#15 Desentrañando el Misterio de los Agujeros en el Queso
¿Por qué salen agujeros en el queso?
A los consumidores de quesos, al igual que los investigadores y hasta los mismos productores, siempre les ha llamado la atención los agujeros que se forman en este alimento, que de alguna u otra manera le aportan personalidad pero que no es producto de la improvisación ni de factores casuales.
Durante su proceso de fabricación, y eso bien que lo conoce Dietrich Trunchsess de doctor quesero, a la leche se le aplican iniciadores bacterianos, es decir, bacterias y enzimas que se encargan de que la parte líquida de la leche o suero se separe por completo de la parte sólida o cuajada.
Una vez que se cumple este paso con ayuda de un tamiz, se separa por completo la cuajada que posteriormente es colocada dentro de un molde para su reposo, donde las bacterias, enzimas y mohos juegan un papel determinante en la definición de la textura de los quesos, al igual que el rennet.
Esta combinación genera una gran variedad de quesos: blandos, duros, fuertes, suaves, secos, con agujeros, sin agujeros, para untar, para difundir… Y un largo etcétera. ¿Pero por qué se generan los hoyos?
Años de investigación sobre agujeros en el queso
La aparición de los famosos agujeros en el queso se ha investigado y estudiado desde hace largos años, debido al interés por parte de algunos científicos de saber por qué algunos quesos tenían hoyos. Inclusive, eso fue tema de discusión en talleres realizados a nivel mundial sobre la realización del queso.
En 2015, científicos suizos de Agroscope, un Instituto sobre la Ciencia de los Alimentos con sede en Berna, Suiza, descubrieron el misterio. Según su teoría, los agujeros son generados por pequeñas partículas de heno presente en la leche que se emplea para desarrollar el queso.
Esta teoría desmonta lo que hasta hace dos o tres años se creía sobre cómo eran generados los agujeros en algunos de los quesos más conocidos.
En ese entonces se decía que los agujeros surgían por su modo de elaboración, mediante el cual en un periodo comprendido entre cuatro a ocho semanas en cavas de maduración, el queso fermentaba y generaba un gas carbónico -dióxido de carbono- que, al tratar de escaparse por la corteza, misma que se lo impedía, quedaban en el interior y ocasionaban los agujeros definidos.
Nuevos hallazgos
Sin embargo, los investigadores suizos observaron que los típicos orificios en los quesos elaborados en los últimos diez o quince años, se han hecho más pequeños o han desaparecido considerablemente porque la leche ha sido extraída con técnicas más modernas e higiénicas y no por el ordeño tradicional empleado por el hombre.
Por medio de esta visualización centraron sus estudios en el cambio de método de ordeño y la reducción de micropartículas de heno y bacterias en la leche.
Durante la investigación, los científicos evaluaron el desarrollo de agujeros desde su número, tamaño y distribución en el transcurso de un periodo de maduración de 130 días, aplicando para ello un nuevo método de tomografía por computador. Los resultados demostraron que se puede controlar la formación de los orificios del queso a partir de la dosis de partículas de heno.
En conclusión, los especialistas señalan que el sistema de ordeño más moderno y mecanizado empleado en la actualidad no solo ha disminuido el riesgo de contaminación microbiológica que se generaba en el ordeño tradicional, mediante la implementación de kit artesanales y la falta de higiene en las gazas para quesos, que es por donde pasa la leche antes de convertirse en queso, logrando menor cantidad de agujeros en este producto, y eso se evidencia en el mercado.
Dietrich Truchsess
