#41 Los Misterios Ocultos del Queso Criollo: ¿Mitos y Tradiciones?
Un queso con más historia de la que imaginas
Imagina un queso que no solo lleva el sabor del campo, sino también el eco de generaciones, de vacas ordeñadas a mano, de arepas humeantes al amanecer y de mercados rurales donde cada bocado cuenta una historia. Ese queso es el queso criollo. Pero, ¿qué es realmente? ¿Es exclusivo de un solo país? ¿Es un término genérico o esconde secretos y tradiciones poco conocidas?
En este artículo vamos a desenredar los misterios del queso criollo: su historia, su sabor, cómo se hace, dónde se consume, los errores que cometen los principiantes, y por supuesto, las oportunidades de negocio que se esconden detrás de esta delicia popular.
¿Pero a que llaman queso criollo?
El queso criollo no es una sola receta, ni un tipo de queso con denominación de origen. Es más bien una categoría cultural que engloba aquellos quesos frescos, de elaboración tradicional, hechos con técnicas artesanales propias del campo.
Suele ser blanco, sin maduración, con poca o ninguna sal, de pasta suave o semidura, y con un sabor láctico directo, sin pretensiones, pero lleno de identidad. Es el queso del desayuno campesino, el que acompaña una arepa en Venezuela, un casabe en Colombia, o un tamal en Perú.
En general, el término “criollo” proviene del latín creare, que significa “criar”. En América Latina, lo criollo representa lo propio, lo autóctono mezclado con lo heredado. En este caso, se refiere a los quesos desarrollados por los pueblos tras la llegada de las vacas europeas en la época de la colonización.
Los jesuitas, por ejemplo, enseñaron a hacer quesos frescos en los Andes y los Llanos. Con el tiempo, cada región adaptó la técnica a su clima, su leche y su cultura. Así nacieron los quesos criollos venezolanos, colombianos, peruanos y ecuatorianos. Pero también en algunos países europeos hay quesos que, sin llamarse "criollos", comparten características muy similares.
Y aunque el nombre “queso criollo” se utiliza mayormente en Venezuela, Colombia, Perú, y Ecuador, hay quesos muy parecidos en sabor y proceso en otros países. En México, el “queso fresco” cumple una función casi idéntica. Por otro lado, en España, el “queso de Burgos” o algunos quesos de leche recién cuajada se asemejan mucho. En Portugal, el “requeijão” o ciertos “queijos frescos” también entran en la familia de lo criollo, aunque no usen ese nombre. Entonces, el queso criollo no es solo de un país, sino una expresión regional de técnicas heredadas, adaptadas con alma y sabor local.
Hablemos ahora de las características organolépticas: El queso criollo es de Textura: Suave, ligeramente elástica y fácil de desmenuzar. Su color es Blanco puro o ligeramente marfil. Su Sabor es láctico, fresco, con un leve dulzor de la leche recién ordeñada. Su aroma, leve, fresco, sin aromas penetrantes. Al cortarlo el queso criollo hacer un "chiiiiic”, que enamora a cualquier quesero.
¿Cómo se hace el queso criollo?
Aunque varía ligeramente de país a país, el proceso básico es casi siempre el mismo:
Leche fresca (sin ultrapasteurizar) – idealmente de vaca o búfala.
Calentamiento suave (35–38 °C).
Adición de cuajo o limón/vinagre – para precipitar la caseína.
Reposo hasta que cuaje la leche.
Corte de la cuajada en cubos medianos.
Desuerado sin prensado (aunque en algunas regiones sí se prensa un poco).
Moldeo en formas cilíndricas o cuadradas.
Salado opcional – en seco o en salmuera rápida.
Consumo inmediato o tras un breve reposo.
Maridaje recomendado
Aunque es un queso sencillo, el criollo tiene grandes parejas de baile:
Con frutas tropicales: mango, papaya, guayaba.
Con arepas, yuca o plátano frito.
Con miel de caña o papelón para un contraste dulce-salado irresistible.
Bebidas: café negro, chicha andina, y en ocasiones, hasta con ron blanco o aguardiente.
Problemas comunes al elaborarlo
Muchos artesanos o aprendices fallan en algunos puntos clave. Aquí algunos errores frecuentes:
Leche ultrapasteurizada: No coagula bien.
Temperatura excesiva: Mata las bacterias y acelera la desnaturalización de la caseína.
Cuajo vencido o mal dosificado: Causa cuajadas blandas o inexistentes.
Mal desuerado: Deja el queso muy húmedo y susceptible a fermentaciones indeseadas.
Salado excesivo: Oculta el sabor fresco de la leche.
Contaminación cruzada: Al no pasteurizar, hay riesgo si no se cuida la higiene.
Oportunidades de negocio
Ahora hablemos de plata, El Doctor Quesero sabe que el queso criollo no es solo una tradición, es una oportunidad.
Mercado de nostalgia: Venezolanos, colombianos y peruanos en el exterior buscan este sabor.
Tiendas gourmet o de productos latinoamericanos en EE.UU., Europa o Australia lo demandan.
Cursos online de elaboración de queso criollo tienen gran demanda, especialmente entre migrantes.
Variedades fusionadas: queso criollo con hierbas, con ají dulce, con toques ahumados.
Turismo quesero: Rutas rurales donde los visitantes aprenden a hacer su propio queso criollo.
Versión keto o light: adaptada a tendencias actuales, usando leche vegetal o deslactosada.
Mitos alrededor del queso criollo
“No dura más de un día”: Falso. Si se guarda bien en frío y con buena higiene, puede durar hasta 5 días.
“Solo sirve para freír”: Falso. Sirve en ensaladas, postres, rellenos, pasteles y más.
“No se puede hacer sin cuajo animal”: Falso. Puedes usar limón, vinagre o cuajo vegetal.
Y ya para terminar, te cuento que el queso criollo es un homenaje a lo sencillo, a lo auténtico, a lo que no necesita etiquetas de lujo para enamorar. Es un queso que no se produce en masa, que no se madura por años ni se envuelve en hojas doradas. Lo que si te puedo decir es que el queso criollo, guarda dentro de sí la memoria de pueblos enteros, la calidez de las abuelas, y una versatilidad que asombra hasta el mas pintao!.
Así que la próxima vez que oigas “queso criollo”, no pienses que es un queso cualquiera. Piensa que estás frente a un embajador del sabor de nuestras tierras.
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Hasta la proxima
El Doctor Quesero
