¿Cómo obtener el punto correcto del queso de mano?

Nuestro famoso queso de mano, ganador de la medalla de plata en los New Zealand Champions of Cheese Award 2018, es un queso que pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada. Estos quesos al calentarse cambian su estructura molecular formando hilos o capas. De allí su nombre.

Otros quesos como el queso guayanés, queso mozzarella, provolone, queso oaxaca mexicano, los quesos doble crema y pera colombianos, entre muchos otros, también son considerados quesos de pasta hilada.

En el caso del queso de mano, el calor que se le aplica a la cuajada combinado con el amasado, es el que produce las tan anheladas telitas dentro del queso y la clave para hacerlo y que esté al punto, es controlar la acidez. Esta acidez debe ir acompañada con un nivel correcto de calcio dentro de la leche.

En este sentido, cuando la leche es cruda y fresca, los niveles de calcio están intactos. Estos niveles disminuyen cuando la leche se acidifica, solubilizándose este y pasando al suero. Es por eso que un queso de mano hecho con leche cruda es de consistencia fuerte al igual que muy sabroso.

Cuando la leche se pasteuriza correctamente, sobre todo cuando se usan procesos de pasteurización largos, la reducción del nivel de calcio, acompañado con la reducción del pH (producto de la acidificación por efecto de las bacterias lácticas inoculadas en la leche), logra un equilibrio natural que se mantiene en una banda que oscila los valores de pH de 5.1-5.3.

Ahora bien, cuando la leche se sobre pasteuriza, el nivel de calcio disminuye demasiado y la acidificación por efecto de las bacterias se reduce aún más, rompiendo ese equilibrio entre el nivel de calcio y el pH, originando una cuajada débil y poco elástica. En esos casos es conveniente reponer el nivel de calcio con la adición de cloruro de calcio.

En plantas queseras donde el proceso de pasteurización es obligatorio, es necesario realizar una calibración previa antes de hacer los quesos de pasta hilada. Determinando dicho equilibrio para saber qué hacer en caso de algún problema en la pasteurización.

Ahora bien para los comunes mortales surge la siguiente pregunta: ¿Cómo hacer para monitorear ese complicado proceso entre el nivel de calcio y la acidez?

Lo más recomendable cuando hacemos quesos en casa, como el de mano, es usar leche pasteurizada que no esté homogeneizada. Esos tipos de leche normalmente tienen un nivel de calcio óptimo, que al acidificarse producto de los cultivos lácticos, logran un queso bastante bueno.

En mi libro "Quesos Venezolanos y Colombianos hechos en casa" he desarrollado una receta estándar para hacer nuestro queso de mano y si se sigue el paso a paso de dicha receta el queso sale porque sale.

También últimamente he desarrollado un kit para hacer nuestro famoso queso de mano. Todo pre-dosificado, con los ingredientes necesarios para hacerlo. Dicho kit contiene el acidificante, coagulante, enzimas para dar el sabor característico de nuestro queso de mano. De tal manera, que cualquier persona sin conocimiento alguno sobre la fabricación de preguntas, puede realizarlo. Solo se necesita verter el contenido del sobre una leche pasteurizada no homogeneizada y ¡listo! Queso de mano en la mesa.

Dicho kit estará disponible muy pronto en mi página web y colocaremos distribuidores en América, Europa, Oceanía y Asia. Para mayor información comuníquese a nuestro correo electrónico [email protected]

Dietrich Truchsess

@doctorquesero

www.doctorquesero.com