Sabían que algunos quesos madurados pueden oler azufre?
Este fenómeno se presenta a veces en el queso cheddar.
Y pregunto yo: ¿de dónde viene el olor a azufre?
Y la respuesta a esa pregunta se las voy a dar de la siguiente
manera:
Ese sabor del que les hablo, es sabor a Azufre, fósforo
encendido; y hasta a huevo cocido. De esa forma es como se describen
comúnmente a ciertos tipos de quesos. Me refiero a los quesos cheddars
y cuando digo varios tipos de quesos, es porque hay varios tipos de queso
cheddar.
Ahora bien el hecho de que algunos cheddar tengan ese sabor, no
quiere decir que los quesos estén descompuestos. Por supuesto si ese
fenómeno pasa en un queso fresco la cosa es diferente pero en el
cheddar, ese fenómeno es una virtud.
Un queso famoso que tiene ese aroma/sabor azufrado se llama el
queso cheddar de Vermont.
El queso cheddar añejo es otro ejemplo clásico y el sabor/olor a
azufre es una característica importante para su perfil.
Ahora bien, de donde vienen esos sabores desde el punto de vista
químico?
Y la respuesta a esa pregunta es que hay muchos compuestos
volátiles que contienen azufre que forman el aroma de azufre en los
cheddar.
Entre esos compuestos, tenemos uno que se llama metanotiol; otro
compuesto es el disulfuro de dimetilo, el trisulfuro de dimetilo y sulfuro
de hidrógeno. Si estudiaron química de bachillerato de repente saben a
que me refiero pero por si no lo saben esas sustancias son básicamente
hidrocarburos aromáticos.
Todos estos compuestos se pueden encontrar en el queso
sulfuroso; o mejor dicho en los cheddars añejos.
Sin embargo este aroma también se puede encontrar en muchos
quesos madurados en la superficie como el queso Munster. A veces, el
aroma a azufre se presenta como notas de brócoli o notas de coliflor.
Otro compuesto que producen ese olor a azufre es el
metil_mercaptano que junto con el Metanotiol, también le da el aroma
azufrado del queso
Ahora bien: de donde vienen esos compuestos? Como sabrán el
queso es un organismo vivo y tiene proteínas que al descomponerse
producen aminoácidos y hay algunos aminoácidos que contienen azufre.
Como hemos discutido antes, los aminoácidos son de lo que están
hechas las proteínas. Por lo tanto, se podría decir que el aroma de azufre
comienza debido a la descomposición de las proteínas.
Ya eso se los he dicho muchas veces.
Para decirlo en palabras sencillas: Los microbios que hay en el
queso, como los cultivos iniciadores, pueden masticar los aminoácidos de
azufre y producir compuestos de azufre malolientes.
Los aminoácidos que contienen azufre incluyen un compuesto
llamado metionina y cisteína.
Ya para terminar quiero decirles que si bien a menudo hablamos de
sabores y aromas causados por ciertos compuestos, es importante
recordar que el sabor y el aroma únicos del queso, son causados por toda
una colección de productos químicos y solamente los químicos de los que
le he hablado hoy aquí.
Es por eso que el sabor a queso es definitivamente un caso en el
que el todo es mayor que la suma de sus partes.