¿Por qué es importante cortar la cuajada al tamaño adecuado? – Doctor Quesero

¡Bienvenidos a la página web de Doctor Quesero!

¿Por qué es importante cortar la cuajada al tamaño adecuado?

¿Por qué es importante cortar la cuajada al tamaño adecuado?


Es importante que el tamaño de la cuajada sea adecuado porque de eso dependerá el contenido de
humedad del queso lo que influye directamente en la dureza del queso.
Cuando estamos haciendo quesos, el tamaño en el que se corte la cuajada afectará varias
características diferentes. Si lo hacen mal es posible que el queso que han planeado hacer, no les salga.
El corte de la cuajada, que es esa pelota dura, se ha formado después de la adición del rennet o
cuajo, es uno de los aspectos más importantes y críticos de la elaboración del quesos artesanales.
El corte de la cuajada, es el comienzo del proceso de deshidratación controlada del la cuajada.
Dicho de otro modo: el corte es el responsable de la eliminación de la humedad del la cuajada y afectará la
densidad final del queso. Hay también otros factores, que influyen como el nivel de acidez, el tiempo de

maduración, la corteza del queso, el rendimiento del la leche, el crecimiento de los hongos de ser el caso,
las bacterias que crecen en la corteza del queso, entre otros factores.
Todos estos factores, que son muy importantes, influyen en las características y en la calidad del
queso que hagamos.
Ahora bien. después de cortar la cuajada, esta contiene componentes sólidos, que son la grasa, la
caseína, que es la proteína predominante en la manufactura de quesos y las sales minerales, además de
suero de leche, los cultivo iniciadores y el cuajo. La caseína es vital para la estructura de la cuajada y la
coagulación.
Durante la coagulación, la caseína forma una red fibrosa llamada matriz proteica, que envuelve
todos estos componentes y los retiene como si fuera una esponja.
Esa esponja se encogerá y expulsará la humedad, en respuesta a los cambios producidos por la
agitación, la temperatura y el aumento de la acidez. Estos son los medios por los cuales se logra la
expulsión de la humedad en la cuajada de queso y cuando cortamos la cuajada, esta va explusando suero,
que es agua, la lactosa, las proteínas del suero, algunos minerales, una pequeña cantidad de cultivo
iniciador y el 85% de la quimosina que usamos en el cuajado. El término utilizado para describir la pérdida
de estos componentes se denomina sinéresis.
Les cuento que el volumen y la cantidad de estos componentes que se retienen o eliminan de la
cuajada están muy relacionados con el área superficial de la partícula de cuajada después de cortarla.
Como se sabe cuando cortamos la cuajada lo hacemos en cubos cierto? Ahora pregunto yo. Porque
cortamos en cubos y no en triángulos o en hexágonos? Y la respuesta a esta pregunta es que cortar en
cubos es mas fácil y un cubo tiene seis caras por las cuales saldrá el suero pero pasa algo: La regla general
es que cuanto menor sea el tamaño del cubo, mayor será el área superficial de la cuajada y al tener una
mayor superficie de exposicion, también hay una pérdida más rápida de componentes en el suero.
Y para que me entiendan mejor, se los voy a explicar con un ejemplo: digamos que tenemos cuatro
pedazos de tela: digamos una toalla de baño, un pañito de cocina, una manta de dormir y un camino de
tela de esos que se ponen en los topes de las mesas del comedor. (yo tengo una, bueno mi esposa tiene
una jejeje) y metemos estos pedazos de tela en un baño de agua.
Si colocamos todos esos pedazos de tela en un tendedero para que se sequen, el artículo más
pequeño, que es la toalla de mano, es el más fácil de quitarle el agua, porque es el articulo que tiene la
superficie mas pequeña para su tamaño y por el contrario, la manta requerirá mucho más tiempo y
esfuerzo por supuesto, para eliminar toda el agua. Me entienden el concepto?
Ya hecha la analogía, hagamos un ejemplo mas técnico. Empezamos con 1 litro de leche y añadimos
cuajo para que se forme un solo cubo de cuajada. Tendríamos un cubo de cuajada de unos 10cm cierto?
El área perimetral de ese cubo sería de 600 cm² porque cada cara del cubo tiene 100 cm² y un cubo
tiene 6 caras, en total 600 cm cuadrados.
Si ese cubo de cuajada se cortara en cubos de 1 cm (el queso Cheddar y la mozzarela se cortan a
este tamaño), tendríamos 1000 cubos y cada cubo, tendría un área perimetral de de 6 cm cuadrados. Es
decir que el total de área perimetral de los cubos serian 6000 cm².
Si cortamos aun mas ese cubo y lo llevamos a la mitad, es decir a 5 mm, tendríamos el doble de
área perimetral; es decir tendríamos 12 000 cm² y así sucesivamente. En pocas palabras, una mayor área de
superficie significa una mayor pérdida de suero y componentes minerales.

Como profesionales de los quesos, también debe tenerse en cuenta qué tan rápido se cocina la
cuajada, para que se endurezca y qué tan efectivo es para revolver la cuajada para no romperla en pedazos
más pequeños. En otras palabras cuando corten traten de evitar en lo posible el tener mucho fino porque
eso les repercutirá en un seco mas seco de lo normal.


Leave a comment