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Guía completa para calcular el tiempo de coagulación en la fabricación artesanal de quesos Artesanales
Este método de cálculo del tiempo de coagulación ha sido redactado, tomando como base mi experiencia de más de 10 años haciendo quesos artesanales y lo he bautizado como el método del cálculo del tiempo de coagulación del Doctor Quesero.
Este método es un artificio efectivo para determinar el momento óptimo en que se debe cortar la cuajada. Este método se basa en la observación de factores específicos que influyen en la coagulación de la leche, como el tipo de queso que se está elaborando. Aquí te presento el método:
1. Identificar el tipo de queso
Antes de comenzar cualquier proceso de fabricación de queso, es crucial identificar con precisión el tipo de queso que deseas elaborar. Cada tipo de queso tiene características únicas que afectan su proceso de coagulación y maduración. Aquí hay algunos aspectos importantes que debes considerar cuando vayas a identificar el tipo de queso:
Estilo: Determina el estilo general de queso que deseas producir. Por ejemplo, ¿estás haciendo un queso fresco, un queso de pasta dura, un queso azul o un queso de pasta blanda?
Origen: Algunos quesos son específicos de ciertas regiones geográficas y tienen tradiciones y métodos de fabricación particulares asociados con ellas. Conocer el origen geográfico del queso que estás haciendo puede proporcionar pistas importantes sobre su proceso de coagulación y otras etapas de fabricación.
Perfil: Considera el perfil de sabor y textura del queso final que deseas lograr. Algunos quesos tienen sabores suaves y cremosos, mientras que otros son más intensos y picantes. La textura también puede variar desde suave y untuosa hasta firme y quebradiza.
Composición: La composición de la leche utilizada en la fabricación del queso puede influir en el proceso de coagulación. Por ejemplo, los quesos de cabra pueden coagular más rápidamente que los quesos de vaca debido a las diferencias en la composición de proteínas y grasas de la leche.
Método de maduración: Además del proceso de coagulación, el método de maduración del queso también puede variar según el tipo de queso. Algunos quesos requieren maduración en condiciones específicas de temperatura y humedad para desarrollar sus características de sabor y textura.
Uso final: Considera el uso final previsto del queso. ¿Se consumirá fresco o se madurará durante un período de tiempo prolongado? Esto puede influir en la forma en que se ajustan los parámetros de coagulación y maduración.
2. Asignar un factor de coagulación:
Una vez que has identificado el tipo de queso que estás elaborando, es hora de asignar un factor de coagulación. Este factor es una medida relativa que refleja la velocidad o el tiempo de coagulación esperado para el tipo específico de queso. Sin embargo, debes considerar algunos elementos adicionales cuando vayas a asignar el factor de coagulación: Y me refiero a lo siguiente:
Historial y experiencia: Si has elaborado este tipo de queso anteriormente, puedes basarte en tu experiencia previa y en los resultados obtenidos para determinar un factor de coagulación inicial. Ten en cuenta cómo ha funcionado en el pasado y si has necesitado ajustar el tiempo de coagulación para lograr los resultados deseados.
Si estás trabajando con un tipo de queso nuevo o si deseas confirmar tu enfoque, puedes consultar recursos confiables como libros de referencia, manuales de fabricación de queso o incluso consultas con otros colegas fabricantes. Estos recursos pueden proporcionar pautas adicionales sobre el tiempo de coagulación para diferentes tipos de queso.
Considera las características específicas del queso que estás elaborando, como su perfil de sabor, textura, composición de la leche y método de maduración. Estos factores pueden influir en la velocidad de coagulación y, por lo tanto, en el factor que asignes.
Ten en cuenta que el factor de coagulación puede necesitar ajustes según las condiciones específicas de fabricación, como la temperatura ambiente, la calidad de los ingredientes y la precisión de los equipos utilizados. Realiza pruebas y ajustes según sea necesario para optimizar el proceso.
Si estas haciendo quesos para negocio, o simplemente te gusta saber porque pasa todo, como yo. es importante llevar un registro de los factores de coagulación utilizados para cada lote de queso, junto con los resultados obtenidos. Esto te permitirá aprender de tus experiencias y mejorar continuamente tu proceso de fabricación de queso, así como realizar ajustes precisos en el futuro. Como regalo, usa esta tabla como punto de partida, para determinar el factor de coagulación asociado al tipo de queso que estás haciendo. Este factor será utilizado en el cálculo del tiempo de coagulación.
Queso Factor
Romano 3
Quesos Alpinos 2-2.5
Quesos Suizos 2-2.5
Monterey Jack 3.7
Caerphilly 4
AC 2-3.6
Mozzarella c/cult 2-4
3. Temperatura de coagulación:
La temperatura durante el proceso de coagulación es un factor crítico que influye en la calidad y el resultado final del queso. Aquí te doy algunas consideraciones a seguir sobre la temperatura de coagulación según mi experiencia:
Control preciso de la temperatura: Es esencial que mantengas la leche a la temperatura adecuada durante todo el proceso de coagulación. Esto es muy importante para asegurar que las enzimas presentes en el cuajo funcionen de manera óptima y que se produzca una coagulación uniforme y completa.
Temperatura específica para cada tipo de queso: Cada tipo de queso puede requerir una temperatura de coagulación ligeramente diferente. Por lo tanto, es importante seguir la receta del queso que estás elaborando para determinar la temperatura exacta recomendada. Esta temperatura puede variar según factores como el tipo de leche, el cultivo láctico utilizado, el tipo de cuajo, en fin…
Efecto en la velocidad de coagulación: La temperatura de la leche también puede afectar la velocidad a la que ocurre el proceso de coagulación. En general, temperaturas más altas tienden a acelerar la coagulación, mientras que temperaturas más bajas pueden ralentizarla. Es importante encontrar un equilibrio que permita una coagulación adecuada sin comprometer la calidad del queso.
Monitorización constante: Durante el proceso de coagulación, es recomendable vigiles continuamente la temperatura de la leche para asegurarse de que se mantenga dentro del rango deseado. Se pueden utilizar termómetros específicos para lácteos para medir con precisión la temperatura y realizar ajustes si es necesario.
Impacto en el perfil de sabor y textura: La temperatura de coagulación también puede tener un impacto significativo en el perfil de sabor y textura del queso final. Por ejemplo, temperaturas más altas pueden resultar en un queso más firme y elástico, mientras que temperaturas más bajas pueden producir un queso más suave y cremoso.
Consideraciones estacionales y ambientales: Ten en cuenta que las condiciones ambientales, como la temperatura ambiente y la humedad, pueden influir en la temperatura de coagulación. Es importante ajustar la temperatura de la leche según sea necesario para compensar estos factores externos y mantener la coherencia en el proceso de fabricación del queso.
4. Determinar el tiempo de coagulación por el método de floculación:
El Método de Floculación es una forma práctica y sencilla de determinar el tiempo de corte de la cuajada, después de agregar el rennet o cuajo a tu leche. El método se basa en usar un factor, según el tipo de queso que estás haciendo y multiplicar ese factor, por el tiempo que le tomo a la cuajada llegar al punto de floculación.
¿Pero que es el punto de floculación? El punto de floculación es el momento cuando al introducir un objeto en la leche, como un palillo, una pequeña tapa esterilizada o algo que flote y que no contamine la leche, este deja de moverse sobre la leche. Entonces, aquí está el proceso detallado: Después del tiempo de maduración de la leche, agrega tu rennet o cuajo como siempre y revuelve por máximo un minuto. Allí debes colocar un pequeño palillo, una tapita plástica, o algo que flote sobre la leche. En ese momento debes empezar a medir el tiempo usando un cronometro.
Deja la leche reposando durante dos minutos y empieza a girar suavemente el objeto. En principio el objeto debería girar fácilmente. Haz esto, cada minuto. Cerca del minuto cinco (5), claro, eso dependerá de la potencia del rennet que uses, el objeto dejará de moverse, o tendra alguna resistencia para girar. Cuando eso pase, repite el proceso cada 30 segundos. Cuando notes que el objeto queda atascado y ya no se mueva, quiere decir que ya la superficie de la leche se cuajó, o se está cuajando. Recuerda que todavía falta el resto de la leche por cuajar. Cuando eso pase, anota entonces el tiempo en el que el objeto quedo atascado o se paró.
Este tiempo, es el tiempo cuando la cuajada alcanzó el punto de floculación. De repente y según la potencia del rennet, este tiempo puede alargarse, así que no te preocupes. Ya anotado el tiempo, multiplica ese valor por el factor de coagulación de la tabla que te proporcioné. El resultado obtenido, te dará el tiempo estimado del corte de la cuajada para el tipo específico de queso que estás elaborando. Como siempre, antes de cortar, verifica siefectivamente la cuajada da el corte limpio. Si no sabes que es el corte limpio, ve a mi canal de Youtube, y busca el video de como cortar la cuajada en el link Aqui.
Veamos ahora un caso práctico:
Por ejemplo, si estás haciendo un queso Camembert y Brie, que tiene un factor de coagulación de 5 a 6, (para este caso usaremos el valor de 5), y cuando colocaste el rennet y colocaste el objeto, este se atascó al minuto 12, entonces tu tiempo total de coagulación debe ser el siguiente:
Punto de floculación: 12 minutos
Factor: 5
Tiempo de coagulación: TC= 12 x 5 = 60 minutos.
TIEMPO DE COAGULACION: 1 HORA
Mi método incorpora la especificidad del tipo de queso en el cálculo del tiempo de coagulación, lo que puede ayudar a mejorar la precisión y consistencia en el proceso de fabricación del queso. Recuerda que, como con cualquier método, la práctica y la experiencia son clave para ajustar y perfeccionar el tiempo de coagulación según las condiciones y los ingredientes específicos de cada lote de queso.
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Guía completa para calcular el tiempo de coagulación en la fabricación artesanal de quesos Artesanales
Este método de cálculo del tiempo de coagulación ha sido redactado, tomando como base mi experiencia de más de 10 años haciendo quesos artesanales y lo he bautizado como el método del cálculo del tiempo de coagulación del Doctor Quesero.
Este método es un artificio efectivo para determinar el momento óptimo en que se debe cortar la cuajada. Este método se basa en la observación de factores específicos que influyen en la coagulación de la leche, como el tipo de queso que se está elaborando. Aquí te presento el método:
1. Identificar el tipo de queso
Antes de comenzar cualquier proceso de fabricación de queso, es crucial identificar con precisión el tipo de queso que deseas elaborar. Cada tipo de queso tiene características únicas que afectan su proceso de coagulación y maduración. Aquí hay algunos aspectos importantes que debes considerar cuando vayas a identificar el tipo de queso:
Estilo: Determina el estilo general de queso que deseas producir. Por ejemplo, ¿estás haciendo un queso fresco, un queso de pasta dura, un queso azul o un queso de pasta blanda?
Origen: Algunos quesos son específicos de ciertas regiones geográficas y tienen tradiciones y métodos de fabricación particulares asociados con ellas. Conocer el origen geográfico del queso que estás haciendo puede proporcionar pistas importantes sobre su proceso de coagulación y otras etapas de fabricación.
Perfil: Considera el perfil de sabor y textura del queso final que deseas lograr. Algunos quesos tienen sabores suaves y cremosos, mientras que otros son más intensos y picantes. La textura también puede variar desde suave y untuosa hasta firme y quebradiza.
Composición: La composición de la leche utilizada en la fabricación del queso puede influir en el proceso de coagulación. Por ejemplo, los quesos de cabra pueden coagular más rápidamente que los quesos de vaca debido a las diferencias en la composición de proteínas y grasas de la leche.
Método de maduración: Además del proceso de coagulación, el método de maduración del queso también puede variar según el tipo de queso. Algunos quesos requieren maduración en condiciones específicas de temperatura y humedad para desarrollar sus características de sabor y textura.
Uso final: Considera el uso final previsto del queso. ¿Se consumirá fresco o se madurará durante un período de tiempo prolongado? Esto puede influir en la forma en que se ajustan los parámetros de coagulación y maduración.
2. Asignar un factor de coagulación:
Una vez que has identificado el tipo de queso que estás elaborando, es hora de asignar un factor de coagulación. Este factor es una medida relativa que refleja la velocidad o el tiempo de coagulación esperado para el tipo específico de queso. Sin embargo, debes considerar algunos elementos adicionales cuando vayas a asignar el factor de coagulación: Y me refiero a lo siguiente:
Historial y experiencia: Si has elaborado este tipo de queso anteriormente, puedes basarte en tu experiencia previa y en los resultados obtenidos para determinar un factor de coagulación inicial. Ten en cuenta cómo ha funcionado en el pasado y si has necesitado ajustar el tiempo de coagulación para lograr los resultados deseados.
Si estás trabajando con un tipo de queso nuevo o si deseas confirmar tu enfoque, puedes consultar recursos confiables como libros de referencia, manuales de fabricación de queso o incluso consultas con otros colegas fabricantes. Estos recursos pueden proporcionar pautas adicionales sobre el tiempo de coagulación para diferentes tipos de queso.
Considera las características específicas del queso que estás elaborando, como su perfil de sabor, textura, composición de la leche y método de maduración. Estos factores pueden influir en la velocidad de coagulación y, por lo tanto, en el factor que asignes.
Ten en cuenta que el factor de coagulación puede necesitar ajustes según las condiciones específicas de fabricación, como la temperatura ambiente, la calidad de los ingredientes y la precisión de los equipos utilizados. Realiza pruebas y ajustes según sea necesario para optimizar el proceso.
Si estas haciendo quesos para negocio, o simplemente te gusta saber porque pasa todo, como yo. es importante llevar un registro de los factores de coagulación utilizados para cada lote de queso, junto con los resultados obtenidos. Esto te permitirá aprender de tus experiencias y mejorar continuamente tu proceso de fabricación de queso, así como realizar ajustes precisos en el futuro. Como regalo, usa esta tabla como punto de partida, para determinar el factor de coagulación asociado al tipo de queso que estás haciendo. Este factor será utilizado en el cálculo del tiempo de coagulación.
Queso Factor
Romano 3
Quesos Alpinos 2-2.5
Quesos Suizos 2-2.5
Monterey Jack 3.7
Caerphilly 4
AC 2-3.6
Mozzarella c/cult 2-4
3. Temperatura de coagulación:
La temperatura durante el proceso de coagulación es un factor crítico que influye en la calidad y el resultado final del queso. Aquí te doy algunas consideraciones a seguir sobre la temperatura de coagulación según mi experiencia:
Control preciso de la temperatura: Es esencial que mantengas la leche a la temperatura adecuada durante todo el proceso de coagulación. Esto es muy importante para asegurar que las enzimas presentes en el cuajo funcionen de manera óptima y que se produzca una coagulación uniforme y completa.
Temperatura específica para cada tipo de queso: Cada tipo de queso puede requerir una temperatura de coagulación ligeramente diferente. Por lo tanto, es importante seguir la receta del queso que estás elaborando para determinar la temperatura exacta recomendada. Esta temperatura puede variar según factores como el tipo de leche, el cultivo láctico utilizado, el tipo de cuajo, en fin…
Efecto en la velocidad de coagulación: La temperatura de la leche también puede afectar la velocidad a la que ocurre el proceso de coagulación. En general, temperaturas más altas tienden a acelerar la coagulación, mientras que temperaturas más bajas pueden ralentizarla. Es importante encontrar un equilibrio que permita una coagulación adecuada sin comprometer la calidad del queso.
Monitorización constante: Durante el proceso de coagulación, es recomendable vigiles continuamente la temperatura de la leche para asegurarse de que se mantenga dentro del rango deseado. Se pueden utilizar termómetros específicos para lácteos para medir con precisión la temperatura y realizar ajustes si es necesario.
Impacto en el perfil de sabor y textura: La temperatura de coagulación también puede tener un impacto significativo en el perfil de sabor y textura del queso final. Por ejemplo, temperaturas más altas pueden resultar en un queso más firme y elástico, mientras que temperaturas más bajas pueden producir un queso más suave y cremoso.
Consideraciones estacionales y ambientales: Ten en cuenta que las condiciones ambientales, como la temperatura ambiente y la humedad, pueden influir en la temperatura de coagulación. Es importante ajustar la temperatura de la leche según sea necesario para compensar estos factores externos y mantener la coherencia en el proceso de fabricación del queso.
4. Determinar el tiempo de coagulación por el método de floculación:
El Método de Floculación es una forma práctica y sencilla de determinar el tiempo de corte de la cuajada, después de agregar el rennet o cuajo a tu leche. El método se basa en usar un factor, según el tipo de queso que estás haciendo y multiplicar ese factor, por el tiempo que le tomo a la cuajada llegar al punto de floculación.
¿Pero que es el punto de floculación? El punto de floculación es el momento cuando al introducir un objeto en la leche, como un palillo, una pequeña tapa esterilizada o algo que flote y que no contamine la leche, este deja de moverse sobre la leche. Entonces, aquí está el proceso detallado: Después del tiempo de maduración de la leche, agrega tu rennet o cuajo como siempre y revuelve por máximo un minuto. Allí debes colocar un pequeño palillo, una tapita plástica, o algo que flote sobre la leche. En ese momento debes empezar a medir el tiempo usando un cronometro.
Deja la leche reposando durante dos minutos y empieza a girar suavemente el objeto. En principio el objeto debería girar fácilmente. Haz esto, cada minuto. Cerca del minuto cinco (5), claro, eso dependerá de la potencia del rennet que uses, el objeto dejará de moverse, o tendra alguna resistencia para girar. Cuando eso pase, repite el proceso cada 30 segundos. Cuando notes que el objeto queda atascado y ya no se mueva, quiere decir que ya la superficie de la leche se cuajó, o se está cuajando. Recuerda que todavía falta el resto de la leche por cuajar. Cuando eso pase, anota entonces el tiempo en el que el objeto quedo atascado o se paró.
Este tiempo, es el tiempo cuando la cuajada alcanzó el punto de floculación. De repente y según la potencia del rennet, este tiempo puede alargarse, así que no te preocupes. Ya anotado el tiempo, multiplica ese valor por el factor de coagulación de la tabla que te proporcioné. El resultado obtenido, te dará el tiempo estimado del corte de la cuajada para el tipo específico de queso que estás elaborando. Como siempre, antes de cortar, verifica siefectivamente la cuajada da el corte limpio. Si no sabes que es el corte limpio, ve a mi canal de Youtube, y busca el video de como cortar la cuajada en el link Aqui.
Veamos ahora un caso práctico:
Por ejemplo, si estás haciendo un queso Camembert y Brie, que tiene un factor de coagulación de 5 a 6, (para este caso usaremos el valor de 5), y cuando colocaste el rennet y colocaste el objeto, este se atascó al minuto 12, entonces tu tiempo total de coagulación debe ser el siguiente:
Punto de floculación: 12 minutos
Factor: 5
Tiempo de coagulación: TC= 12 x 5 = 60 minutos.
TIEMPO DE COAGULACION: 1 HORA
Mi método incorpora la especificidad del tipo de queso en el cálculo del tiempo de coagulación, lo que puede ayudar a mejorar la precisión y consistencia en el proceso de fabricación del queso. Recuerda que, como con cualquier método, la práctica y la experiencia son clave para ajustar y perfeccionar el tiempo de coagulación según las condiciones y los ingredientes específicos de cada lote de queso.