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¿Cómo obtener el punto correcto del queso de mano?

Nuestro famoso queso de mano, ganador de la medalla de plata en los New Zealand Champions of Cheese Award 2018, es un queso que pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada. Estos quesos al calentarse cambian su estructura molecular formando hilos o capas. De allí su nombre.

Otros quesos como el queso guayanés, queso mozzarella, provolone, queso oaxaca mexicano, los quesos doble crema y pera colombianos, entre muchos otros, también son considerados quesos de pasta hilada.

En el caso del queso de mano, el calor que se le aplica a la cuajada combinado con el amasado, es el que produce las tan anheladas telitas dentro del queso y la clave para hacerlo y que esté al punto, es controlar la acidez. Esta acidez debe ir acompañada con un nivel correcto de calcio dentro de la leche.

En este sentido, cuando la leche es cruda y fresca, los niveles de calcio están intactos. Estos niveles disminuyen cuando la leche se acidifica, solubilizándose este y pasando al suero. Es por eso que un queso de mano hecho con leche cruda es de consistencia fuerte al igual que muy sabroso.

Cuando la leche se pasteuriza correctamente, sobre todo cuando se usan procesos de pasteurización largos, la reducción del nivel de calcio, acompañado con la reducción del pH (producto de la acidificación por efecto de las bacterias lácticas inoculadas en la leche), logra un equilibrio natural que se mantiene en una banda que oscila los valores de pH de 5.1-5.3.

Ahora bien, cuando la leche se sobre pasteuriza, el nivel de calcio disminuye demasiado y la acidificación por efecto de las bacterias se reduce aún más, rompiendo ese equilibrio entre el nivel de calcio y el pH, originando una cuajada débil y poco elástica. En esos casos es conveniente reponer el nivel de calcio con la adición de cloruro de calcio.

En plantas queseras donde el proceso de pasteurización es obligatorio, es necesario realizar una calibración previa antes de hacer los quesos de pasta hilada. Determinando dicho equilibrio para saber qué hacer en caso de algún problema en la pasteurización.

Ahora bien para los comunes mortales surge la siguiente pregunta: ¿Cómo hacer para monitorear ese complicado proceso entre el nivel de calcio y la acidez?

Lo más recomendable cuando hacemos quesos en casa, como el de mano, es usar leche pasteurizada que no esté homogeneizada. Esos tipos de leche normalmente tienen un nivel de calcio óptimo, que al acidificarse producto de los cultivos lácticos, logran un queso bastante bueno.

En mi libro Quesos Venezolanos y Colombianos hechos en casa"  he desarrollado una receta estándar para hacer nuestro queso de mano y si se sigue el paso a paso de dicha receta el queso sale porque sale.

También últimamente he desarrollado un kit para hacer nuestro famoso queso de mano. Todo pre-dosificado, con los ingredientes necesarios para hacerlo. Dicho kit contiene el acidificante, coagulante, enzimas para dar el sabor característico de nuestro queso de mano. De tal manera, que cualquier persona sin conocimiento alguno sobre la fabricación de preguntas, puede realizarlo. Solo se necesita verter el contenido del sobre una leche pasteurizada no homogeneizada y ¡listo! Queso de mano en la mesa.

 

Dicho kit estará disponible muy pronto en mi página web y colocaremos distribuidores en América, Europa, Oceanía y Asia. Para mayor información comuníquese a nuestro correo electrónico operaciones@kaimahidairy.com

Dietrich Truchsess
@doctorquesero
www.doctorquesero.com


3 comments

  • Buenas tardes Dietrich! Ya compré tu libro para apple. Es estupendo. Ya leí toda la parte técnica antes de las recetas sobre los ingredientes, temperaturas, cuajo, suero, fermentos, etc. anoche me dispuse a hacer queso telita según tú receta, pero tuve un problema, no me cuajó. Resulta que la receta pone que una ves se alcance los 26,6 •C se añade el renet ( cuajo animal 1/10000 de NIEVI en mi caso), pero el fabricante pone que hay que añadirlo con la leche previamente calentada a 40•C. Yo lo añadí a los 26,6•C y a los 45min estaba igual de liquida. No fue sino hasta que la lleve a 40•C que cuajó pero de forma muy débil. Esperé otros 45 min siguiendo una de las posibles soluciones en el apéndice de tu libro, y nada. Añadí más renet siguiendo también una de las posibles soluciones y nada! Si se sube la temperatura a 40•C luego seguirá sirviendo para el queso telita?La leche que utilicé es fresca completa, pasteurizada no homogenizada. No se que pudo haber fallado. Co. Ese mismo renet he hecho queso semiduro. Es verdad que no utilicé ácido cítrico en polvo sino una cucharada de limón para 4 litros de leche. Es posibke que sea por eso? Habré aumentado el PH de la leche? Otra cosa, al usar esta leche pasteurizada no debería añadirle algún fermento termófilo o Mesófilo? El que yo tengo vienen mezclados los dos en una cápsula. En fin te agradezco me ayudes! Todo esto te hablo que pase toda la noche, entre que esterilicé prácticamente la cocina entera, los utillajes, etc y empecé e intentando una cosa y otra para solucionarlo, pues a las 7 am me acosté! Tú sabes se siente un poquito de frustración con arre Hera! Jajajajaja y estoy picado! Tengo que hacer mi queso telita!!

    Erick Fontalvo
  • Hola Hermano.
    Mi nombre es Victor Mendoza estoy intentando desde cero apertura una fabrica artesanal de quesos Venezolanos, en Calgary/Canada, necesito ucho apoyo, debo ser sincero. victor.mendoza299@gmail.com, +1 (403) 805 96 34

    victor Mendoza
  • Conoces el queso Palmita o Palmizulia, del Zulia; sabes como hacerlo?

    Nerio Castellano

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