El afinado es simplemente el arte de madurar el queso y puede
ser tan simple como poner el queso en una bolsa de plástico, sellar
al vacío, colocarlo en un estante y dejar que madure hasta obtener
el perfil deseado, o tan complicado como introducir 16 técnicas
diferentes para preparar la superficie del queso.
El afinado es un aspecto crítico en la elaboración de quesos
artesanales, ya que tiene un gran impacto en el sabor, la textura,
el aroma y la apariencia del queso final.
Por ejemplo, durante la maduración las bacterias y los mohos
presentes en el queso continúan fermentando los azúcares y las
proteínas en la leche, produciendo una amplia gama de sabores y
aromas. Cada queso tiene sus propias bacterias y mohos, que
contribuyen a su perfil de sabor y aroma único y con la afinación
se puede lograr el mayor potencial del queso.
La maduración también afecta a la textura del queso. Con el
tiempo, los quesos pueden volverse más suaves o más duros, más
cremosos o más quebradizos, dependiendo de las condiciones de
maduración y mediante la afinación se establece el momento
optimo cuando el queso esta listo. El maestro afinador va
evaluando el queso durante todo su periodo de maduración y va
monitoreando el progreso del queso durante la maduración.
Muchos quesos desarrollan una corteza durante el proceso de
maduración, que le puede añadir al queso tanto apariencia como
sabor. La corteza puede ser lavada, frotada, o incluso cubierta con
ceniza o hojas para influir en su desarrollo.
Al igual que un buen vino, muchos quesos mejoran con el tiempo.
El afinado determina cuando el queso alcanza su punto óptimo de
madurez, cuando sus sabores y texturas están perfectamente
equilibrados y cuando el queso esta listo para el consumo.
¿Pero como se hace un afinado?
Hemos explicado que es el afinado pero no como se hace.
En francés, el término "affinage" significa literalmente "refinar".
En el caso del queso y dependiendo de la etapa de maduracion, el
afinado consiste en tomar muestras de queso que pueden ir
desde cuajadas jóvenes y crujientes recién prensada y que tienen
poca personalidad hasta cuajadas totalmente liquidas debido a la
transformación de las moléculas de proteínas y grasas dentro del
queso y que determinara el carácter de cada pieza.
Al comienzo del proceso de fabricación del queso, hay poca
diferencia entre aquel queso que se convertirá en queso azul y
aquel que se convertirá en queso brie. Porque? Muy fácil. A este
nivel el queso es todavía fresco y no ha desarrollado los sabores
correspondientes a su tipo.
Cuando las cuajadas son jóvenes, básicamente, se tiene una
mezcla de proteínas, que en el caso de los quesos se trata de
caseina.
también se tienen grasas, sal y ácido láctico producido por los
cultivos lácticos. En esta etapa, no hay mucho más.
Es durante el afinado, a través de todas las acciones, elecciones y
omisiones hechas por el maestro afinador, donde ocurre esa
alquimia transformadora que va a hacer que el queso desarrolle su
personalidad.
"Todo lo que hace un maestro afinador es ayudar a guiar el perfil
aromático y los cambios de textura dentro de cada pieza de queso,
ya sea un queso duro, desmenuzable, con notas de rábano picante
y mostaza, o un queso suave y cremoso que huele a “pata” y sabe
a cerveza, quizás tenga un sabor afrutado, algo dulzon o que tenga
un sabor achampiñonado
El queso puede madurar en muchos entornos diferentes: incluso
envasado al vacío en plástico.
el afinado no se limita a monitorear los quesos en cuevas o en
bodegas. Durante la Maduración, se producen actividades
aeróbicas y anaeróbicas, e incluso los quesos el cheddar o el
camembert, incluso el queso fresco, no concluyen su desarrollo
una vez que son envueltos o empacados.
Y para explicarles como seria un ejemplo de afinado voy a hablar
de la afinación del queso cheddar que es un famoso dentro de los
quesos.
Digamos por ejemplo que queremos madurar dos ruedas de queso
cheddar. La primera rueda la maduramos con manteca de cerdo y
la cubrimos con una tela para quesos.
La segunda rueda de queso la empacamos al vacio. En este caso el
maestro afinador sabe que en principio los dos quesos poseen el
mismo perfil de leche y sus cuajadas son iguales. Sin embargo los
resultados que se producirán durante la maduracion van a ser
diferentes: El Cheddar madurado con manteca se beneficia de los
microbios presentes en el aire, mientras que el cheddar empacado
al vacio, se madura en función de los microbios que ya están en el
queso. "Ambos quesos están madurando, pero lo están haciendo
de diferentes maneras".
En los quesos empacados al vacio o encerados, el afinador sabe
que estos quesos tienden a retener la humedad, y cuanto más
humedad esté disponible, mayor será la actividad biológica y más
microbios podrán actuar y cambiarle la textura y el sabor al queso.
El agua es una gran fuente de otras reacciones químicas. Por lo
tanto, hay mucho que puede suceder en términos de desarrollo de
sabor con los quesos sellados y eso lo sabe el afinador.
Cuando se afina un queso, es importante saber que la actividad
microbiana que permite la maduración y el desarrollo del queso se
ve influenciada por la humedad y la temperatura.
Todos los tipos de queso, me refiero a los quesos que se están
madurando, pasan por estos procesos de temperatura y humedad
y ese combinación se debe cumplir para que el queso desarrolle el
carácter que esperamos.
La idea es crear las condiciones de temperatura y humedad para
que se desarrollen los microbios que harán que el queso se
transforme.
Dependiendo del queso que hagamos, podemos tener un
ambiente fresco y húmedo, para que los hongos se desarrollen y
ataquen el queso y lo proteolice o un ambiente mas seco y una
temperatura mas baja que haga que el queso pierda humedad y se
haga mas duro, en fin…
Cada estilo de queso, dependiendo de la corteza, tendrá
especificaciones diferentes, y algunos de ellos tienen maduración
en etapas, donde se mueven entre cuevas o se cambian las
condiciones ambientales".
Algunas queseras pequeñas, pueden producir varios tipos de
queso en un mismo espacio, pero las cuevas tambien se puede
madurar en neveras que tengan condiciones de temperatura y
humedad diferentes según el tipo de queso.
Ahora como actúan los micro organismos en la maduración?
Estos pueden trabajar en diferentes fases y no todos los procesos
microbianos comienzan a ocurrir de inmediato en el momento en
que el queso llega a la cueva.
En esencia, la tendencia es que durante la maduración del queso,
los diferentes microorganismos que contribuyen a la maduración
del queso compiten por los nutrientes que el queso proporciona.
Entonces como el queso proporciona alimento a esos micro
organismos y según las condiciones ambientales, se logrará una
respuesta especifica por parte de esos micro organismos, lo que
repercutirá en el sabor y la textura del queso.
Ese comportamiento de las bacterias, crea diferentes fases de vida
microbiana en las ruedas de queso durante su maduración, y el
afinador puede trabajar para fomentar o suprimir estos microbios
según el resultado deseado del queso.
Por ejemplo el afinador podría limpiar el ambiente y examinar el
queso para asegurarse de que no haya nada malo creciendo en él.
Según el perfil que se esté buscando, la función del afinador es
crear las condiciones para que los microorganismos invadan el
queso y por selección natural unos de los microorganismos tome
ventaja y sea el microorganismo dominante. Dicho de otro modo,
lo que hace el afinador es crear las condiciones para que el
microorganismos que queremos que se desarrolle, sea el
dominante y mate o inocule a los demás. Eso por supuesto debe
no ocurre de una vez sino, que ocurre por etapas y dado que el
queso básicamente conserva el contenido de nutrientes de la
leche, y al crear ese entorno súper rico en nutrientes para que
estos microbios compitan entre sí y se desarrollen y crezcan dan
como consecuencia que nuestro queso desarrolle el carácter que
estamos buscando.
Otro aspecto en la afinación es conocer la maduracion que ocurre
en las cuevas. No todas las cuevas son iguales.
Se dice que cada cueva de maduración tienen su propio “terroir”
Pero significa el termino Terroir?
El terroir no se limita solo a los factores estacionales y ambientales
que afectan a la leche misma. Más allá de si el afinador está
introduciendo intencionalmente microbios específicos en la
superficie del queso o dejando que los elementos naturales del
entorno realicen el trabajo de maduración, hay más en el terroir
de las cuevas y bodegas de queso.
El sitio donde este cada cueva, desempeña su propio papel, al
igual que factores como el flujo de aire, el intercambio de aire que
se produce dentro de la cueva, que produce una variación del pH
del aire dentro de la cueva a medida que maduran los quesos, la
estacionalidad de la microflora y si diferentes tipos de quesos
maduran en el mismo entorno, lo que puede dar lugar a una
polinización cruzada, en fin… todo eso que les acabo de mencionar
es diferente en cada cueva lo que hace que el queso madure de
manera diferente , aunque se trate del mismo tipo de queso.
El afinado de los quesos se basa en la experimentación y tienen
una curva de aprendizaje que nunca termina.
Ya para terminar les digo que el mundo del afinado, es un
fascinante viaje que combina ciencia, arte y mucha
experimentación y cada paso en el proceso contribuye al
desarrollo de sabores, aromas y texturas únicas en el queso, que
varían según la cueva que estemos utilizando.
Ya sea el control cuidadoso de la humedad y la temperatura o la
introducción de microbios específicos, el afinador desempeña un
papel crucial en guiar la transformación del queso hacia la
obtención de sabores únicos.
La afinación empieza con la simple mezcla de proteínas, grasas y
cultivos, hasta lograr a través del tiempo y esos cuidados que se le
dan al queso y que solo sabe el afinador, para lograr esa obra
maestra culinaria compleja y por supuesto muy deliciosa que es un
queso artesanal madurado.
Recuerden que el afinado es un viaje de descubrimiento, y con
cada rueda de queso que se madura, hay una oportunidad de
aprender, experimentar y perfeccionar la técnica.
Así que cuando afinen un queso, disfruten del proceso y saboreen
los frutos de tu trabajo mientras desbloquean el verdadero
potencial del queso a través del arte de la maduracion.
Así que, si les intriga el mundo del afinado, así como conocer todo
lo que pasa dentro del queso, los invito a tomar mi programa de
coaching de quesos artesanales siguiendo el link