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¿Cómo empezar en El Arte de hacer quesos?

A veces la gente me comenta que están interesados en aprender a hacer a hacer quesos pero no
saben por donde empezar o creen que el proceso es muy costoso por eso de las bacterias, la
pasteurización, que si se necesita una maquinaria importante para hacer quesos en fin.
Eso me abrió los ojos y quiero ahora confesarles que es súper intimidante cuando se empieza a
hacer quesos. Todos hemos estado allí y es intimidante ya que cuando se esta haciendo quesos unió puede
tomar diferentes acciones que llevaran por supuesto a un queso diferente.
Cuando se esta haciendo quesos, hay tantos tipos diferentes de quesos, hay diferentes
herramientas y suministros, y ahí es cuando la mente simplemente se bloquea y no se sabe que hacer.
La buena noticia es que hacer quesos se aprende haciendo quesos y por supuesto estudiando.
Cuando yo empecé a hacer quesos, nunca había hecho quesos en mi vida y yo aprendí. Por supuesto
fracase muchas veces pero lo importante no es fracasar. Lo importante es aprender de los errores y
corregirlos.
El hecho es que para empezar a hacer quesos lo primero que debemos saber es que quesos hacer.
Y la respuesta a esa pregunta es simplemente hacer los quesos que uno lleva a la mesa o mejor dicho: se
puede empezar con el queso que se compra en la tienda y el que mas les gusta.
Ahora como saber si el queso que uno hace es bueno? El éxito en la fabricación de queso depende
de si nuestra familia realmente comerá el queso que hacemos. Es un poco frustrante si nadie quiere comer
nuestro queso después de que lo hacemos. Yo lo que normalmente hago, para saber si me queso es
bueno, es dárselo a mis nietos o a los niños. Los niños no mienten y si el queso es malo ellos se lo van a
decir.
Otros queso con el que pueden empezar es con la mozzarella, el queso feta, el queso crema. Todos
esos quesos son muy fáciles de hacer y al hacerlos, se empieza a dominar la técnica. Ahora bien si se quiere
hacer un queso como el cheddar, allí hay que saber un poco mas porque ese es un queso que aunque no
es muy difícil de hacer, tiene su técnica.
Ya cuando se haga el cheddar se puede incursionar en otros quesos porque la técnica es parecida
para todos y lo que cambia es la maduración.
Lo otro que hay que considerar cuando se esta empezando es el tipo de leche que se va a usar y
para eso les confieso que la mejor leche para hacer un queso de excelente calidad, por supuesto si se sabe
como hacerlo es usar leche cruda. Si se esta seguro que la leche cruda es segura y esta fresca, atrévanse a
hacer un queso con esa leche y la experiencia será inolvidable.
Por otro lado, no siempre se tiene acceso a la leche cruda y la leche del supermercado es otra
buena opción pero esta debe ser pasteurizada por el método largo y en ningún caso se debe usar leche
ultra pasteurizada para hacer quesos porque lo que obtendrán es ricota.
Ya después resuelto el problema de la leche, es necesario buscar los cultivos que le darán el sabor
y la consistencia al queso y para eso hay que saber que tipo de cultivos utiliza y eso dependerá del tipo de
queso que hagan. Generalmente las recetas les explican que tipo de cultivo utilizar. Si van a mi sitio web
doctorquesero.com tendrán a disposición una gran cantidad de cultivos para diferentes tipos de quesos.
Les cuento que cualquiera puede aprender a hacer queso. Lo más importante además del tipo de
leche es saber la cantidad a necesitar. Por lo tanto, para empezar, elijan quesos que necesiten poca leche,
digamos 8 litros.
Ahora bien hay un dato que deben saber. Al usar leche pasteurizada es necesario utilizar cloruro de
calcio para reponer parte del calcio perdido durante la pasteurización sino cuando cuajen la leche, su cuajo
será débil y quebradizo y les producirá menor rendimiento por kilo de queso. Es decir si su cuajada es muy
débil, necesitaran más litros de leche, por cada kilo de queso que produzcan, porque este se habrá ido una
gran parte de fino en el desuerado.
Entonces, bueno ya empezamos a hacer quesos y estamos en medio del proceso. Hago entonces la
siguiente pregunta: ¿Cuáles serian, algunos de los temores comunes que la gente tiene cuando hace
quesos y cómo se hace para que la gente supere eso?

El miedo mas común que la gente tiene es que el queso no salga y se pierdan todos esos litros de
leche. Sin embargo para empezar se puede hacer quesos con cantidades pequeñas; digamos uno o dos
galones de leche.
Otro miedo puede ser la esterilización y todo ese tipo de enfermedades patógenas que son
importantes. Si embargo el mayor temor para para muchos es la seguridad de que el queso que se hace sea
seguro.
En mi caso probablemente lo mejor que hice en mi vida cuando estaba aprendiendo fue aprender a
hacer queso leyendo un libro de manufactura de quesos para principiantes. Eso les dará seguridad cuando
estén empezando y así no se sentirán perdidos.
Entonces, ¿Cuáles son algunos de los quesos más fáciles para empezar? Empiecen con el queso
FETA. También pueden practicar haciendo yogur y mantequilla y tal vez un poco de queso crema y
mozzarella. La razón de estos quesos es que no necesitan maduración. Además no se necesita mucha leche
ni un equipo complejo
Ahora quiero llevarlos a la ciencia detrás de la elaboración del quesos. Básicamente, hay cuatro
ingredientes principales que hacen todos los quesos del mundo. Prácticamente todos los quesos se
elaboran con cuajo o rennet, que es una enzima, bacterias lácticas o un ácido y sal. Entonces esos cuatro
ingredientes principales hacen como miles de quesos diferentes en el mundo. Y la leche en realidad está
destinada a hacer queso.
Entonces, cuando estamos haciendo queso, no importa qué queso estemos haciendo, necesitamos
que nuestra leche sea fresca y de buena calidad y luego necesitas acidificarla y es allí, en donde entran en
escena las bacterias lácticas.
Así que las bacterias lácticas, cuando tienen la temperatura adecuada, se alimentan del azúcar de la
leche que es la lactosa y al digerirla, producen un acido llamado ácido láctico, haciendo que el queso se
vaya acidificando. Ese acido también se puede agregar artificialmente usando acido cítrico, jugo de limón o
vinagre.
Luego cuajamos la leche y para cuajarla usamos una enzima llamada cuajo o rennet. La enzima del
cuajo se llama quimosina y se encuentra en el estómago de los terneros jóvenes aunque hoy día se
consigue quimosina fabricada industrialmente o quimosina de origen vegetal por la acción de hongos y
flores.
El rennet corta las moléculas de proteínas y hace que la leche se coagule. Si desean saber con mas
detalles como funciona el rennet, los invito a ver mi programa pregúntale al doctor quesero #116.
Ya cuando la leche se coagula, todos los demás pasos que vienen con ella son básicamente una
deshidratación controlada de la cuajada.
Ya en moldado el queso, este empieza a drenar suero y a perder humedad y allí empiezan a pasar
otros procesos dentro del queso que le cambian la textura y le mejoran el sabor. Allí es donde las cosas se
ponen un poco diferentes para todos los quesos.

1 comment

  • Hola buena información Saludos

    Jose Oliva

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