¡Bienvenidos a la página web de Doctor Quesero!

El pH y la acidez en los quesos

El pH y la acidez en los quesos

La acidez es uno de los parámetros más importantes a la hora de hacer quesos y puede medirse de dos formas: por medio de la acidez titulable del queso en cuestión y por medio del pH del queso, medido este último con un medidor de pH. Ahora bien, en términos químicos la acidez puede expresarse como la cantidad de protones libres de átomos de H + que flotan en la leche, en el queso o en cualquier otro lácteo y el termino tiende a ser algo abstracto pero más fácil de medir.

En ese sentido, alguien se preguntaría ¿y cómo se come eso? Para nuestros propósitos, la acidez es una gran simplificación lo suficientemente buena para nuestros propósitos queseros y juega un papel importantísimo en la manufactura de muchos de nuestros quesos, especialmente nuestro medalla de Plata Queso de Mano. Cuando hacemos quesos debemos aumentar la acidez ¿Cómo la aumentamos? Explicar cómo sería el proceso científico de acidificación seria complicarles las cosas y saldrían corriendo a comprar el queso en el supermercado.

Solo con entender que la acidez es la clave y el primer paso para hacer un buen queso es suficiente. Algunos artesanos usan cultivos iniciadores o bacterias lácticas. Otros agregan ácido, que contiene muchos átomos de H + potenciales y es un método más rápido si se desea hacer quesos fundidos a escalas industriales y más rápidamente.

Con solo entender que lo que produce la acidez en el queso es el ácido láctico generado por Las bacterias es más que suficiente. Pero veamos como seria la estructura del ácido láctico

Fotografia cortesia de cheesescience.org

Poniendo lo anterior en perspectiva, el pH es solo un número usado para cuantificar cuántos átomos de H + libres están presentes en el queso. Aquí está el truco, debido a las enormes cantidades con las que estamos lidiando ya que en un queso o en un batch de leche hay millones de estos protones. En resumen, el pH es un método abreviado para contar esos protones.

Pero dado que a los químicos les gusta complicar las cosas, la escala se invierte. Es decir, a menor valor de pH: mayor es la acidez y vice versa, a mayor nivel de pH, menor es la acidez, cómico ¿cierto? Estos químicos la verdad de que son complicados. En este sentido, el pH se mide en una escala de 0 a 14 puntos.

Escala de pH

Fotografia cortesia de cheesescience.org

PH de los quesos más comunes

A continuación les muestro una tabla y una escala que describe los valores de pH más comunes para varios tipos de quesos. Los números que se muestran son valores usuales, y ciertos quesos definitivamente pueden variar ampliamente en pH.

Rango de pH Queso (s)

Se han preguntado alguna vez cual sería el pH de la leche? Bueno, yo lo medí y en ese sentido, la leche usualmente comienza alrededor de pH 6.7 y a partir de allí se crean cantidades variables de ácido para producir el pH final del queso. Sepan que el pH no es estático sino que puede cambiar mientras se elabora y se madura el queso.

En quesos como el Brie y el Camembert, este aumenta, es decir pasa de ácido a alcalino durante la maduración. Esto se debe al efecto del hongo que se le coloca. Este hongo se llama penicillum Camemberti y Penicillum Candidum. El cambio en el pH ocurre debido a que la molécula de la proteína la cual está contenida junto con el calcio en una estructura o cluster llamado micel, suele romperse por efecto de la acidez y al romperse este, el calcio y la molécula de proteína se siguen desdoblando, permitiendo a la cuajada que su pH siga disminuyendo, es decir aumentando la acidez.

Ese proceso se llama proteólisis. El queso azul, por ejemplo, comienza su vida a un pH muy bajo (~ 4.6, alta acidez) pero este luego aumenta a aproximadamente 6.5, baja la acidez) debido al metabolismo del moho azul.

Efectos

El pH, junto a la acidez, tiene un efecto dramático sobre la fusión y el estiramiento de los quesos.

Fotografia cortesia de cheesescience.org

Algunos quesos se coagulan a través del ácido. La acidez es un descriptor de sabor; muy común en muchos quesos y varía mucho de queso a queso. El desarrollo del ácido también sirve como una medida de seguridad pues, a medida que se desarrolla más ácido en la cuajada (es decir, pH más bajo), los patógenos no crecen tan rápido y lo curioso es que las bacterias lácticas también mueren.

Esto se debe a que las bacterias lácticas al alimentarse de la lactosa (azúcar), liberan una enzima que las mata. La acidez también afecta el proceso de maduración. Hay muchos otros impactos potenciales del pH en el queso, pero, por desgracia, tendrán que esperar hasta otra oportunidad pues ya me extendí demasiado. Nos leemos en otro artículo. ¡Los quiero mucho!

Dietrich Truchsess
@doctorquesero
www.doctorquesero.com


295 comments

  • 바카라사이트
    카지노사이트
    카지노게임사이트
    온라인카지노
    퀸즈슬롯
    맥스카지노
    비바카지노
    카지노주소
    바카라추천
    온라인바카라게임
    안전한 바카라사이트
    바카라
    카지노
    퀸즈슬롯 카지노
    바카라게임사이트
    온라인바카라
    밀리언클럽카지노
    안전카지노사이트
    바카라사이트추천
    우리카지노계열
    슬롯머신777
    로얄카지노사이트
    크레이지슬롯
    온라인블랙잭
    인터넷룰렛
    카지노검증사이트
    안전바카라사이트
    모바일바카라
    바카라 필승법
    메리트카지노
    바카라 노하우

    바카라사이트
    온라인카지노
    카지노사이트
    카지노게임사이트
    퀸즈슬롯
    맥스카지노
    비바카지노
    카지노주소
    바카라추천
    온라인바카라게임
    안전한 바카라사이트
    바카라
    카지노
    퀸즈슬롯 카지노
    바카라게임사이트
    온라인바카라
    밀리언클럽카지노
    안전카지노사이트
    바카라사이트추천
    우리카지노계열
    슬롯머신777
    로얄카지노사이트
    크레이지슬롯
    온라인블랙잭
    인터넷룰렛
    카지노검증사이트
    안전바카라사이트
    모바일바카라
    바카라 필승법
    메리트카지노
    바카라 노하우

    https://youube.me/
    https://instagrme.com/
    https://youubbe.me/
    https://Instagrm.me/
    https://Instagrme.net/
    https://internetgame.me/
    https://instagrme.live/
    https://naverom.me
    https://facebokom.me

    https://www.gamja888.com/ - 온라인카지노
  • 바카라사이트
    온라인바카라
    실시간바카라
    퀸즈슬롯
    바카라게임
    카지노주소
    온라인카지노
    온라인카지노사이트
    바카라게임사이트
    실시간바카라사이트
    바카라
    카지노
    우리카지노
    더킹카지노
    샌즈카지노
    예스카지노
    코인카지노
    더나인카지노
    더존카지노
    카지노사이트
    골드카지노
    에볼루션카지노
    카지노 슬롯게임
    baccarat
    텍사스 홀덤 포카
    blackjack

    바카라사이트
    온라인바카라
    실시간바카라
    퀸즈슬롯
    바카라게임
    카지노주소
    온라인카지노
    온라인카지노사이트
    바카라게임사이트
    실시간바카라사이트
    바카라
    카지노
    우리카지노
    더킹카지노
    샌즈카지노
    예스카지노
    코인카지노
    더나인카지노
    더존카지노
    카지노사이트
    골드카지노
    에볼루션카지노
    카지노 슬롯게임
    baccarat
    텍사스 홀덤 포카
    blackjack

    https://youube.me/
    https://gamja888.com/
    https://youubbe.me/
    https://Instagrm.me/
    https://Instagrme.net/
    https://internetgame.me/
    https://instagrme.live/
    https://naverom.me
    https://facebokom.me

    https://instagrme.com/ - 오카다카지노
  • 카지노사이트
    슬롯사이트
    온라인카지노
    카지노주소
    카지노검증사이트
    안전한카지노사이트
    슬롯카지노
    바카라게임
    카지노추천
    비바카지노
    퀸즈슬롯
    카지노
    바카라
    안전한 바카라사이트
    온라인슬롯
    카지노사이트
    바카라
    바카라사이트
    파라오카지노
    제왕카지노
    mgm카지노
    더킹카지노
    코인카지노
    솔레어카지노
    카지노게임
    마이크로게이밍
    아시아게이밍
    타이산게이밍
    오리엔탈게임
    에볼루션게임
    드래곤타이거
    드림게이밍
    비보게이밍

    카지노사이트
    슬롯사이트
    온라인카지노
    카지노주소
    카지노검증사이트
    안전한카지노사이트
    슬롯카지노
    바카라게임
    카지노추천
    비바카지노
    퀸즈슬롯
    카지노
    바카라
    안전한 바카라사이트
    온라인슬롯
    카지노사이트
    바카라
    바카라사이트
    파라오카지노
    제왕카지노
    mgm카지노
    더킹카지노
    코인카지노
    솔레어카지노
    카지노게임
    마이크로게이밍
    아시아게이밍
    타이산게이밍
    오리엔탈게임
    에볼루션게임
    드래곤타이거
    드림게이밍
    비보게이밍

    https://youube.me/
    https://gamja888.com/
    https://instagrme.com/
    https://Instagrm.me/
    https://Instagrme.net/
    https://internetgame.me/
    https://instagrme.live/
    https://naverom.me
    https://facebokom.me

    https://youubbe.me/ - 바카라 승률
  • 온라인바카라
    카지노사이트
    바카라사이트
    인터넷카지노
    바카라게임사이트
    퀸즈슬롯
    카지노주소
    비바카지노
    카지노추천
    카지노게임
    온라인카지노사이트
    카지노
    바카라
    온라인카지노
    카지노게임사이트
    카지노검증사이트
    로얄카지노계열
    슬롯머신사이트
    맥스카지노
    바카라게임사이트
    카심바코리아 카지노
    모바일카지노
    실시간바카라
    라이브카지노
    온라인슬롯
    바카라 이기는방법
    안전카지노사이트
    우리카지노사이트
    샌즈카지노주소
    바카라 게임규칙
    바카라 게임방법

    온라인바카라
    카지노사이트
    바카라사이트
    인터넷카지노
    바카라게임사이트
    퀸즈슬롯
    카지노주소
    비바카지노
    카지노추천
    카지노게임
    온라인카지노사이트
    카지노
    바카라
    온라인카지노
    카지노게임사이트
    카지노검증사이트
    로얄카지노계열
    슬롯머신사이트
    맥스카지노
    바카라게임사이트
    카심바코리아 카지노
    모바일카지노
    실시간바카라
    라이브카지노
    온라인슬롯
    바카라 이기는방법
    안전카지노사이트
    우리카지노사이트
    샌즈카지노주소
    바카라 게임규칙
    바카라 게임방법

    https://gamja888.com/
    https://instagrme.com/
    https://youubbe.me/
    https://Instagrm.me/
    https://Instagrme.net/
    https://internetgame.me/
    https://instagrme.live/
    https://naverom.me
    https://facebokom.me

    https://www.youube.me/ - 카심바카지노
  • Weight loss can be a difficult journey to begin with Bio life Keto is a effective weight loss supplement that helps you to lose weight in a Natural Way by Focusing on every part of body that is in need to shred some extra pounds. it identifies key areas and helps burn excessive fat & Bring back It to Optimum state without effecting your Muscular system So you do not feel any difference when you work around. You Do not need to go on hunger breaks like people say nor you have to do any excessive exercise.
    https://ipsnews.net/business/2022/05/05/biolife-keto-reviews-powerful-bhb-solution-attains-ketosis/
    https://ipsnews.net/business/2022/05/05/dynamize-keto-reviews-does-this-bhb-shed-weight/
    https://ipsnews.net/business/2022/05/06/beauty-wrinkle-reducer-reviews-does-these-effective-ingredients-prevent-aging/
    https://ipsnews.net/business/2022/05/06/stark-max-keto-reviews-accelerate-the-reduction-of-body-fat/

    BioLife Keto

Leave a comment