La grasa es un componente importante en la producción de
queso artesanal, ya que es uno de los principales
contribuyentes a su textura, sabor y aroma. En los quesos
artesanales, la cantidad de grasa presente puede variar según
la leche utilizada, el método de producción y el tiempo de
maduración.
Los quesos artesanales suelen tener un contenido de grasa
más alto que los quesos comerciales debido a que la leche
utilizada es de animales criados de forma más natural y sin
hormonas para aumentar la producción de leche. Además, el
proceso de producción de queso artesanal a menudo implica la
adición de más grasa a la leche durante la elaboración del
queso.
El contenido de grasa en los quesos artesanales también
puede variar según el tipo de queso. Por ejemplo, los quesos
blandos como el queso fresco o el queso de cabra suelen tener
un contenido de grasa más bajo, mientras que los quesos más
maduros y duros como el queso cheddar o el queso manchego
tienen un contenido de grasa más alto.
Es importante tener en cuenta que aunque la grasa es un
componente esencial en la producción de queso artesanal, un
exceso de grasa puede afectar negativamente la calidad del
queso. Un alto contenido de grasa puede hacer que el queso
se vuelva grasoso o que pierda su sabor y textura
característicos. Por lo tanto, es importante encontrar un
equilibrio adecuado en la cantidad de grasa utilizada para
producir un queso artesanal de alta calidad.
Como calcular el contenido de grasa de un queso?
Existen varios métodos para calcular el contenido de grasa de
un queso, entre ellos se encuentran:
Método químico: Este método implica la extracción de la
grasa de una muestra de queso utilizando un solvente
orgánico, como el éter etílico. La cantidad de grasa presente en
la muestra se determina por gravimetría. La gravimetría
consiste en pesar la muestra antes y después de la extracción
de grasa.
Espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR): Este método
utiliza la absorción de luz infrarroja cercana para medir la
cantidad de grasa en una muestra de queso. La espectroscopía
NIR es una técnica rápida y no destructiva que se puede utilizar
para analizar grandes cantidades de muestras de queso en un
corto período de tiempo.
Ultrasonido: Este método utiliza ondas sonoras de alta
frecuencia para medir la cantidad de grasa en una muestra de
queso. El ultrasonido es una técnica no invasiva que puede
proporcionar resultados precisos y rápidos.
Análisis de imagen: Este método utiliza tecnologías de
imagen para medir la cantidad de grasa en una muestra de
queso. Por ejemplo, la tomografía computarizada (CT) se
puede utilizar para medir la densidad de una muestra de queso,
lo que está relacionado con la cantidad de grasa presente en la
muestra.
Sin embargo todos esos métodos son costosos e imprácticos
sobre todo si se trata de pequeños o medianos empresarios
cierto?
Como alternativa para calcular ese porcentaje de grasa en
los quesos, utilizamos el método de grasa en materia seca.
Y como se calcula?
La grasa en materia seca FDM, se expresa como un porcentaje
y representa la proporción de grasa en el peso seco de la
sustancia.
FDM= % Grasa_____ x 100
100-% Humedad
Supongamos que un queso tiene un 33% de grasa y un 34%
de humedad, cuanto seria su FDM?
33__ x 100 = 33 x 100 = 50%
100- 34 66
La practica normal de manufactura recomienda tener niveles
de FDM por encima de los valores mínimos. Por ejemplo
para el cheddar esos valores están entre el 51-52%
Es importante determinar el contenido de grasa en materia
seca (FDM) del queso porque proporciona una
representación más precisa del verdadero contenido de grasa
del queso. Esto se debe a que la medición de FDM tiene en
cuenta la variabilidad en la cantidad de humedad presente en
el queso, lo que puede afectar el peso y, por lo tanto, la
medición del contenido de grasa.
Medir el FDM es particularmente importante en la
producción de queso porque proporciona información sobre
el valor nutricional del queso, incluido su contenido de grasa.
Esta información es importante para los consumidores que
controlan su consumo de grasas o que tienen restricciones
dietéticas.
Además, el FDM se puede utilizar como medida de control de
calidad en la producción de queso, ya que asegura que el
queso cumpla con requisitos nutricionales específicos.
Medir el FDM también puede ser importante para los
productores de queso que necesitan cumplir con requisitos
regulatorios para vender sus productos. Por ejemplo, en
algunos países, el contenido de grasa del queso está regulado
y los productores de queso deben asegurarse de que sus
productos cumplan con ciertos estándares de contenido de
grasa.
Otro ejemplo es la leche: Pagar la leche a los productores
agropecuarios tomando en cuenta el contenido graso de la
leche mediante el método de FDM, en lugar de pagarla por
volumen, garantizaría que los productores de leche se
esmeraran en producir una leche con mayor contenido graso
para obtener mejores ingresos y se garantizaría un producto
de calidad.
En general, medir el FDM es importante tanto para los
productores como para los consumidores, ya que
proporciona información importante sobre el valor
nutricional y la calidad del queso.
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