Este queso fresco, rápido y sencillo, se elabora en las cocinas de las granjas del sur de Italia desde hace generaciones, con todas las variaciones hiperlocales que cabría esperar.
Fragante, salada y ligeramente ácida, la Cacioricotta tiene una pasta blanca y desmenuzable, sin agujeros. Destaca el carácter de la leche, que puede ser de vaca, cabra, oveja o una combinación de ambas.
La cacioricotta también puede secarse y envejecerse para desarrollar un carácter más fuerte y picante, con una textura más seca adecuada para rallar.
| INGREDIENTES |
EQUIPAMIENTO |
- 1galón de leche (no ultrapasteurizada)
- 3oz Sal de Queso No Yodada
- 1/2 cucharadita de Cloruro Cálcico (para leche pasteurizada)
- 4oz de Cultivo de Yogur Búlgaro Y1 preparado
- 1,5 ml (poco más de 1/4 cucharadita) de cuajo líquido monodosis (1 ml para leche cruda)
- 1 cucharadita de sal (opcional para una maduración más prolongada)
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Visión general: Es posible que esté familiarizado con la elaboración de Ricotta a partir de suero o leche, o con el proceso independiente de elaboración de un queso coagulado con cuajo. El Cacio Ricotta es inusual, ya que combina estos dos procedimientos, sucesivamente, en la misma olla. A continuación se ofrece un resumen de la receta.
La leche se calienta a 195 °F y se mantiene a esa temperatura durante varios minutos. Este calor elevado desestabiliza las proteínas del suero para que puedan liberarse en la leche, incorporarse a las proteínas caseínicas del queso y, más tarde, formar parte de la nutrición del queso final.
Se reduce el calor y se añade un yogur cultivado a la leche más fría. Se deja madurar la leche y se añade cuajo para conseguir una coagulación primaria firme. La cuajada resultante se corta, se remueve y se escurre en un molde de queso.
INSTRUCCIONES
1) CALAENTAR Y ENFRÍAR LA LECHE
| Calentar lentamente la leche hasta 195F. Añada sal (y cloruro de calcio, en el caso de la leche pasteurizada) y remueva lentamente la leche mientras se calienta.Mantenga la leche a 195 °F durante 15 minutos y, a continuación, enfríela rápidamente a 108-110 °F colocando el recipiente en un fregadero con agua fría. Añada agua caliente o fría al fregadero, según sea necesario, para asegurarse de alcanzar la temperatura correcta.Información: La adición de sal tan pronto es inusual, pero ralentizará la actividad bacteriana del cultivo de yogur más tarde, evitando así un queso demasiado ácido.Es posible que reconozca este método como el método estándar del ricotta y servirá para liberar las proteínas del suero para este queso. Estas proteínas del suero se pierden normalmente cuando se desecha el suero en la fabricación habitual de queso. |
2) ADD CULTURE
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Añadir el yogur cultivado a la leche y remover bien. No deje reposar la leche después de remover el yogur, continúe directamente con el siguiente paso, añadir el cuajo.
Consejo: Remover bien el yogur antes de añadirlo a la leche ayudará a deshacer los grumos. |
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3) COAGULAR CON CUAJO
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Añadir el cuajo a la leche y mezclar suavemente durante 1 minuto. Dejar reposar la leche durante 1 hora mientras el cultivo actúa y el cuajo coagula la cuajada. Durante este tiempo, es útil mantener la temperatura de la leche colocando el tarro en un fregadero lleno de agua ligeramente más caliente, o envolviendo el tarro en toallas gruesas.
Después de 1 hora, compruebe si la leche está bien coagulada (véase la foto); si parece que necesita más tiempo, déjela reposar hasta 30 minutos más. Si es necesario, la próxima vez que haga este queso puede añadir más cuajo para que cuaje más rápido.
Nota: La firmeza de la cuajada en este punto dependerá en gran medida de la leche utilizada. La leche mínimamente procesada de alta calidad y utilizada fresca producirá la mejor estructura.
Información: En este paso se combinan las proteínas de la caseína en una cuajada lo suficientemente estable como para ser cortada, incorporando las proteínas del suero liberadas en el paso 1.
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| 4) CORTAR LA CUAJADA |
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Una vez que haya determinado que la leche ha cuajado bien, es el momento de cortar la masa de cuajada. Este es el primer paso para reducir la humedad de la cuajada.
La cuajada puede ser muy frágil, por lo que todos los cortes y agitaciones deben hacerse despacio y con cuidado para evitar que se rompa.
Haga con cuidado una serie de cortes verticales hasta el fondo de la olla, con una separación de 2,5 cm en forma de tablero de ajedrez.
Después de cortar, deje reposar la cuajada durante 10-15 minutos. Durante este tiempo, el suero empezará a subir por encima de la cuajada.
A continuación, corte lenta y cuidadosamente la cuajada en trozos del tamaño de granos de maíz (1/4 de pulgada o menos). Se puede utilizar un cazo plano o un batidor con alambres finos para cortar suavemente la cuajada en este paso. Recuerde que la cuajada es muy blanda y debe manipularse con cuidado.
Una vez cortada, remueva lentamente la cuajada durante unos 5-10 minutos, hasta que esté firme, y hasta 20-30 minutos si desea un queso más curado. El tiempo de almacenamiento más largo creará un queso acabado más seco.
Una vez hecho esto, deje reposar la cuajada cortada sin removerla durante 5-10 minutos.
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5) TRANSFERIR CUAJADA
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Retire el suero con un cucharón hasta la superficie de la cuajada. Para evitar recoger cuajadas frágiles junto con el suero, sumerja un molde de queso de cesta en el suero y utilice el cucharón sólo desde el interior de la cesta.
A continuación, transfiera la cuajada al molde. En este punto, la cuajada aún estará muy húmeda, por lo que es importante escurrirla correctamente. Aplique una presión media con la mano para consolidar la cuajada en el molde a medida que avanza, pero no presione tan fuerte que la cuajada empuje por los lados.
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| 6) DRENAJE |
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Deje escurrir la cuajada caliente durante 4 horas a una temperatura ambiente de 80-85F.
La temperatura ambiente se puede conseguir cubriendo los moldes con toallas gruesas o colocándolos en una nevera aislada con algunas botellas de agua caliente. Durante el desuerado, deje espacio para que el suero escurra por el fondo de los moldes de queso.
Nota: Si la cuajada tarda en escurrir durante este tiempo, le ayudará a liberar las aberturas del molde de cesta. Para ello, simplemente coja el molde e inclínelo en un ángulo de 45 grados para que la cuajada se separe del lateral. A continuación, gire el molde en ese mismo ángulo para liberar suavemente la cuajada por todos lados. Repita la operación cada 20-30 minutos.
Después de 4 horas, el queso debería haber bajado a temperatura ambiente.
Compruebe que la cuajada está lo suficientemente firme como para manipularla y dele la vuelta en la cesta. Si aún está demasiado blanda, espere más tiempo.
Después de darle la vuelta, retire el queso del calentador y déjelo reposar, todavía en el molde, a temperatura ambiente durante 30 minutos más. Todavía soltará algo de suero.
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| 7) MADURACIÓN |
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En este punto, el queso todavía necesita un poco de tiempo para estabilizarse y organizarse.
Colóquelo, todavía en el molde de queso, en la nevera a 36-42F, con una toalla doblada o una tabla absorbente debajo para recoger cualquier suero.
Gire el queso en la cesta cada mañana y cada noche durante los 4-5 días siguientes.
En este momento, la cacioricotta debería estar lista para comer, pero el sabor se beneficiará de un ligero salado superficial con aproximadamente 1/4-1/2 cucharadita de sal por cada lado. Se trata de un queso bastante húmedo, por lo que sólo durará una o dos semanas en el frigorífico.
Nota: Dependiendo de la calidad de la leche utilizada y del contenido final de humedad, el queso final debería pesar unas 12-18 onzas.
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8) ENVEJECIMIENTO (OPCIONAL)
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Si desea seguir madurando el queso para que esté más seco, tenga más carácter y se pueda rallar, realice un último salado superficial durante 2-3 días. Salar al gusto, pero recuerde que cuanta más sal, más seco estará el queso.
Deje que la sal forme una salmuera y empape el queso y luego séquelo.
El cacioricotta puede conservarse de 4 a 8 meses y utilizarse como queso de rallar cuando esté listo. Asegúrese de dar la vuelta al queso cada dos días y elimine el moho a medida que aparezca.
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