La fabricación de queso es un proceso artesanal y científico que combina la experiencia y la precisión. Uno de los momentos más críticos en la creación de quesos excepcionales es la maduración. Durante este período, el queso evoluciona, desarrolla su sabor y aroma distintivos y se convierte en una delicia digna de los paladares más exigentes. Y detrás de este proceso, se encuentran los cultivos, que no son nada mas que microorganismos vivos que desempeñan un papel fundamental en la transformación del queso.
Primer secreto Los Cultivos
Los cultivos, también conocidos como bacterias lácticas y mohos, son los protagonistas y maestros de la transformación en el mundo del queso. Estos microorganismos son responsables de descomponer los componentes del queso y, en el proceso, desencadenan una serie de reacciones químicas que dan como resultado una amplia gama de sabores y aromas.
Esos cultivos lo constituyen las bacterias lácticas. Estas son esenciales en la maduración del queso. Estas bacterias se alimentan de la lactosa y otros azúcares presentes en el queso y producen ácido láctico. Sin embargo tambien producen enzimas que van a afectar la textura y el sabor del queso. Pero volvamos al acido láctico. El ácido láctico es el responsable de la textura del
queso, ya que descompone las proteínas y las grasas, contribuyendo a la creación de una estructura firme y atractiva. Además, el ácido láctico aporta un sabor característico al queso, que varía según la cepa de bacteria láctica utilizada.
Secreto #2 Mohos
En el caso de los quesos azules, los mohos, o hongos como comúnmente le decimos, desempeñan un papel protagonista. Estos hongos crecen en el queso y, a medida que se desarrollan, crean las icónicas vetas azules que son señal de un queso azul bien madurado. Los mohos también son responsables de los sabores intensos y terrosos que caracterizan a estos quesos.
Secreto #3 El tiempo.
El tiempo es un factor crucial en el proceso de maduración. A medida que el queso envejece, los cultivos continúan su labor, transformando gradualmente los
componentes del queso y desarrollando sabores más complejos. El queso joven puede ser suave y fresco, mientras que el queso maduro exhibe un carácter robusto y sabores intensos. La duración de la maduración puede variar desde unas pocas semanas hasta varios años, según el tipo de queso y el resultado
deseado.
Secreto #4 La selección de cultivos
Los queseros desempeñan un papel fundamental en la elección de los cultivos. La selección de cepas específicas de bacterias lácticas y mohos es una decisión cuidadosa que influirá en el carácter final del queso. Al elegir los cultivos adecuados, los queseros pueden personalizar los sabores y aromas de sus quesos, creando productos únicos y memorables.
Por ejemplo, en el Queso Brie:
Cultivos: Penicillium candidum y Geotrichum candidum.
Estos cultivos crean la característica corteza blanca y suave del queso Brie y aportan sabores suaves y terrosos.
Queso Cheddar, Cultivos: Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus.
Estos cultivos son esenciales en la fabricación de Cheddar, contribuyendo a su textura firme y sabor a veces suave y a veces picante.
Queso Gouda: Cultivos: Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris.
Estas cepas de bacterias lácticas dan como resultado un queso Gouda de textura
suave y sabor dulce.
Queso Roquefort: Cultivos: Penicillium roqueforti.
El Penicillium roqueforti es un moho azul esencial para el Roquefort, creando las
características vetas azules y un sabor fuerte y salado. El hecho es que una elección de cultivos específicos es lo que distingue a cada tipo de queso, creando una amplia variedad de sabores y texturas. Los queseros seleccionan cuidadosamente las cepas de bacterias lácticas y mohos que se ajustan a sus recetas y objetivos de sabor para producir quesos únicos y deliciosos.
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