5 Consejos Esenciales de Desinfección para la Elaboración de Quesos Artesanales desde Mi Experiencia Personal

Cuando hacemos quesos artesanales bien sea para consumo personal o con fines comerciales, la limpieza es vital y la elaboración casera así como la
industrial de quesos no es una excepción. He aprendido por experiencia, que la desinfeccion de mis utensilios para hacer queso no implica químicos agresivos. Al contrario; simplemente uso alcohol, vinagre blanco, legia y a veces agua hirviendo para desinfectar cualquier equipo que pueda entrar en contacto con los quesos o los ingredientes, durante el proceso de fabricacion. Siempre que el equipo se calienta a por lo menos 80-90°C, me siento confiado de que estoy comenzando con un ambiente de trabajo estéril. Sin embargo, esto no resuelve todos los problemas. Voy a compartir contigo porqué es importante desinfectar cada pieza de tu equipo para la elaboración de queso y, a veces, incluso los ingredientes. Aquí te dejo 5 consejos para un queso más seguro, directamente desde mi cocina o desde mi planta de quesos artesanales:

1. Ten precaución al usar leche cruda. A lo largo de los años, me he dado cuenta de que la leche cruda puede hacer un queso delicioso, pero también puede llevar consigo varios patógenos potenciales. La mayoría de la leche que se obtiene de las tiendas, por no decir todas, está pasteurizada, lo que contribuye a la seguridad alimentaria. La pasteurización incluso ha sido acreditada con la prevención de brotes. Si bien la leche cruda puede producir un queso más sabroso, he aprendido a asegurarme de que provenga de una fuente confiable. La calidad de la leche no pasteurizada depende en gran medida de las condiciones y equipos de ordeño sanitarios. Si no pueden encontrar una fuente confiable, les recomiendo que se apeguen a la leche pasteurizada para estar seguro. Y surge ahora la siguiente duda: Ustedes podrían argumentar que la leche se calienta a una temperatura X, durante la elaboración del queso; cierto? entonces, ¿porqué importa si está pasteurizada o no? Y la respuesta a esta pregunta es que la mayoría de las recetas de queso
requieren calentar la leche, pero a menudo no se calienta a la temperatura de
pasteurización. Esto significa que la leche cruda puede potencialmente llevar patógenos más allá de la etapa de calentamiento. Incluso si todas las bacterias son eliminadas, las toxinas que dejan atrás pueden resistir el calor. Entonces como norma general, si no están seguros de que la leche cruda que
consiguen esta libre de patógenos, Pasteuricen la leche.

 2. No olviden desinfectar su equipo de cocina.
Desde mi experiencia, la olla de calentamiento, tina de cuajado, gasa para
quesos, moldes, coladores, cucharas, en fin, cualquier elemento que entre en
contacto directo con los ingredientes para la elaboración de tu queso, deben
ser completamente desinfectados o sanitizados. Como dije: la gasa para quesos, cucharas medidoras, espumadera, espátula y coladores, necesitan ser desinfectados antes de comenzar. Además, deben asegurarse de mantener su equipo ya sanitizado, en un área limpia. En mi caso, yo siempre limpiar y desinfecto el fregadero antes de colar sobre él. Tambien tengo cuidado sobre dónde coloco la tapa de mi olla o cuchara. Descuidar estos aspectos puede introducir bacterias y patógenos en el queso, lo que lleva a un deterioro prematuro de este o a una posible enfermedad por efecto de un foco de contaminación cruzada.

3. Sanitiza tus moldes de queso. Desde dar forma al queso hasta dejarlo madurar, el molde de queso es clave. Es esencial evitar la transferencia de bacterias o esporas no deseadas al queso a través del molde.
 Algunos microbios proporcionan a ciertos quesos sus características y sabores distintivos, pero es necesario controlar estos microbios para obtener resultados seguros y consistentes. Por ejemplo, el queso azul requiere Penicillium Roqueforti para su olor maduro y sabor sabroso; cierto? Si estuvieran presentes otras culturas bacterianas, como esporas de estreptococcus aureus o inclusive esporas de hongo blanco, competirían con Penicillium Roqueforti, alterando las características esperadas del queso. Sanitizar los moldes es una medida preventiva para evitar tales problemas.

4. Piensen en dónde almacenarán o madurarán su queso. Las condiciones sanitarias deben continuar incluso después de hacer el queso y por supuesto durante su almacenamiento. Es vital sanitizar los recipientes para prevenir la introducción de microbios potencialmente dañinos. Incluso los contenedores que parecen limpios pueden entrar en contacto con microbios presentes en el aire que pueden afectar negativamente a tu queso almacenado. Un ejemplo son los microbios de la salmonela o la listeria.

5. Consideren otros sanitizantes especializados y que sean de grado alimentario. Aunque el agua hirviendo y el vinagre son sanitizantes seguros, existen en el mercado otras alternativas disponibles y que son mas eficientes y hasta mas económicas. Un ejemplo es el amonio cuaternario y el la solucion de cloro a 200 ppm. Para el queso madurado, mantener un entorno sanitizado es crucial. Los sanitizantes son una forma fácil de asegurar un producto seguro al consumidor. Los sanitizantes pueden ayudar a disolver depósitos de piedra de leche que a veces se forman por defectos en el lavado y que se hacen resistentes a las esponjas y cepillos. Para el equipo que no puede calentarse para matar bacterias, la desinfeccion química es la mejor opción. Ya para finalizar, algunas consejos que les sugiero tener en cuenta:

a) En mi experiencia, al lidiar con elementos tan invisibles como las bacterias, puede ser desafiante. El pensar en la posibilidad de que se introduzcan
microbios dañinos a nuestras recetas es un riesgo que no se debe correr y es
 por eso que debemos siempre seguir los protocolos de higiene al pie de la
letra. No tener esos protocolos de higiene, es jugar a la ruleta rusa en materia
de seguridad alimentaria.
b) Además, he descubierto otra manera de sanitizar el equipo que ahorra el esfuerzo de hervir y te libera del olor del vinagre. Saben cual es? Y la respuesta es el lavavajillas. Si el lavavajillas está certificado según la norma NSF/ANSI Standard 184, pueden utilizarlo para desinfectar su equipo. Lo que yo hago es usar el lava vajilla en la función de sanitize: que se tarda unas dos horas.

Solo asegúrate de manipular el equipo con las manos limpias cuando lo saquen para usarlo nuevamente. Tambien lo que yo hago es armar unas tinas de agua con la solucion de cloro a 200 ppm y siempre mantengo los utensilios como cuchollos, liras, moldes, gasas y hasta termómetros, en esa solucion y solo cuando los necesito, los saco de la solucion, previamente esterilizando tambien mis manos. Como enseñanza de hoy, la sanitización es un paso vital en el proceso de elaboración de los quesos artesanales tanto por la seguridad del queso como por la seguridad de los consumidores.

Puede parecer extraño que un proceso culinario tan dependiente de las bacterias requiera tanta diligencia en eliminarlas, pero comenzar con un lienzo en blanco y me refiero a un ambiente estéril y seguro, les permitirá estar seguro de lo que hay en su queso, aunque no puedan verlo, es efectivamente confiable. La leche y el queso son sustancias químicamente diversas, por lo que proporcionarles entornos controlados conduce a una reacción más predecible. Sin embargo, la pasión por la elaboración de quesos está llena de sorpresas, y esa es solo la mitad de la diversión. Solo asegúrense de desinfectar su equipo, para que un patógeno no sea una de esas sorpresas.

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