Como empresarios de la manufactura de quesos artesanales, es esencial que conozcan la relación entre el contenido de calcio y la capacidad de estiramiento de los quesos artesanales. Este aspecto es especialmente relevante en quesos como el mozzarella y el provolone, donde la textura elástica es altamente deseada. Hoy quiero explorar con ustedes, cómo varía esta capacidad de estiramiento en función del contenido de calcio:
a) Alto contenido de calcio: Cuando la leche utilizada para la fabricación de queso tiene un alto contenido de calcio, esto puede tener un efecto restrictivo en la capacidad de estiramiento. En este caso, las altas concentraciones de calcio tienden a entrecruzar la estructura proteica de manera prácticamente intacta. Esto da como resultado una longitud de hebra más corta y, a menudo, una fusión menos eficiente.
Los quesos con un alto contenido de calcio suelen ser poco elásticos y tienden a retener su forma original con mayor firmeza.
3. b) Contenido medio de calcio: Cuando el contenido de calcio en la leche se
encuentra en un rango medio, la capacidad de estiramiento del queso tiende a ser óptima. Aquí, parte del calcio se ha disuelto de la estructura proteica, permitiendo una fusión más efectiva. Además, las fibras proteicas también pueden experimentar cierta proteólisis, lo que contribuye a un buen estiramiento.
Este equilibrio entre el calcio y otros factores de composición de la leche resulta
en quesos que son elásticos y tienen una textura firme y deseable.
c) Bajo contenido de calcio: En el caso de un bajo contenido de calcio en la leche, la capacidad de estiramiento se ve favorecida. Aquí, se disuelve más calcio de la estructura proteica y se produce una mayor cantidad de proteólisis.
Esto da como resultado una estructura proteica más débil y una extensión más espesa. Quesos como el mozzarella fresco, que se caracterizan por su alta capacidad de estiramiento, a menudo presentan bajos niveles de calcio en comparación con otros quesos.
En resumen, el contenido de calcio juega un papel crítico en la capacidad de
estiramiento de los quesos artesanales. Un alto contenido de calcio puede restringir la fusión, mientras que un contenido bajo favorece la proteólisis y la textura estirada.
Los queseros artesanales deben ajustar cuidadosamente el contenido de calcio y
otros factores de composición de la leche para lograr la textura deseada en sus
quesos estirados.