Cuando les hable de los factores que afectaban la coagulacion les
hable de lo que se llasma la primera y segunda coagulacion cierto?
Ahora bien, por que se dice que hay una primera y una segunda
coagulacion?
Dicho de otro modo: ¿Cómo se puede demostrar que hay dos etapas
de
coagulación del rennet o cuajo?
Les cuento que cuando la leche empieza a cuajar, ese proceso se divide
en dos etapas distintas. La primera etapa es la etapa enzimática
Y es cuando la caseina de la leche se rompe. Esa ruptura ocurre en el
enlace 105 y 106 de la molécula de caseina.
La segunda etapa de la coagulacion comienza cuando los miceles que
contienen la proteína comienzan a aglutinarse para formar el gel que
es lo vulgarmente se le llama cuajo.
Ahora bien, porque yo digo que estas etapas de la coagulación pueden
separarse en dos?
Y la respuesta a esa pregunta es simple: La aglutinación de los miceles (
es decir el ensamblaje de gel), no ocurre por debajo de los 18 grados
celsius; mientras que la primera etapa progresa lentamente a
temperaturas bajas.
Y para demostrar la existencia de esas dos etapas de la coagulación del
cuajo, se hizo el siguiente experimento:
Se puso a enfriar leche a la que previamente se le había añadido cuajo
y se puso a incubar a 10 ëC, período durante el cual, la -caseína se iba
rompiendo lentamente, como dije en el enlace 105-106 de la molécula
de caseina.
Cada cierto tiempo se tomaban alícuotas de la leche incubada y se
calentaba a 30 ëC . La leche al calentarse por supuesto se cuajaba.
El hecho fue que se descubrió que a mayor tiempo de incubación, y
calentar la leche a los mismos 30 grados Celsius, esa leche incubada
coagulaba cada vez mas rápido. Es decir que el RCT era menor.
De sedujo de esta manera que en largos tiempos de incubación a 10
ëC, toda la -caseína se habrá hidrolizado y la leche coagulará
rápidamente cuando se calienta a 30 ëC.
Eso demostró que aunque la leche estuviera fría, la quimosina seguía
rompiendo los enlaces aun sin que la leche coagulara y así se demostró
la existencia de dos etapas en la coagulación.
El RCT en estas condiciones, refleja el tiempo tomado para completar
la segunda etapa de la coagulación del cuajo.
Como dato les cuento que esta separación de la primera y segunda
etapa de la coagulación del rennet o cuajo, ha recibido cierta atención
por parte de los científicos, como base de posibles modificaciones para
acelerar o para controlar mejor el proceso de elaboración del queso;
por supuesto con fines comerciales. Ya que al conocerse esas etapas se
podrían jugar con ellas con el fin de adaptarlo a nuestras necesidades y
así ahorrar costos por ejemplo.
Por ejemplo, basado en lo que les acabo de decir, Podría ser posible
cuajar en frío la leche (por ejemplo, en un silo durante el
almacenamiento) y que luego se coagule muy rápidamente cuando se
caliente en la tina de cuajado.
El principal problema práctico asociado con el cuajado en frío de la
leche es la dificultad de calentar uniformemente y en reposo un gran
volumen de leche.
Ese calentamiento que no es uniforme puede conducir a diferentes
tasas de coagulación dentro de la tina de cuajado y es por eso que a
estas alturas ese tipo de coagulación no es viable comercialmente.