¿Eres un entusiasta de los quesos de pasta hilada y han
intentado hacer su propio queso mozzarella con
culticos pero tienen problemas para obtener el pH
adecuado? ¡Bueno les cuento que no están solos!
Incluso los fabricantes de queso experimentados
pueden tener dificultades con este queso, que yo lo
llamaría así com medio caprichoso.

Hoy, exploraremos algunos problemas comunes al
hacer queso mozzarella con cultivos y
proporcionaremos consejos para ayudárselos a hacer
correctamente.

#1 El pH baja demasiado rápido: Un problema común
es que el pH baja demasiado rápido, lo que resulta en
un queso demasiado ácido. Como explica un fabricante
de queso, diferentes leches tienen diferentes
capacidades de amortiguación, lo que afecta la
velocidad a la que disminuye el pH.
Y que es la capacidad de amortiguación? La capacidad
de amortiguación es la resistencia que opone el queso
a los cambios de pH debido al contenido mineral de
este. Cuanto mayores minerales tenga el queso la

capacidad de amortiguamiento será mayor y el queso
pondrá mayor resistencia a los cambios de pH.
Además, diferentes cultivos acidifican a diferentes
velocidades y la leche más antigua puede tener una
capacidad de amortiguación más baja. Entonces, si
están experimentando este problema, intentrn usar
leche más fresca y reducir la cantidad de cultivo que
usan.

#2 Receta Erronea: Otro problema es que la receta que
estás siguiendo puede no ser del todo adecuada para
tu leche y cultivo específicos. Y aquí les voy a contar
una historia de un alumno que se puso a fabricar
mozzarella siguiendo simplemente una receta y luego
me llamo desesperado porque no sabia que hacer y por
supuesto lo ayudamos. El me contaba que la receta que
el usaba sugeria que mantuvieran la temperatura de
la leche a 118°F (47 grados Celsius), hasta que el pH
bajara a 6.0, pero encontraron que el pH bajaba
demasiado rápido. Finalmente descubrieron que tenían
que elevar la temperatura a 120°F. Sin embargo, en mi
experiencia haciendo mozzarela con cultivos, no es
remomendable subir la temperatura por encima de 43
grados Celsius porque hay sobre acidificación y esta es
my rápida. Además por ser la acidificación tan rápida se
produce una deshidration que no favorece al hilado.

Entonces, no tengan miedo de experimentar y ajustar
la receta para adaptarla a tu situación específica pero
para eso es necesario entender los procesos que pasan
dentro del queso y para eso hay que estudiar. Una
solucion es a través de cursos online y presenciales de
quesos artesanales, video cursos y programa de
coaching como mi programa de coaching empresarial
de manufactura de quesos artesanales.

#3 Falta de destreza al usar cultivos liofilizados:
Los cultivos liofilizados son microorganismos que se
utilizan en la fabricación de quesos artesanales y otros
derivados lácteos, como yogur y kéfir. Estos
microorganismos se encuentran en forma seca y están
diseñados para activarse y crecer cuando se agregan a
la leche.

La liofilización es un proceso de deshidratación que se
utiliza para preservar los cultivos lácticos. El proceso
consiste en congelar los cultivos en un ambiente de
vacío y luego eliminar el agua mediante sublimación.
Esto resulta en una forma seca y estable de los cultivos
que se puede almacenar a temperatura ambiente
durante un período prolongado de tiempo.

Los cultivos liofilizados se utilizan en la fabricación de
quesos artesanales porque son fáciles de usar y
garantizan una producción consistente. También son
convenientes porque se pueden almacenar a
temperatura ambiente, lo que reduce la necesidad de
refrigeración y permite una vida útil más larga.

Los cultivos liofilizados pueden ser de diferentes tipos,
como cultivos termófilos, mesófilos y de hongos. Cada
tipo tiene diferentes características y se utiliza para
diferentes tipos de quesos y derivados lácteos. Los
cultivos liofilizados también pueden ser mezclados para
obtener un perfil de sabor específico o para mejorar la
textura del queso.

Finalmente, otro fabricante de queso señala que los
cultivos liofilizados pueden ser especialmente difíciles
de trabajar. Comienzan lentamente pero luego bajan el
pH muy rápidamente. Si estás usando un cultivo
liofilizado, recomiendan poner los cuajos en agua
caliente tan pronto como el pH alcance 5.8, incluso si
aún no ha alcanzado el pH objetivo de 6.0.

En resumen, hacer queso mozzarella con cultivos
puede ser desafiante, pero con algo de conocimiento,
lo lograrán. No tengan miedo de experimentar con la
receta y ajustarla para adaptarla a su situación

específica. Y recuerden conocer la leche y por supuesto
el cultivo que van a usar para comprender mejor cómo
se comportan. ¡Con estos consejos, les aseguro que
estarán en el camino correcto para hacer un delicioso
queso mozzarella con cultivo con un pH perfectamente
equilibrado en poco tiempo!