los cultivos mesófilos son más
adecuados para quesos frescos. La selección adecuada del cultivo influye en el
desarrollo de la acidez y en las características finales del queso.

 Control de la Temperatura: Mantenga la temperatura de la leche dentro del
rango recomendado para el tipo de queso que está haciendo. Una temperatura
demasiado alta puede acelerar la reproducción de las bacterias lácticas y por lo
 tanto la rata de acidificación, mientras que una temperatura demasiado baja puede ralentizar la fermentación y resultar en una acidez insuficiente.

 Tiempo de maduración: Controle el tiempo de maduración y no permita que la leche fermente en exceso. Una fermentación prolongada puede resultar en una acidez excesiva y afectar negativamente la textura del queso. Ahora bien, cuando se utiliza leche cruda, se debe también controlar la acidificación. La leche cruda tiene una composición más variable que la leche pasteurizada, por lo que se requieren medidas adicionales para asegurarse de que la acidez se mantenga dentro de los niveles adecuados.

2. Usar el Rennet o Cuajo Adecuado: El cuajo se utiliza para coagular la leche y debe ser añadido en la cantidad correcta. Un exceso de cuajo puede resultar en una coagulación demasiado rápida y por lo tanto una cuajada seca de grano muy fino y una acidez insuficiente, mientras que una cantidad insuficiente de cuajo puede llevar a una coagulación lenta y una acidez excesiva, tal y como lo acabo de explicar. Es importante siempre en estos casos, monitorear la temperatura y la cantidad de cultivo y rennet utilizado.

3. Evitar la Contaminación: La presencia de microorganismos indeseables en la leche puede afectar el desarrollo de la acidez y por lo tanto al haber poca acidez, los quesos generalmente son victimas de agentes patógenos que pueden ser proteolíticos, dándole a estos una textura granulosa. Para evitar esa contaminación,asegúrense de que la leche y los utensilios estén limpios y siga prácticas de higiene adecuadas para evitar la contaminación. También es importante llevar un sistema de seguridad alimentaria, adaptado a la manufactura de quesos artesanales que monitoree el proceso desde que se recibe la leche, hasta que saleel queso.

4. Control de la Humedad: La humedad, junto con la temperatura, influyen
directamente en la maduración y en la acidez del queso. Al haber
humedad, hay mayor actividad bacteriana que van a influir negativamente en el
proceso de manufactura. En el caso de los quesos, para evitar que estos salgan
arenosos, se debe mantener un control de la humedad durante la maduración y
ajustar esta, según sea necesario para mantener la acidez en niveles adecuados. De esa forma se evita que el queso salga arenoso. Cuando un queso se vuelve
arenoso, generalmente se debe a una acidificación excesiva y a una disolución total del calcio soluble.

5. Pruebas de Acidez: Realice pruebas de acidez, como la prueba de acidez titulable,  para medir la acidez total del queso y ajustar el proceso según sea necesario.

6. Tiempo y Temperatura de Cuajado: Cuajar la leche a una temperatura demasiado baja o durante demasiado tiempo puede provocar una textura arenosa. Asegúrese de seguir las recomendaciones de tiempo y temperatura de cuajado de la receta de queso que esté utilizando.

7. Calidad de la Leche: Utilice leche fresca y de buena calidad. La leche que ha sido almacenada por períodos prolongados puede tener un mayor contenido de ácido, lo que puede afectar la textura del queso.

8. Tipo de Cuajo: El tipo de cuajo utilizado puede influir en la textura del queso. Los cuajos microbianos tienden a producir quesos más blandos, mientras que los cuajos animales pueden resultar en una textura más firme.

9. Proceso de Desuerado: El proceso de desuerado, que implica el drenaje del suero, debe realizarse con cuidado para evitar el desarrollo de una textura arenosa. Un desuerado excesivo puede resultar en la pérdida de humedad y una textura arenosa.

10. Tratamiento Térmico de la Leche: Si está utilizando leche pasteurizada, asegúrese de que el proceso de pasteurización se haya realizado correctamente. La pasteurización inadecuada puede afectar las propiedades de la leche y podría
afectar la textura del queso.

11. Maduración del Queso: La maduración del queso a temperaturas y humedades adecuadas es crucial para desarrollar una textura adecuada. Una maduración incorrecta puede llevar a una textura arenosa.

12. Salado del Queso: El salado del queso debe realizarse correctamente, ya que la sal tiende a deshidratar la cuajada y afectar influye en la textura del queso. El exceso de sal puede llevar a una textura arenosa.
13. Manipulación Posterior: Manipule el queso con cuidado después de su fabricación. Evite manipulaciones innecesarias o movimientos bruscos que puedan afectar la textura del queso.

Siguiendo estas recomendaciones, se puede prevenir la aparición de una textura arenosa en el queso y asegurar que el producto final tenga una textura suave y deseable. Si siguen experimentando problemas con la textura arenosa, puede ser útil revisar la receta y el proceso de fabricación y hacer ajustes según sea necesario.