El queso, una joya culinaria que ha trascendido culturas y épocas, es el resultado de una alquimia magistral donde microorganismos invisibles, pero poderosos, transforman la leche en una sinfonía de sabores y texturas. Bacterias, mohos y levaduras, los fermentos, son los directores de esta orquesta microbiana, cada uno aportando su melodía única a la partitura del queso.

Las bacterias lácticas, protagonistas indiscutibles en la elaboración del queso, son un grupo diverso de microorganismos que comparten la capacidad de fermentar la lactosa, el azúcar natural de la leche, transformándola en ácido láctico. Este proceso acidifica la leche, disminuyendo su pH, y desencadena la coagulación de la caseína, la proteína principal de la leche, formando la cuajada. Pero su papel va mucho más allá: las bacterias lácticas también contribuyen al desarrollo de los sabores y aromas característicos de cada queso, a través de la producción de compuestos como diacetilo, acetaldehído, ésteres, ácidos grasos volátiles y péptidos.

Dentro del vasto universo de las bacterias lácticas, encontramos dos grandes familias: las mesófilas y las termófilas, cada una con sus propias preferencias y habilidades, y dentro de estas, subgrupos con especializaciones muy marcadas.

• Bacterias Mesófilas: Los Artistas de la Maduración Lenta y la Complejidad Aromática:

  Estas bacterias prosperan en temperaturas moderadas, generalmente entre 20°C y 37°C. Son las arquitectas de quesos como el Cheddar, Gouda y Brie, donde la maduración lenta y controlada es clave. Las bacterias mesófilas no solo acidifican la leche, sino que también desempeñan un papel crucial en la proteólisis (descomposición de proteínas) y la lipólisis (descomposición de grasas) durante la maduración, liberando péptidos y ácidos grasos que contribuyen a los sabores y aromas complejos de estos quesos. Dentro de este grupo encontramos subgrupos como los lactococcus, leuconostoc y pediococcus.

• Bacterias Termófilas: Los Constructores de Texturas Firmes y la Acidez Controlada:

  Estas bacterias prefieren temperaturas más elevadas, entre 37°C y 45°C. Son las aliadas de quesos como el Parmesano, Mozzarella y Gruyère, donde la textura firme y la capacidad de fundido son esenciales. Las bacterias termófilas contribuyen a la acidificación durante la cocción de la cuajada, pero también producen exopolisacáridos, compuestos que contribuyen a la textura y la viscosidad de estos quesos, por ejemplo el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Además de las bacterias, mohos y levaduras desempeñan roles cruciales en la maduración de ciertos quesos, especialmente aquellos con cortezas florecidas y quesos azules, aportando una dimensión adicional de complejidad sensorial.

• Mohos en Quesos de Corteza Florecida: Los Creadores de Terciopelo y la Cremosidad Delicada:

  Quesos como el Brie y Camembert deben su corteza blanca y aterciopelada al moho Penicillium candidum. Este moho se desarrolla en la superficie del queso durante la maduración, suavizando la corteza a través de la proteólisis y liberando enzimas que contribuyen a la textura cremosa y al sabor suave y a nuez del queso. Además, produce compuestos aromáticos que enriquecen el perfil sensorial del queso.

• Mohos en Quesos Azules: Los Pintores de Vetas Azules y la Intensidad Picante:

  Quesos como el Roquefort, Gorgonzola y Stilton deben sus vetas azules al moho Penicillium roqueforti. Este moho se inocula en la cuajada durante la elaboración y se desarrolla durante la maduración, creando vetas azules a través de la producción de esporas y liberando enzimas que contribuyen al sabor picante y característico de estos quesos. La lipólisis realizada por este moho produce cetonas, que son las responsables del aroma característico de los quesos azules.

  

• Levaduras: Los Aromistas Silenciosos y la Complejidad de la Corteza:

  Las levaduras, aunque a menudo pasadas por alto, también pueden estar presentes en la superficie de algunos quesos, contribuyendo a la formación de la corteza y al desarrollo de sabores y aromas a través de la producción de compuestos volátiles como ésteres, alcoholes y aldehídos. Algunas levaduras, como Debaryomyces hansenii, contribuyen a la formación de la corteza en quesos lavados, aportando sabores y aromas característicos.

La selección y el manejo adecuado de los cultivos son fundamentales para el éxito de la quesería artesanal, requiriendo precisión y conocimiento técnico.

• Selección de Cultivos: La Elección del Director de Orquesta y sus Músicos:

  La elección del cultivo depende del tipo de queso que se desea elaborar, las características sensoriales deseadas y las condiciones de maduración. Es crucial seleccionar cultivos de alta calidad, de proveedores confiables, que garanticen la viabilidad, la pureza de las cepas microbianas y la trazabilidad de los cultivos.

• Manejo de Cultivos: La Dirección de la Orquesta y la Interpretación de la Partitura:

  Los cultivos deben manejarse con cuidado, siguiendo las instrucciones del proveedor para la activación, propagación y conservación, y manteniendo una higiene estricta para evitar la contaminación con microorganismos indeseados, como bacterias coliformes o levaduras salvajes. La preparación de cultivos madre y cultivos de trabajo debe realizarse en condiciones asépticas para garantizar la pureza y viabilidad de los cultivos.

  

• Higiene: La Limpieza del Escenario y la Preparación de los Instrumentos:

  La higiene es esencial en la quesería artesanal para prevenir la contaminación de los cultivos y del queso. Es importante limpiar y desinfectar todos los equipos, utensilios y superficies que entren en contacto con la leche y los cultivos, utilizando productos desinfectantes adecuados y siguiendo protocolos de limpieza rigurosos.

• Control de Temperatura: El Ritmo de la Orquesta y la Armonía de la Interpretación:

  La temperatura es un factor crítico en el crecimiento de los microorganismos y la actividad enzimática. Es importante controlar la temperatura durante la fermentación y maduración del queso, utilizando equipos de control de temperatura precisos y calibrados, y registrando las temperaturas de forma regular para asegurar la trazabilidad y la consistencia del proceso.

  

• Monitoreo: La Afinación de la Orquesta y la Evaluación de la Interpretación:

  El monitoreo del pH, la acidez, la temperatura y la humedad es crucial para asegurar que la fermentación se desarrolle correctamente y que el queso alcance las características deseadas. Se deben realizar análisis microbiológicos y sensoriales de forma regular para evaluar la calidad y la seguridad del queso, y para identificar posibles desviaciones en el proceso.

Los fermentos, bacterias, mohos y levaduras, son los artistas invisibles que transforman la leche en una obra maestra culinaria. Su conocimiento y manejo adecuado son esenciales para crear quesos únicos y deliciosos. La quesería artesanal es un arte y una ciencia, una danza donde la tradición y la innovación se entrelazan, y donde los microorganismos son los protagonistas silenciosos de una sinfonía de sabores, texturas y aromas, guiados por la pasión y el conocimiento del quesero.