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Aprende a hacer Quesos de Pasta Hilada (+SECRETO)

Los Quesos de pasta hilada o como tambien se les llama “Pasta Filata”, son quesos que se caracterizan porque pueden ser modelados o estirados al calentarse y se han desarrollado por separado en diferentes países.

Quesos de este tipo se pueden nombrar entre los mas famosos, la mozarella, el queso provolone, el caciocavalo; de los nuestros no tan famosos pero si bien sabrosos, se pueden mencionar nuestro Queso de Mano, galardonado con la medalla de plata en los New Zealand Cheese Awards, el queso trenza, el queso Guayanes.

De los quesos Colombianos podemos mencionar el queso doble crema, el queso pera y el quesillo huillense. De los quesos mejicanos, el Queso Oxaka, entre otros. En fin, cada pais tiene su tipo de queso pero al final, todos son quesos de pasta hilada, muy ricos al paladar y faciles de hacer.

El sabor de estos quesos es típicamente dulce, con un cierto sabor a leche fresca y son de cuerpo cerrado; es decir que no tienen huequitos. Su textura es suave pero no muy seca, con poco nivel de sal. Un buen queso de pasta hilada debe tener la acidez, asi como el grado de humedad y la sal balanceados para que sea merecedor de una medalla de oro en cualquier concurso de quesos.

Cuando los quesos de pasta hilada están completamente maduros, tienen un sabor fuerte y a veces picante, muy agradable al paladar. Los quesos de pasta hilada pueden hacerse con leche de vaca, oveja, cabra pero los mas famosos son los quesos hechos con leche de bufala.

La mozarella de bufala es excelente. En ese sentido, podemos preparar tambien la famosa Burrata o Burratina que consiste en un saco de mozarella relleno con crema, una exquisitez y una novedad para los paladares mas exigentes.

Hemos hablado de este queso tan extraordinario, pero ¿te atreverias a fabricarlo? Pues dejame decirte que es facilisimo de hacer y el secreto es uno que no muy pocas personas revelan. Y como yo no guardo dinero menos secretos, así que te lo voy a decir en este artículo.

Si deseas hacer un queso de pasta hilada, con el que podras hacer todos los quesos que ya te mencione, debes controlar la acidez. Esa es la clave, debes primero producir la cuajada usando el proceso normal de manufactura de quesos, usando como iniciador bacteriano cultivos termofilicos. Una vez obtenida la cuajada por el proceso normal, debes mantenerla caliente, bien sea en el suero o fuera de el en baño de Maria.

Te adelanto este tip, para que un queso permita ser estirado debe tener un pH entre 5,2 y 4,9. Una vez lograda la acidez en los parámetros antes mencionados, la cuajada ya acidificada debe calentarse en suero o agua a 70-80 ° C y de esta masa, se formara el queso de pasta hilada. La manipulacion de la cuajada puede hacerse a mano de manera artesanal o a maquina y se debe doblar tanto como sea posible para que formen capas.

Esta forma de acidificar la cuajada toma mucho mas tiempo pero tiene mejor sabor. Existe tambien otra forma de hacer estos tipos de quesos de pasta hilada. Es lo que yo llamo el metodo express y consiste en acidificar la cuajada artificialmente usando acido citrico. En mi libro "Quesos Venezolanos y Colombianos hechos en casa" aparece la receta del queso de mano paso a paso.

Este proceso es mas facil y rapido, es el metodo que yo uso cuando doy mis talleres y webinars pero el sabor del queso no es igual. Sin embargo, para los que estamos fuera de nuestra tierra, degustar unas cachapitas con pernil rellenas con una lonja de queso de mano, como sea que se haga, con un poco de nata, seguro nos sabe a gloria. Ya les pasare la receta de la nata en otro articulo, ¡este que está aquí se va a comer, porque ya me dió hambre!


2 comentarios

  • Muchas gracias por el secreto la verdad que estoy intentando hacerlo, espero pronto lograr el punto de hilado.

    Rocio
  • Un cordial saludo amigo Diedrich, somos dos estudiantes de Venezuela y Perú en la Universidad de Vigo en Galicia España, que estamos inspirados por tus logros, de verdad es un orgullo en estos momentos tan difíciles que atraviesa Venezuela. Felicidades por poner en alto al país con la elaboración del “queso de mano”. Esto nos lleva a pedirte algunos consejos, ya que queremos hacer un trabajo relacionado a este tipo de quesos; nuestras preguntas son: ¿cuál es el tipo de cuajo que se puede usar?, ¿Qué tipo de cultivo (Bacterias lácticas)?, ¿cuánto tiempo y hasta que temperatura se puede calentar después del desuerado?, ¿durante cuantos minutos se puede hacer la presión a mano aproximadamente después del salado?, ¿no es necesario prensar este queso?, ¿crees que la raza de las vacas influyan en el queso?. Muchas gracias por tu apoyo y espero que pronto se arreglen las cosas para retornar y emprender en nuestra patria.

    Atte.

    Nacho y Luis

    Jose Macias

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