Cómo calcular el costo de maduración de un queso. – Doctor Quesero

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Cómo calcular el costo de maduración de un queso.

El proceso productivo de hacer quesos consiste en:
Recibo de leche, Mezclado, calentamiento, cuajado, prensado, salado y madurado.
Los primeros 6 pasos se hacen en los primeros 2 dias y luego es necesario dejar el queso madurando para que adquiera la textura y el sabor característico de cada queso.
Pero como sabemos, hacer quesos implica un capital que es necesario invertir y por supuesto implica un retorno que es necesario recuperar con un margen de utilidad que justifique el esfuerzo.
Y como calcular ese esfuerzo? Aquí en cuando hacer quesos mas que un proceso artesanal, se convierte en un ejercicio financiero y les voy a decir porque con el ejemplo del Queso Parmesano.
Para que sepan, una rueda de queso parmiggiano reggiano pesa unos 40 Kg y require aproximadamente 550 L de leche. Por otro lado la maduración mínima de este queso es de 18 meses a 24 meses.
Durante estos dos años los empresarios tienen su capital paralizado y es por eso, que los bancos
les ofrecen préstamos de hasta 24 meses, con intereses del 0.75% al 2% sobre el Euribor y les prestan hasta el 80% del valor del producto.
En Italia hay cuatro bancos que aceptan el parmesano como garantía de préstamos, el Credem (Crédito Emiliano), la Banca Agrícola Mantovana (MPS), el Banco Popolare di Verona y el Banco Popolare dell’Emilia Romagna.
Ahora bien como es la vuelta? Los queseros ceden hasta un 25% de su producción y reciben un aval
con el que pueden afrontar los gastos del negocio.
Y por supuesto como los quesos son la garantía real que ofrecen los productores, estos están custodiados en el banco. De tal manera que el consorcio dispone de unos espacios climatizados, preparados para la curación de 440.000 quesos, y allí se albergan más de 130 millones de euros en queso Parmiggiano Reggiano.
Una vez concluido el plazo del préstamo y por supuesto el plazo de maduracion, el productor al
vender el queso, recupera su inversión, le pagara al banco, menos los intereses por supuesto y tendra su
ganancia.
Los banco para proteger su inversión, marcan cada pieza de queso con un número de serie, lo que les permitiría recuperarlos en caso de robo.
Y es que al parecer, el queso parmesano es uno de los productos más robados en Italia, tanto en los almacenes como en los supermercados.
Así que cuando vean una rueda de Parmiggiano Reggiano del Autentico, sepan que hay todo un proceso financiero detrás de cada queso y que respalda el sabor y la textura de este queso que llevamos a nuestra mesa.

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