#47 Informe Especializado: Queso Bella Lodi

1. Origen e Historia: Un Legado del "Granone"

El Bella Lodi es un queso con una historia profundamente arraigada, que se remonta a la antigua tradición de los quesos "grana" (quesos de pasta dura, de maduración lenta y textura granulada) de la región de Lodi, un área histórica de gran importancia quesera.

·Padre de los Grana: Sus orígenes están ligados al Granone Lodigiano, considerado el padre histórico de todos los quesos grana (como el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano). Los monjes cistercienses fueron pioneros en su elaboración en la Edad Media.

·El Único Productor: El Bella Lodi es elaborado por una única quesería, la cual ha rescatado y honrado esta tradición milenaria, asegurando un control de calidad y una consistencia excepcionales.

·La Corteza Negra: La característica más distintiva, la corteza negra, es un homenaje a la antigua práctica de tratar las ruedas de queso para mejorar su conservación durante la larga maduración. Hoy en día, las ruedas se recubren a mano con una capa protectora natural de color negro.

2. Características Organolépticas y Físicas

Característica

Descripción

Tipo de Leche

Leche de vaca, fresca y noble, procedente de granjas locales de la zona de Lodi.

Pasta

Dura, con una textura granulada o "de grano" y friable. Es de color blanco.

Corteza

Negra, gruesa y no comestible, que lo distingue visualmente de otros quesos grana.

Aroma

Intenso y fragante, con notas cálidas que se liberan con el corte.

Sabor

Pleno y rico, pero notablemente más dulce y suave que el Parmesano, nunca demasiado salado ni picante. Desarrolla un sabor intenso tras su larga maduración.

Maduración

Larga curación, generalmente un mínimo de 18 meses.

Atributos Especiales

Es Naturalmente Sin Lactosa (contenido inferior a 0.01g/100g) gracias al proceso de maduración, lo que lo hace muy digestible y apto para personas con intolerancia.

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3. Proceso de Producción

La elaboración sigue métodos artesanales y tradicionales, con un fuerte enfoque en la calidad de la materia prima:

1.Obtención de la Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, de "kilómetro cero" (procedente de granjas a menos de 50 km de la quesería), procesada poco después del ordeño.

2.Elaboración y Cocción: La leche se calienta en calderas de cobre, se añade el suero de injerto y el cuajo natural. La cuajada se corta manualmente y se somete a un aumento de temperatura ("cocción").

3.Moldeado y Salazón: La cuajada se prensa en los moldes para obtener las grandes ruedas. Luego se sumerge en salmuera para la salazón.

4.Maduración y Corteza Negra: Las ruedas maduran en bodegas por un mínimo de 18 meses. Durante este tiempo, y de acuerdo con la tradición, se recubren a mano con los ingredientes naturales que le confieren su característica corteza negra, como tributo a su historia.

5.Certificación: Solo después de una inspección por parte de maestros queseros para verificar color, textura y aroma, la rueda se clasifica finalmente como Bella Lodi.

4. La "Raspadura" Bella Lodi: Una Joya Culinaria

Un aspecto único del Bella Lodi es su forma más famosa de presentación y consumo: la Raspadura.

·Técnica: Es el acto de raspar la superficie de la rueda con una cuchilla especial de hoja larga y flexible, creando láminas o escamas de queso muy finas, suaves, ligeras y compactas.

·Experiencia: Estas "raspaduras" son altamente escenográficas y decorativas. Son tan finas que se derriten en la boca, potenciando al máximo el aroma y el sabor del queso de una manera única.

·Uso: Es ideal como aperitivo, simplemente solo, o sobre carpaccio, bruschettas, sopas y risottos.

5. Maridajes y Usos Culinarios

La versatilidad del Bella Lodi le permite brillar en una amplia variedad de preparaciones y maridajes:

Usos Culinarios

·Rallado: Excelente sobre platos de pasta fresca, risottos (especialmente el risotto a la milanesa, donde se funde maravillosamente), gnocchi o sopas, aportando un sabor intenso y cremoso.

·En Lascas (Raspadura): Ideal para comer solo como aperitivo, o para acompañar ensaladas, polenta, carpaccio o bisteccas (cortes de carne).

·Aperitivo Gourmet: Espléndido con un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra y unas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional, o acompañado de miel y mostazas de fruta.

Maridajes de Vino

Debido a su sabor pleno pero más dulce y menos salado que otros grana, armoniza bien con:

·Vinos Tintos de Cuerpo Medio: Un Nebbiolo joven, un Barbera d'Alba o un Malbec ligero. La estructura del vino tinto complementa la intensidad del queso sin ser abrumador.

·Vinos Blancos Estructurados: Un blanco envejecido o fermentado en barrica, o un espumoso de método clásico (como un Franciacorta) de buena acidez.

·Vinos Dulces (con Raspadura): Para un contraste delicioso, la dulzura de un Orejones o un vino de Cosecha Tardía puede equilibrar su sabor más intenso.

El Bella Lodi no es solo un queso; es un viaje a la tradición y el sabor de Lodi. ¡Espero que este informe te sea de gran utilidad! ¿Te gustaría que profundizara en algún aspecto concreto de su elaboración o quizás en la técnica de la raspadura?

Dame detalles de la leche,como el contenido de grasa de proteína, lactosa y sales minerales. Tambien necesito detalles del coŕte de la cuajada, tamaño del grano al desuerado, ph al desuerado, tipo y familia de cultivo lactivo utilzado, nivel de sal en porcentaje peso volumen. Procedimiento de prensado incluyendo carga en kilos por centimetro cuadrado. Por ultimo detalla el proceso de maduracion, porcentajes de humedad relativa en camara, tiempo de maduracion minimo, temperatura de maduracion a todo lo largo del proceso. Por ultimo escribe una receta paso a paso por si alguien quiere replicar este queso usando leche cruda y haz la correccion usando cultivos si el quesero no consigue leche cruda sino leche del supermercado pasteurizada