El pH y la acidez en los quesos
La acidez es uno de los parámetros más importantes a la hora de hacer quesos y puede medirse de dos formas: por medio de la acidez titulable del queso en cuestión y por medio del pH del queso, medido este último con un medidor de pH. Ahora bien, en términos químicos la acidez puede expresarse como la cantidad de protones libres de átomos de H + que flotan en la leche, en el queso o en cualquier otro lácteo y el termino tiende a ser algo abstracto pero más fácil de medir.
En ese sentido, alguien se preguntaría ¿y cómo se come eso? Para nuestros propósitos, la acidez es una gran simplificación lo suficientemente buena para nuestros propósitos queseros y juega un papel importantísimo en la manufactura de muchos de nuestros quesos, especialmente nuestro medalla de Plata Queso de Mano. Cuando hacemos quesos debemos aumentar la acidez ¿Cómo la aumentamos? Explicar cómo sería el proceso científico de acidificación seria complicarles las cosas y saldrían corriendo a comprar el queso en el supermercado.
Solo con entender que la acidez es la clave y el primer paso para hacer un buen queso es suficiente. Algunos artesanos usan cultivos iniciadores o bacterias lácticas. Otros agregan ácido, que contiene muchos átomos de H + potenciales y es un método más rápido si se desea hacer quesos fundidos a escalas industriales y más rápidamente.
Con solo entender que lo que produce la acidez en el queso es el ácido láctico generado por Las bacterias es más que suficiente. Pero veamos como seria la estructura del ácido láctico
Fotografia cortesia de cheesescience.org
Poniendo lo anterior en perspectiva, el pH es solo un número usado para cuantificar cuántos átomos de H + libres están presentes en el queso. Aquí está el truco, debido a las enormes cantidades con las que estamos lidiando ya que en un queso o en un batch de leche hay millones de estos protones. En resumen, el pH es un método abreviado para contar esos protones.
Pero dado que a los químicos les gusta complicar las cosas, la escala se invierte. Es decir, a menor valor de pH: mayor es la acidez y vice versa, a mayor nivel de pH, menor es la acidez, cómico ¿cierto? Estos químicos la verdad de que son complicados. En este sentido, el pH se mide en una escala de 0 a 14 puntos.
Escala de pH
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PH de los quesos más comunes
A continuación les muestro una tabla y una escala que describe los valores de pH más comunes para varios tipos de quesos. Los números que se muestran son valores usuales, y ciertos quesos definitivamente pueden variar ampliamente en pH.
Rango de pH Queso (s)
Se han preguntado alguna vez cual sería el pH de la leche? Bueno, yo lo medí y en ese sentido, la leche usualmente comienza alrededor de pH 6.7 y a partir de allí se crean cantidades variables de ácido para producir el pH final del queso. Sepan que el pH no es estático sino que puede cambiar mientras se elabora y se madura el queso.
En quesos como el Brie y el Camembert, este aumenta, es decir pasa de ácido a alcalino durante la maduración. Esto se debe al efecto del hongo que se le coloca. Este hongo se llama penicillum Camemberti y Penicillum Candidum. El cambio en el pH ocurre debido a que la molécula de la proteína la cual está contenida junto con el calcio en una estructura o cluster llamado micel, suele romperse por efecto de la acidez y al romperse este, el calcio y la molécula de proteína se siguen desdoblando, permitiendo a la cuajada que su pH siga disminuyendo, es decir aumentando la acidez.
Ese proceso se llama proteólisis. El queso azul, por ejemplo, comienza su vida a un pH muy bajo (~ 4.6, alta acidez) pero este luego aumenta a aproximadamente 6.5, baja la acidez) debido al metabolismo del moho azul.
Efectos
El pH, junto a la acidez, tiene un efecto dramático sobre la fusión y el estiramiento de los quesos.
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Algunos quesos se coagulan a través del ácido. La acidez es un descriptor de sabor; muy común en muchos quesos y varía mucho de queso a queso. El desarrollo del ácido también sirve como una medida de seguridad pues, a medida que se desarrolla más ácido en la cuajada (es decir, pH más bajo), los patógenos no crecen tan rápido y lo curioso es que las bacterias lácticas también mueren.
Esto se debe a que las bacterias lácticas al alimentarse de la lactosa (azúcar), liberan una enzima que las mata. La acidez también afecta el proceso de maduración. Hay muchos otros impactos potenciales del pH en el queso, pero, por desgracia, tendrán que esperar hasta otra oportunidad pues ya me extendí demasiado. Nos leemos en otro artículo. ¡Los quiero mucho!
Dietrich Truchsess
@doctorquesero
www.doctorquesero.com