Es de anotar que en los países de tercer mundo, la comercialización de la leche continúa realizándose sin
tener en cuenta la calidad del producto, pagándose únicamente por volumen; es decir por litro, lo que no
incentiva al productos a mejorar la calidad de la leche que produce.
La otra cara de la moneda la tienen los países del primer mundo donde se paga la leche por el contenido de
solidos que esta tiene y mientras mas solidos tenga, me refiero a la proteína, grasa, lactosa y sales
minerales, mas dinero se la pagara por cada litro que produzca.
Pero que son los solidos totales. En palabras sencillas, el contenido de sólidos totales es el residuo total que
queda después de la evaporación completa del agua en la leche; sea esta fresca o pasteurizada. Esto
incluye las proteínas, las grasas, la lactosa y las sales minerales.
Todos estos elementos, existen en la leche en una mezcla homogenea.
Ahora bien, para determinar esos solidos en la leche usamos tres metodos:
i) Método gravimétrico
ii) El método de Gerber que se hace mediante el uso de una fórmula
iii) El método de la escala de Richmond.
Hablemos del primer método:
Este es un método preciso, pero no practicable y, por lo tanto, no se utiliza.
El procedimiento consiste en tomar un crisol de porcelana de fondo plano de unos 50 cm de diámetro, el
cual se limpia y seca al horno por 1.5 hora. Luego se le agregan 5 ml de leche y esta igualmente se seca al
horno y se va pesando y secando. Cuando el peso ya sea constante y con un error no mayor a 0.01 g se
determinan los solidos totales dividiendo el peso del residuo entre el peso inicial de la muestra de leche.
Este es un valor porcentual así, que al resultado hay que multiplicarlo por 100.
El segundo método consiste en determinar el porcentaje de grasa de la muestra usando un lactómetro. Un
lactómetro es un instrumento que nos permite observar el porcentaje de sólidos no grasos en la leche,
mientras que un lactodensímetro es un instrumento de medida simple que se emplea en la comprobación
de la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien partes. La densidad de la leche varía
considerablemente con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y suele oscilar entre un
peso específico de 1,028 a 1,034.
El tercer y ultimo método es el de la escala de Richmond y consiste también en secar la leche pero no les
voy a hablar de ese método porque el método mas usado y el mas practico es el del lactómetro. Por
supuesto si vamos a ir en serio con el negocio de los quesos, debemos tener uno siempre a la mano.
Esto trae a semejanza el manejo del mismo concepto en los quesos, pero en relación al contenido graso en
cuerpo seco. Este contenido de grasa de un queso se expresa como el porcentaje de grasa, en el extracto
seco del queso y se abrevia con las siglas FDM o FiDM por sus siglas en ingles FAT IN DRY MATTER. Al igual
que la leche, este concepto elimina el contenido de agua del queso y se los voy a explicar con un ejemplo.
Digamos que un queso es 50% agua (y, por lo tanto, será 50% extracto seco cierto?)Si ese queso tiene 25%
grasa, cuanto será su su contenido de grasa en extracto seco?
Para calcularlo aplicamos una regla de tres y decimos que si ese 50% restante es el 100%, cel 25 % de
grasa cuanto seria? Multiplicamos entonces los 25 por 100 y lo dividimos entre el 50% de cuerpo seco y nos
da como resultado un porcentaje de grasa en extracto seco del 50%.
Si en lugar de decir que el queso tiene 50%, de humedad, decimos que es un queso fresco que tiene 65%
de humedad Cuanto porcentaje de grasa en cuerpo seco tendría si el porcentaje de grasa del queso es de
15%?
Aplicamos entonces la misma formula: Si tiene 65% de humedad, quiere decir que tiene 35 de solidos
cierto?
Entonces hacemos la regla de tres: Si 35% es el 100 por ciento entonces el 15% de grasa del queso equivale
a X en extracto seco.
X= 15x100/35= 43%
Estos parámetros se utilizan para formular una dieta especifica o un alimento especifico y las
concentraciones de nutrientes o minerales generalmente se dan en base a la materia seca; por lo tanto,
saber calcular estos parámetros los ayudara a obtener productos mas estándares.
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