Para empezar quiero decirles que el queso que se hace mezclando leche
de oveja y cabra ha sido una practica común en el Mediterráneo oriental
desde la antigüedad.
En la Edad de Bronce, se preparaba un queso, que quizás se encontraba
entre los alimentos salados que eran enviados por mar en frascos de cerámica y, por lo tanto, los quesos blancos coagulados con cuajo similares al feta pueden haber sido enviados en salmuera. Sin embargo no hay evidencia directa de esto. Pero en Grecia, la referencia documentada más antigua y de lo que he investigado sobre la producción de queso, se remonta al siglo VIII a. C. y la tecnología utilizada para hacer queso a partir de leche de oveja y de cabra, es similar a la tecnología utilizada por los pastores griegos en la actualidad para producir queso feta. Tambien en la Odisea, Homero describe cómo Polifemo que era un personaje de esa obra, elabora el queso y lo almacena en seco en estantes de mimbre, aunque no dice nada acerca de la salmuera, resultando quizás, según Paul S. Kindstedt, en un queso similar al pecorino y caprino modernos en lugar de queso feta. Por otro lado, según la información que he investigado dice que unos griegos de apellidos Antifantakis y Moatsou, afirman que el queso de Polifemo fue "sin duda el ancestro del Feta moderno.
Pero dejando a un lado los orígenes, el queso que es producido con leche de oveja y cabra era el alimento común en la antigua Grecia y un componente integral de la gastronomía griega Les cuento que la primera documentación inequívoca de la conservación del queso en salmuera aparece en un documento llamado “De AgriCultura” cuyo autor fue un señor llamado “Catón el Viejo” (Esto fue en el siglo II a. C.); aunque la práctica seguramente era mucho más antigua. También se describe en la Geoponica, que era una colección de unos veinte libros que trataban sobre agronomía y agricultura escrita en griego y que fue compilada durante el siglo X en Constantinopla por el emperador bizantino Constantino VI que específicamente el queso feta, está registrado bajo el nombre de prósphatos (que significa fresco en griego), y fue producido por los cretenses.
Tambien se dice que a finales del siglo XV, un visitante italiano de Candia, llamado Pietro Casola, describe la comercialización del queso feta, así como su almacenamiento en salmuera. El hecho es que el queso feta, junto con la leche y la carne de oveja, fue la principal fuente de ingresos de los pastores del noroeste de Grecia durante esa epoca. Ahora la cosa se enreda aquí porque la palabra griega feta proviene del italiano fetta (con doble t) que significa "rebanada", que a su vez se deriva del latín offa, que significa "bocado", "pieza". Les cuento que la palabra feta, se generalizó como nombre para el queso, recién en el siglo XIX; probablemente refiriéndose al queso que se cortaba para envasarlo en barriles. Lo importante es que el queso feta es un queso grumoso que se mantiene en salmuera y su característica principal es que se desborona y se usa en ensaladas, y tambien se puede usar en pastas y su parecido suramericano es el queso costeño colombiano, aunque el costeño no se sala en salmuera. El hecho es que si quieren aprender a hacerlo los invito a ver mi video de queso feta en el canal.
