Los quesos blandos madurados con mohos superficiales se identifican por la presencia de una capa de micelios blancos parecidos a un fieltro que se produce por el crecimiento de un hongo llamado “Penicillium Camemberti”. Dicho hongo crece en la superficie exterior del queso. La existencia real de este hongo le ofrece a estos quesos un aspecto característico, además de un aroma y sabor típicos de su tipo.
Estos quesos, tienen un patrón de maduración más complejo que de otras variedades de queso, y se están volviendo cada vez más populares entre los consumidores, al igual que la demanda de ellos, aumentando por lo tanto nuevas oportunidades y negocios alrededor del mundo.
Si nos preguntamos cómo se produce ese proceso de maduración, la respuesta sería que se debe al bajo pH en el cuajo, la mayor parte de fosfato y calcio que hay dentro del sustrato pasará de la cuajada al suero, y por lo tanto se eliminará en el desuerado. Esta desmineralización, tendrá dos consecuencias significativas: la primera, es que la capacidad de amortiguación de la cuajada será baja debido a que el pH variará con bastante facilidad durante la maduración; y la segunda consecuencia se debe a que dentro de la cuajada, hay todavía algunos enlaces iónicos entre las caseínas, y los enlaces químicos que juntos son fundamentalmente débiles.
Como resultado, la cuajada adquirida es muy frágil y debe manejarse con cuidado. El tamaño de los quesos fabricados con este tipo de cuajada será pequeño. En algunos casos, después de la coagulación, la cuajada se corta suavemente con cuchillos o alambres. La lactosa restante y una parte del lactato pueden eliminarse lavando la cuajada, agregando un poco de agua a la tina después del corte de la cuajada.
Tradicionalmente, cuando se fabrican estos quesos, la cuajada se saca con una cuchara para llenar los moldes. En ese momento, la cuajada es muy permeable y el suero se extrae fácilmente por presión gravitacional, pero el contenido de agua del queso se mantiene bastante alto (hasta 65%). La acidificación continúa durante todo el drenaje, y el pH final después del moldeo es bajo (4.4-4.8). En ese sentido, el pH bajo es capaz de inhibir las bacterias del ácido láctico, y la lactosa no se consume por completo después del moldeo y la lactosa restante, junto con el lactato, se consumen durante la primera fase de maduración.
Justo al final del moldeo, los quesos se salan con sal seca o salmuera para tener un contenido de sal después de la maduración de aproximadamente 1.6-1.7%. Después del salado, los quesos se colocan en una sala de maduración con bajo nivel de humedad (85% HR). Esto permitirá que el queso seque la corteza, permitiendo el crecimiento de la flora microbiana deseada.
Hay un par de aspectos claves en la maduración de estos tipos de queso blando. Por debajo de un valor de pH de 5.8, solo una flora acidófila puede crecer y el queso se desacidifica. En esta primera etapa, las levaduras (típicamente Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces), Geotrichum candidum y Penicillium camemberti elevaran el pH al consumir el lactato que todavía existe en el queso para su crecimiento. En el momento en que el pH es superior a 5,8 comienza la segunda fase de maduración; en esta fase las bacterias adaptadas al alto contenido de sal del queso como los Staphylococcus o coryneform comenzarán a crecer. Esta segunda fase, puede considerarse como un período de maduración en el que la descomposición de las proteínas y las grasas, dará lugar a algunos de los sabores típicos del queso.
La calidad del queso dependerá del equilibrio entre las diferentes variedades presentes en la superficie, así como de sus actividades enzimáticas. Sin embargo, las anomalías del proceso o la aparición de microorganismos inusuales se encuentran entre los orígenes más comunes de las molestias asociadas con los quesos maduros con el uso de mohos.
Dichas anomalías harán que los microorganismos no sean capaces de colonizar la superficie del queso, provocando problemas de difusión desde el centro del queso a su superficie o en la dirección inversa.
Dietrich Truchsess
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