Es importante que el tamaño de la cuajada sea adecuado porque de eso dependerá el contenido de humedad del queso lo que influye directamente en la dureza del queso. Cuando estamos haciendo quesos, el tamaño en el que se corte la cuajada afectará varias características diferentes. Si lo hacen mal es posible que el queso que han planeado hacer, no les salga. El corte de la cuajada, que es esa pelota dura, se ha formado después de la adición del rennet o cuajo, es uno de los aspectos más importantes y críticos de la elaboración de quesos artesanales.

El corte de la cuajada, es el comienzo del proceso de deshidratación controlada de la cuajada. Dicho de otro modo: el corte es el responsable de la eliminación de la humedad de la cuajada y afectará la densidad final del queso. Hay también otros factores, que influyen como el nivel de acidez, el tiempo de maduración, la corteza del queso, el rendimiento de la leche, el crecimiento de los hongos de ser el caso, las bacterias que crecen en la corteza del queso, entre otros factores.

Todos estos factores, que son muy importantes, influyen en las características y en la calidad del queso que hagamos. Ahora bien. después de cortar la cuajada, esta contiene componentes sólidos, que son la grasa, la caseína, que es la proteína predominante en la manufactura de quesos y sales minerales, además de suero de leche, los cultivos iniciadores y el cuajo. La caseína es vital para la estructura de la cuajada y la coagulación.

Durante la coagulación, la caseína forma una red fibrosa llamada matriz proteica, que envuelve todos estos componentes y los retiene como si fuera una esponja. Esa esponja se encoge y expulsa la humedad, en respuesta a los cambios producidos por la agitación, la temperatura y el aumento de la acidez. Estos son los medios por los cuales se logra la expulsión de la humedad en la cuajada de queso y cuando cortamos la cuajada, esta va expulsando suero, que es agua, la lactosa, las proteínas del suero, algunos minerales, una pequeña cantidad de cultivo iniciador y el 85% de la quimosina que usamos en el cuajado.

El término utilizado para describir la pérdida de estos componentes se denomina sinéresis. Les cuento que el volumen y la cantidad de estos componentes que se retienen o eliminan de la cuajada están muy relacionados con el área superficial de la partícula de cuajada después de cortarla.

Como se sabe cuando cortamos la cuajada lo hacemos en cubos cierto? Ahora me pregunto yo. ¿Por qué cortamos en cubos y no en triángulos o en hexágonos? Y la respuesta a esta pregunta es que cortar en cubos es más fácil y un cubo tiene seis caras por las cuales saldrá el suero pero pasa algo: La regla general es que cuanto menor sea el tamaño del cubo, mayor será el área superficial de la cuajada y al tener una mayor superficie de exposición, también hay una pérdida más rápida de componentes en el suero. Y para que me entiendan mejor, se los voy a explicar con un ejemplo: digamos que tenemos cuatro pedazos de tela: digamos una toalla de baño, un pañito de cocina, una manta de dormir y un camino de tela de esos que se ponen en los topes de las mesas del comedor. (yo tengo una, bueno mi esposa tiene una, jejeje) y metemos estos pedazos de tela en un baño de agua.

Si colocamos todos esos pedazos de tela en un tendedero para que se sequen, el artículo más pequeño, que es la toalla de mano, es el más fácil de quitarle el agua, porque es el artículo que tiene la superficie más pequeña para su tamaño y por el contrario, la manta requerirá mucho más tiempo y esfuerzo por supuesto, para eliminar toda el agua. ¿Me entienden el concepto? Ya hecha la analogía, hagamos un ejemplo más técnico. Empezamos con 1 litro de leche y añadimos cuajo para que se forme un solo cubo de cuajada. Tendríamos un cubo de cuajada de unos 10cm cierto?

El área perimetral de ese cubo sería de 600 cm² porque cada cara del cubo tiene 100 cm² y un cubo tiene 6 caras, en total 600 cm cuadrados. Si ese cubo de cuajada se corta en cubos de 1 cm (el queso Cheddar y la mozzarella se cortan a este tamaño), tendríamos 1000 cubos y cada cubo, tendría un área perimetral de 6 cm cuadrados. Es decir que el total de área perimetral de los cubos serían 6000 cm².

Si cortamos aún más ese cubo y lo llevamos a la mitad, es decir a 5 mm, tendríamos el doble de área perimetral; es decir tendríamos 12 000 cm² y así sucesivamente. En pocas palabras, una mayor área de superficie significa una mayor pérdida de suero y componentes minerales.

Como profesionales de los quesos, también debe tenerse en cuenta qué tan rápido se cocina la cuajada, para que se endurezca y qué tan efectivo es para revolver la cuajada para no romperla en pedazos más pequeños. En otras palabras cuando corten traten de evitar en lo posible el tener mucho fino porque eso les repercutirá en un seco más seco de lo normal.