Los quesos artesanales de pasta hilada, como la mozzarella y el queso Oaxaca,el queso doble crema colombiano, la burrata, entre otros, son conocidos por su textura suave y elástica. Esta característica distintiva se logra a través de la delicada relación entre el contenido de calcio y el nivel de acidez durante su producción. Hoy exploraremos los valores cuantitativos de esta relación y cómo afectan la elasticidad de estos quesos.
El Rol del Calcio en la Elasticidad del Queso
El calcio es esencial para la formación de una estructura proteica en el queso. El calcio es la goma que une los miceles de caseína dentro del queso. En el caso de los quesos de pasta hilada, como la mozzarella, se requiere un contenido de calcio en el rango de 0.02% a 0.03% en relación al peso de la leche. Este nivel de calcio contribuye a la creación de una red tridimensional en la cuajada, que le da al queso su característica elasticidad y suavidad al ser estirado o fundido.
El Papel de la Acidez en la Textura del Queso
La acidez es otro factor crucial en la fabricación de quesos de pasta hilada. En términos sencillos. la acidificación tiende a disminuir el contenido de calcio en la cuajada. Aunque el proceso en realidad es un poco más complicado, se los voy a decir de esa manera sencilla, para no confundirlos. La acidez se mide en términos de acidez titirable o en términos de pH, y el rango óptimo para la acidez, en este tipo de quesos es generalmente de entre 0.6%- 0.7% de acidez titirable o pH de entre 5.1 a 5.3, aunque a veces puede variar a entre 4.9- 5,4.
Como nota al margen, un valor de pH más bajo indica mayor acidez. Una acidez adecuada contribuye a una coagulación apropiada de la leche, lo que resulta en una cuajada que puede ser estirada fácilmente. En términos de quesos, se dice que la cuajada hila, formando capas delgadas, telitas, fibras, etc, sin romperse.
El Impacto del Desequilibrio
El hecho es que si hay un exceso de calcio en el proceso de fabricación, la cuajada puede volverse demasiado dura y gomosa, lo que afecta negativamente la elasticidad deseada en los quesos de pasta hilada.
Por otro lado, un nivel de calcio por debajo de lo necesario, que puede ser causado por una excesiva pasteurización o por una acidificación excesiva, durante el proceso de Cheddarización, puede resultar en una cuajada que no se mantenga unida, perdiendo así su capacidad de estirarse.
Si desean saber que es la Cheddarización, ir al video de Cheddarización en el canal Por otro lado, si la acidez es demasiado alta, puede hacer que la cuajada sea quebradiza, afectando nuevamente la textura deseada.
La Relación Calcio/Acidez en la Práctica
Entonces, en los quesos de pasta hilada, debe haber un equilibrio obligatorio entre el nivel de calcio de la cuajada y acidez. En quesos de pasta hilada, ese balance se logra cuando se combinan niveles de calcio en el rango mencionado (0.02% - 0.03% del peso de la leche) con un pH de alrededor de 5.1 a 5.3.
Mantener estos valores cuantitativos durante todo el proceso de fabricación es esencial para obtener la textura y elasticidad deseadas en los quesos finales.
Por otro lado, la tecnología ha permitido una mayor precisión en el control de estos valores cuantitativos. Antes los maestros queseros hacían pruebas preliminares cuando ya sentían que la cuajada podía hilar. Hoy día los queseros modernos tienen la tecnología que les permite monitorear el contenido de calcio y el pH con mayor facilidad, lo que contribuye a la producción consistente de quesos de alta calidad. Sin embargo, la experiencia y el conocimiento de los queseros artesanales siguen siendo invaluables para ajustar estos valores según las condiciones cambiantes y garantizar resultados óptimos.
En conclusión, la relación entre el contenido de calcio y la acidez en los quesos de pasta hilada es un balance preciso entre valores cuantitativos que hay que monitorear siempre. Estos valores afectan directamente la elasticidad final y la textura de los quesos de pasta hilada que producimos. Mantener ese equilibrio es esencial para lograr la suavidad y la elasticidad deseada en quesos como la mozzarella y el queso Oaxaca. A medida que la tecnología y la tradición se unen, podemos continuar disfrutando de estos quesos excepcionales en nuestra mesa.