La producción de queso es una ciencia y un arte, donde cada detalle importa, especialmente cuando se trata de cuajo. Este componente crucial, que actúa como catalizador en la coagulación de la leche, determina en gran medida la textura, el sabor y la calidad del queso final. La precisión en la elección y uso del cuajo puede ser la diferencia entre un queso promedio y una obra maestra quesera. Para los amantes del queso y los queseros profesionales, entender cómo funciona el cuajo es esencial para garantizar que cada lote de queso sea perfecto. El cuajo no solo se encarga de coagular la leche, sino que también influye en la velocidad del proceso y en la estructura del cuajo formado, lo que afecta directamente la calidad del queso. Cada tipo de cuajo, ya sea de origen animal, vegetal o microbiano, tiene sus propias características y potencias, medidas en unidades de coagulación de leche internacionales (IMCU).

En este artículo, te revelaré el concepto de IMCU (International Milk Clotting Units) y su impacto en la cantidad de cuajo que necesitas para procesar cualquier volumen de leche.

Para que entiendas mejor, la IMCU es una medida estandarizada que permite a los queseros determinar la cantidad exacta de cuajo que se necesita para lograr una coagulación perfecta en un tiempo específico y a una temperatura controlada. Este conocimiento es fundamental para optimizar la eficiencia y calidad en la producción de queso, evitando tanto el uso excesivo que mas bien pone los quesos amargos, así como una cantidad insuficiente de cuajo, que hace que tome horas, para que se forme una cuajada decente.

A través de tres casos de estudio, te voy a mostrar cómo varía la cantidad de cuajo necesario dependiendo de su potencia. Analizaremos cuajos con diferentes IMCU y cómo se aplican en la práctica para cuajar 100 litros de leche. Estos ejemplos te mostrarán, no solo la teoría detrás del IMCU, sino también su aplicación práctica en situaciones reales. Si alguna vez te has preguntado cuánto cuajo necesitas realmente, este artículo es para ti. Te proporcionaré las herramientas y el conocimiento necesarios para ajustar tus procesos de producción y asegurar que cada lote de queso que produzcas sea de la más alta calidad.

Pero Que es el IMCU en términos prácticos?

El concepto de las Unidades Internacionales de Coagulación de Leche (IMCU, por sus siglas en inglés) es fundamental para los queseros que buscan precisión en la producción de queso. Las IMCU son una medida estandarizada que determina la actividad coagulante del cuajo en condiciones específicas, permitiendo así una comparación directa de la potencia entre diferentes lotes y tipos de cuajo. La norma ISO 11815:2007, también conocida como IDF 157:2007, establece el método oficial para la determinación de la actividad total de coagulación de la leche de los cuajos bovinos que contienen quimosina y pepsina bovina como las enzimas coagulantes activas.

Según esta norma, un IMCU se define como la cantidad de cuajo necesaria para coagular 10 ml de leche estándar a un pH de 6,5 a 30-32°C en un tiempo específico. Este estándar asegura que las mediciones sean consistentes y precisas, permitiendo a los fabricantes de queso ajustar sus recetas y procesos de producción con exactitud.

La medición de las IMCU se realiza típicamente utilizando el tiempo de coagulación de Berridge, que es el tiempo que tarda en aparecer los primeros flóculos de leche coagulada en las paredes de un tubo de ensayo giratorio. Este método proporciona una medida objetiva de la actividad coagulante del cuajo y es esencial para mantener la calidad y consistencia en la producción de queso​ (ISO)​​ (FIL-IDF)​. Además, las IMCU permiten a los queseros calcular la cantidad exacta de cuajo necesario para diferentes volúmenes de leche y ajustar las dosis según la potencia del cuajo. Por ejemplo, un cuajo con una mayor IMCU requerirá una menor cantidad, para coagular el mismo volumen de leche en comparación con un cuajo de menor potencia. Esto no solo optimiza el uso del cuajo, sino que también garantiza que el proceso de coagulación ocurra de manera eficiente y controlada, resultando en un queso de alta calidad. Con la comprensión de las IMCU, los queseros pueden experimentar con diferentes tipos y concentraciones de cuajo para producir variedades específicas de queso con las características deseadas. La estandarización proporcionada por las IMCU es, por lo tanto, una herramienta indispensable en la artesanía y la industria del queso, facilitando tanto la innovación como el mantenimiento de la calidad en la producción quesera. Hemos hablado mucha teoría que no nos lleva a nada y además es aburrida, cierto?

En criollo: ¿Qué es el IMCU?

El IMCU (International Milk Clotting Units) es una medida estandarizada que indica la potencia del cuajo. Esta unidad nos dice cuánta cantidad de cuajo necesitamos para cuajar una pequeña cantidad de leche bajo condiciones específicas. Generalmente se usan 0.01 litros de leche (10 mililitros) a 32 grados Celsius en un periodo de 30 a 40 minutos, como medida estandar. Entonces basado en lo anterior, vamos a calcular cuando necesitamos de cuajo de diferentes concentraciones, para cuajar, digamos 100 litros de leche. Si deseas llevar los cálculos a una cantidad menor o mayor, solo llevalo linealmente usando una regla de tres. Veamos entonces:

Caso 1: Usando un Rennet de 280 IMCU Para nuestro primer caso de estudio, utilizaremos un cuajo con una potencia de 280 IMCU y 100 litros de leche. Vamos a calcular entonces, cuánto cuajo se necesita.

Cálculos:

Un cuajo de 280 IMCU cuaja 2.8 litros de leche por mililitro. Es decir que necesitamos 1 ml de rennet de 280 IMCU para cuajar 2.8 L de leche. (280 x 0.01 litros), según el concepto de IMCU.

Luego, para cuajar 100 litros de leche, usamos la siguiente regla de tres:

Si 1 ml rennet 280 ------2.8 L de leche

X ------- Para 100 L de leche

tenemos entonces que X= 100 litros x 1 ml de rennet 280 / 2.8 litros de leche

X ≈ 35.71 mililitros de rennet

Por lo tanto, necesitaremos aproximadamente 35.71 mililitros de cuajo con una potencia de

280 IMCU para cuajar 100 litros de leche.

Proceso:

Preparación de la Leche: Calienta 100 litros de leche a 32 grados Celsius. Es crucial mantener esta temperatura constante para asegurar una coagulación uniforme. Utiliza un termómetro para monitorear la temperatura con precisión.

Adición del Cuajo: Añade 35.71 mililitros de cuajo de 280 IMCU a la leche. Asegúrate de mezclar bien el cuajo en la leche para distribuirlo uniformemente.

Coagulación: Deja reposar la mezcla durante 30 a 40 minutos para que la leche coagule adecuadamente. Durante este tiempo, la leche pasará de un estado líquido a un estado gelatinoso.

Corte del Cuajo: Una vez que la leche esté adecuadamente coagulada, corta el cuajo en pequeños cubos utilizando una lira o un cuchillo largo. Este paso ayuda a liberar el suero y a formar la estructura del queso.

Drenaje y Formación: Drena el suero y comienza a formar el queso según el tipo que estés produciendo. Sigue los pasos habituales de moldeado, prensado y maduración. Veamos ahora el caso 2, usando un Rennet de 1500 IMCU

Potencia del Rennet: 1500 IMCU

Cantidad de leche: 100 litros.

Cálculos:

Un ml de cuajo de 1500 IMCU cuaja 15 litros de leche (1500 IMCU x 0.01 litros= 15 L).

Para cuajar 100 litros de leche:

100 litros / 15 litros/mililitro ≈ 6.67 mililitros de rennet

Por lo tanto, necesitaremos aproximadamente 6.67 mililitros de cuajo con una potencia de 1500 IMCU para cuajar 100 litros de leche.

Proceso:

El proceso es el mismo que para el caso 1: preparación de la Leche, adición del Cuajo, coagulación, corte y drenaje.

Caso 3: Usando un Rennet de 3500 IMCU

Para el tercer caso, empleamos un cuajo extremadamente potente, de 3500 IMCU, para cuajar nuevamente 100 litros de leche. Este cuajo lo llaman triple potencia

Cálculos:

Un cuajo de 3500 IMCU cuaja 35 litros de leche por mililitro (3500 IMCU x 0.01 litros).

Para cuajar 100 litros de leche:

100 litros / 35 litros/mililitro ≈ 2.86 mililitros de rennet

Por lo tanto, necesitaremos aproximadamente 2.86 mililitros de cuajo con una potencia de 3500 IMCU para cuajar 100 litros de leche.

Proceso: Igual que para el caso 1 y 2

Ventajas de Utilizar Cuajos con Alta IMCU

 Usar cuajos con alto IMCU puede reducir la cantidad de cuajo necesario, lo que puede ser más rentable a largo plazo.

 Cuajos con alto IMCU pueden ofrecer una coagulación más rápida y consistente, mejorando la calidad del queso.

 Aunque los cuajos con alto IMCU pueden ser más costosos inicialmente, el ahorro en la cantidad utilizada puede compensar este costo.

Desafíos de Usar Cuajos con Alta IMCU

 La alta potencia requiere una dosificación muy precisa. Un pequeño error puede tener un gran impacto en el producto final.

 Cuajos con alta IMCU pueden ser más sensibles a cambios en la temperatura y otros factores, como la acidez dela leche, requiriendo un control más estricto del proceso.

En resumen si deseas saber que cantidad de cuajo usar cuando el fabricante no te dice que cantidad necesita, busca un cuajo de mediana intensidad y usa este articulo como referencia y si te gusto este articulo me encantaría saber tu opinión. Solo comenta aquí abajo y recuerda que estas a solo un queso de distancia de alcanzar tus sueños y si me sigues, lo lograras.

Hasta la próxima!

El Doctor Quesero